20 Feb Las ensaladas, protagonistas del verano
Foto: LA NACION
Por Evangelina Himitian
Por mucho tiempo, sólo fue una actriz de reparto. Sin embargo, por estos días se ha convertido en la protagonista de las mesas porteñas. Sofisticada y en variadas versiones, esta ex guarnición se vende en restaurantes como plato principal y a precios que rondan los 32 pesos y alcanzan los $ 85 en los lugares más exclusivos de la ciudad.
Se habla de la ensalada, esa mezcla de vegetales que hasta hace algunos años los chefs y las amas de casa se esforzaban por adosar a los churrascos o a los asados como para cumplir con la cuota de balance nutricional.
Sin embargo, no se trata ya sólo de lechuga y tomate -en su variante con o sin cebolla-, o la tradicional zanahoria rallada con huevo. La versión reloaded de la nueva generación de ensaladas incluye un infinito catálogo de hojas verdes; todo tipo de semillas, quinoa, nueces, avellanas, almendras, gajos de mandarina, uvas, mayonesa de mango o vinagreta de maracuyá. Ojo, puede tener unas 200 calorías en sus versiones más livianas y hasta 600 o 700 en aquellas en las que no se escatima en salsas y proteínas anexadas, que, aunque se recuesten en un colchón de hojas verdes, hacen su aporte calórico.
“En la última década cambió la costumbre alimentaria de los argentinos a causa de las dietas y de las exigencias laborales. Así, la ensalada tomó un rol protagónico, sobre todo ante la influencia de tendencias gastronómicas que aportaron más color y diversidad a los platos”, afirma el crítico gastronómico Pietro Sorba.
Entre ellas se permite señalar que la cocina de Medio Oriente nos abrió la dimensión a ensaladas con semillas y granos; la mexicana, a la incorporación de palta; la asiática, a los brotes, y la gastronomía del trópico, al agregado de frutas como mandarinas, pomelo o mango, entre otras.
Así, la ensalada pasó de ser un plato neutro con escaso valor a un plato rico en proteínas y vitaminas de los vegetales.
“Creo que si tenemos que buscar un responsable de este cambio en el menú, tenemos que apuntar a los impulsores de la comida sana. Este afán por comer más liviano y con menos calorías ha hecho que en la última década la ensalada se convirtiera en la opción más elegida por quienes almuerzan en mitad de su jornada laboral. Una comida sencilla y que no produce somnolencia”, dice Frank Lumetti, director de la revista RSVP .
El chef del hotel Meliá Ennio Carota no duda en apuntar a las mujeres a la hora de buscar un culpable.
“Ellas fueron las que impulsaron una alimentación menos calórica, estética y saludable, que casi es la definición de las nuevas ensaladas”, apunta el chef.
Sin embargo, según Sorba, la ensalada ya no es sólo cuestión de mujeres. “Está socialmente aceptado que un hombre almuerce una ensaladita, aunque son las mujeres las que tal vez la pidan como plato principal por la noche”, agrega. Hoy, en el centro porteño, una de cada cuatro personas almuerza una ensalada.
Entre los críticos gastronómicos consultados existe un consenso: la del César (lechuga, pollo y trozos de pan más el aderezo hecho a base de oliva, huevo, pimienta, mostaza y salsa Worcestershire, elaborada a base de vinagre, melaza, jarabe de maíz, agua, chilli, salsa de soja, pimentón, tamarindo, anchoas, cebollas, chalotas, clavo de olor y ajo) fue la pionera en alcanzar el posicionamiento como plato principal, seguida por la caprese.
Claro que las versiones de una y otra se han diversificado hasta el infinito. Prácticamente todos los locales de comidas del centro tienen sus propias versiones.
Pero ése fue sólo el comienzo. En el hotel Faena, las ensaladas están presentes en las cartas de los tres restaurantes con el toque de sofisticación que caracteriza a este lugar de Puerto Madero. Así, en El Bistró se sirve una ensalada de centolla y vegetales de verano con salsa cóctel, que es una espuma molecular. Cuesta 130 pesos.
En el Library Lounge se puede pedir una ensalada de atún, zanahorias, pepino, espárragos, huevos de codorniz y aderezo de limoneta, que vale $ 74 y se sirve junto a la piscina. Puede ir acompañada de un jugo ($ 45), para equilibrar los chakras corporales: de frambuesa y pera, para el corazón, o de zanahoria, jengibre, naranja y manzana, para limpiar el chakra sexual.
En El Mercado, la ensalada que ya adquirió categoría de clásico, según contó el chef ejecutivo del hotel, Mariano Cid de la Paz, es la de remolacha, queso de cabra, yogur natural y hojas de menta. “Para el verano, renovamos las tres cartas con propuestas especiales para la estación. Las ensaladas son un clásico de esta temporada. Una ensalada sale siempre en casi todas las mesas”, dice.
Algunos otros ejemplos de la nueva generación de ensaladas los aporta el ranking elaborado por la revista Joy , que colocó en el puesto más alto la Brie Cheese Salad, de hojas verdes, remolacha, tomates cherry, garrapiñadas de frutos secos y brie, con dressing de miel y mostaza que se ofrece en The Food Factory, en Nicaragua 6055. Sale 59 pesos.
También se postula a una “versión aggiornada del clásico salpicón de ave”, con vinagreta de maracuyá, que sale 34 pesos en Salgado Alimentos, Ramírez de Velazco 401, en Villa Crespo.
Le siguen La Franchuta, de endivias, rúcula, queso azul y nueces de Violeta, en Segundo Fernández 147, San Isidro, se ofrece por $ 39 . También se destaca la ensalada de salmón, berro, hinojo y uvas rosadas con pepinillos y mayonesa de Nsalad, en Tucumán 269, cuesta $ 32.
LA NACION