29 Jul Las nuevas formas del vino
Martes, 22.30. Acodado en la barra del bar Shout Brasas & Drinks, en Retiro, examino la lámina de ananá ahumado que emerge de una original versión del clásico cóctel Negroni, en el que el lugar del Campari ha sido ocupado por un pinot noir mendocino. A mi lado, una pareja debate en buenos términos si pedir vino en copa o, directamente, una botella. Consultan al bartender, quien acerca una extensa carta de vinos y advierte que incluso hay a disposición unas 32 etiquetas que pueden ser servidas por copa, por media copa o por cuarto de copa. La pareja delibera, inesperada pero felizmente perdida en un mar de posibilidades.
La explosión de diversidad -de cepas, de estilos, de formatos- que atraviesa hoy el vino en la Argentina hace de esta bebida un mundo de extensiones casi infinitas por explorar: una suerte de big bang de etiquetas que ofrece un universo en expansión ante un público ávido de novedades, pero que a la vez posee un conocimiento mayor así como expectativas cada vez más altas. “El consumidor de vino pasó de ser curioso a conocedor”, advierte Alejandro Iglesias, sommelier a cargo de la selección del club de vinos BonVivir, y aporta un ejemplo: “Hace 10 años, el consumidor pedía un malbec de tal o cual bodega, mientras que hoy le interesa que sea de Valle de Uco, de los Valles Calchaquíes, de Pedernal o de Patagonia. Cuánto más conoce, más específico es en cuanto al origen”.
“La tendencia es a beber menos y mejor. Este tipo de consumidor ya no se deja llevar por los puntajes ni por las modas, sino que confía más en la recomendación y en su propia experiencia”, agrega Claudio Fontana, coleccionista de vinos y propietario de la vinoteca Terroir Casa de Vinos. Acrecentar la propia experiencia, cuenta, es lo que alienta hoy a muchos en una travesía de descubrimiento que incluye catas a ciegas y degustaciones, pero también viajes gourmet por las rutas del vino (de la Argentina y, en casos de bolsillos más holgados, las de Francia, Italia o Sudáfrica, entre otras).
“Definitivamente, el vino es algo más que lo que acompaña a las comidas”, afirma Eduardo Borkowski, de 51 años, licenciado en Relaciones Internacionales. “Lo bebo a diario y es un ritual la elección de lo que voy a beber, que generalmente realizo en el viaje de regreso desde el trabajo. Soy habitué de catas y degustaciones, no así tanto de ferias, porque lo que más me interesa de estas reuniones es la posibilidad de ampliar la cantidad de vinos a tomar para realizar una mejor selección de lo que luego elijo para comprar”, dice Eduardo, y cuenta que todos los años realiza un viaje que tiene al vino como principal disparador.
“Me gusta probar cosas nuevas y me gusta que me aconsejen”, dice por su parte Nicolás Toscano, arquitecto de 33 años y socio fundador de CMT Arquitectura. “Las ferias de vinos son los lugares adonde voy para descubrir sabores nuevos, ya que si bien en general tomo tintos, no sigo a ninguna bodega en particular. En lo cotidiano, el vino es una bebida que me gusta compartir con amigos.”
“Hoy esta bebida está presente en múltiples situaciones, en las que lo social va de la mano del vino”, sostiene Rodrigo Calderón, sommelier de los restaurantes del chef Mauro Colagreco y wine specialist de la cadena de vinotecas Winery: “Puede ser un picnic o reuniones al aire libre, en los bares (tanto los especializados en vino como los que no lo son tanto) e incluso las pizzerías ofrecen mejores opciones de vino que antes”, comenta.
El aspecto social del vino es indudable, y es algo que resulta especialmente notable en la franja de los nuevos consumidores, aquellos de entre 25 y 35 años. “Tienen hábitos de grupo -afirma Iglesias-. Compran vino para compartir con amigos o en familia, por lo que generalmente son ellos los que introducen etiquetas nuevas en sus círculos de amigos y hasta en sus hogares. Hasta tal punto que hoy son los más jóvenes los que les enseñan de vino a los mayores.”
“Me gusta tomar vino en el marco de una cena o de un evento, y muy especialmente con amigos y con mi familia. Una tarde o cena familiar con vino es algo que disfruto mucho”, agrega Pablo Sello Blanco, de 31 años, organizador de eventos, que si bien no se reconoce como experto, sí sabe muy claramente lo que le gusta y lo que no: “No me gustan los vinos con muchos taninos ni con mucha madera, sí aquellos más livianos, más bebibles. Y me gusta mucho probar cosas nuevas, buscar vinos de buena relación precio-calidad, y después compartir los hallazgos con mis amigos”.
Pero, ¿de qué hablan hoy estos nuevos conocedores? ¿Cuáles son las tendencias que encienden las pasiones de estos consumidores guiadas ya no por el apego a la tradición, sino por el afán por descubrir? Veamos algunos puntos salientes:
Regiones por descubrir
Mendoza, Salta, Patagonia… Hasta no hace mucho, el vino de alta gama no ofrecía mayor diversidad geográfica. Hoy, algunos hot spots se encuentran lejos -a veces muy lejos- de esas rutas del vino, hasta tal punto que Chapadmalal, en la provincia de Buenos Aires, Chañar Punco, en Catamarca, o el Valle del Pedernal, en San Juan, están alumbrando algunos de los vinos más interesantes y que más atracción despiertan en el joven conocedor. “Estos vinos están orientados al consumidor explorador que desea experimentar sabores provenientes de lugares o terruños muy diversos a los que un consumidor clásico normalmente no se animaría”, comenta Daniel Pi, director de enología de Trapiche, bodega detrás del proyecto Costa & Pampa, en Chapadmalal. Estos vinos, por ejemplo, ofrecen en virtud del clima costero en el que crecen las vides un perfil aromático y gustativo completamente diferente al de los vinos mendocinos; los de Pedernal, por su parte, son intensos y aportan notas exóticas, aun cuando son elegantes.
Tres etiquetas para descubrir nuevos terruños: El Esteco Chañar Punco 2012; Pyros Barrel Selected Shiraz 2014; Costa & Pampa Pinot Noir 2014.
En la barra de Shout, un Gigoló: trago que tiene como base sauvignon blanc
En la barra de Shout, un Gigoló: trago que tiene como base sauvignon blanc. Foto: Leo Vaca / AFV
Etiquetas rupturistas
“Una buena etiqueta siempre suma, y en algunos casos puede llegar a definir una compra -dice Fernando Musumeci, propietario de la vinoteca a puertas cerradas Mr Wines-. Hoy que buena parte de la comunicación se da a través de imágenes en las redes sociales, un buen diseño puede despertar la curiosidad por probar.” Carolina Saguan, diseñadora especialista en el área del vino, coincide: “Hay una tendencia de la industria vitivinícola de acercarse al consumidor, y la forma más concreta es apelando al diseño de la etiqueta. Esa tendencia ha hecho que en el último tiempo las etiquetas se estén tornando más amables, divertidas, descontracturadas y conceptuales, no sólo desde el diseño, sino también desde el nombre”. Los ejemplos son numerosos, desde el estilo cómic de Hey Malbec!, la sobriedad conceptual de las fichas de ajedrez de la línea Revancha hasta la surrealista ilustración de Demente. Pero como advierte Francisco Rivero Segura, asesor informático de 34 años y creador del ciclo de catas a ciegas El Desafío Federal, “una etiqueta llamativa es un diferencial entre dos vinos que uno tiene ganas de comprar. Ahora, si el contenido no acompaña la etiqueta…”
Tres etiquetas originales (con vinos igualmente buenos en la botella): Jijiji Chenin Blanc 2016; Demente Gualtallary Blend 2014; The Apple Doesn’t Fall Far From The Tree Pinot Noir 2014.
Parcelas, el nuevo lujo
Quienes incluyen en sus vacaciones y escapadas el paseo por viñedos saben que cada vez son más las bodegas que incluyen una suerte de tour subterráneo que se materializa en las llamadas calicatas. Estos pozos más o menos rectangulares excavados entre las vides posibilitan a los expertos en suelo estudiar las capas que lo componen, permitiendo descubrir variaciones entre distintas partes de un mismo viñedo cuyas uvas al ser vinificadas por separado permiten obtener vinos de características particulares. Los vinos de parcela se cuentan entre los más interesantes (y caros), pues permiten al consumidor-conocedor descubrir vinos únicos. “Los vinos de parcela de nuestro viñedo Adrianna tienen sabores únicos y, además, cada parcela va a añejar a una velocidad diferente y algo impredecible”, cuenta Laura Catena, directora de la bodega Catena Zapata, cuyo vino de parcela Fortuna Terrae recibió 100 puntos de parte del crítico norteamericano James Suckling, causando revuelo en las redes sociales y generando una intensa demanda por parte de los fanáticos del vino. “Los 100 puntos han propulsado esta parcela al estrellato, pero lamentablemente tenemos muy poco vino, pues son parcelas de entre 1 y 3 hectáreas. Hemos recibido algunos pedidos angustiados de clientes y amigos que quieren probar los vinos de las parcelas de Adrianna y no los pueden conseguir”, agrega.
Tres etiquetas en las que se lucen las parcelas: Catena Zapata Fortuna Terrae Malbec 2012; White Bones Chardonnay 2012; Terrazas de los Andes Single Parcel Los Cerezos Malbec 2009.
La revancha de los blancos
“El aumento del consumo de vinos blancos es un fenómeno que está relacionado con una mejora notable en su calidad, y que contrasta con el hecho de que años atrás eran considerados vinos para público femenino, para pequeños brindis y no mucho más”, dice Manuel Mas, propietario de Finca La Anita, bodega entre cuyas etiquetas se destacan variedades blancas poco trabajadas como el semillón o el tocai. Claudio Fontana, de Terroir, agrega: “En la actualidad hay una revalorización del blanco, y dentro de ésta una tendencia a la búsqueda de vinos frescos, que deja de lado esos vinos mantecosos o demasiado cremosos producto de largas fermentaciones malolácticas, así como una búsqueda por probar otras cepas más allá del chardonnay y el sauvignon blanc, como el viognier y el semillón, o incluso los blends de blancos”.
Tres blancos imbatibles: Zaha Chardonnay 2014; Blanchard & Lurton Grand Vin 2014; Susana Balbo Signature White Blend 2015.
Cada vez más orgánicos
Fenómenos como el cada vez mayor apego por el consumo de alimentos orgánicos y la adopción de filosofías como la de Rudolf Steiner (que además de crear la pedagogía Waldorf y la medicina antroposófica sentó las bases de las prácticas agronómicas biodinámicas) tienen un reflejo en el mundo del vino. De hecho, hoy no hay feria de productos orgánicos en la que no se ofrezcan vinos que respetan la consigna de que no hayan sido utilizados agroquímicos en su elaboración. “En la Argentina hay un crecimiento importante en todo lo orgánico, y el vino acompaña muy bien esa tendencia”, afirma Francisco Barreiro, periodista especializado y organizador de la Feria de Vinos Orgánicos, que se realizará del 18 al 20 de agosto. “Existe una gran curiosidad del consumidor por estos vinos, hasta el punto que incluso muchas de las grandes bodegas argentinas han iniciado un camino hacia la elaboración de vinos orgánicos -y hasta biodinámicos- en sus gamas medias y altas”, agrega. Pero, ¿qué diferencia a un vino orgánico de uno biodinámico? En estos últimos, además de no emplearse agroquímicos, se observa el uso de preparados biodinámicos en base a plantas medicinales, minerales y guano, así como la organización de las tareas en el viñedo (como la cosecha) según un estricto calendario lunar.
Tres buenos orgánicos: Chakana Estate Selection Chardonnay 2014; Esmeralda Fernández Malbec Orgánico 2015; Colomé Estate Malbec 2013.
Burbujas por doquier
Una cifra: el año pasado, en la Argentina se consumieron unos 59,5 millones de botellas de espumante -o, puesto en otros términos, unas 163.000 al día-, lo que representa un crecimiento del 120% en una década. Nada mal, pero, ¿cómo se explica este creciente amor por la burbuja? Una de las causas es cierta desestacionalización de su consumo, hasta no hace mucho ligado a las fiestas de fin de año. “Si bien es una bebida que sigue teniendo una muy marcada estacionalidad, el espumante es una bebida que se elige en cualquier momento del año -explica Carlos Oliva, gerente comercial de Cavas Rosell Boher-. Hoy el consumidor no sólo elige un espumante para festejar determinado acontecimiento, sino que también puede considerar el consumo de espumantes para otras ocasiones.” Rosario Torterola, marketing manager de Chandon, coincide: “Aun cuando casi el 45% de las ventas está concentrado en el último trimestre del año, el espumante está retomando ciertas ocasiones de consumo como el aperitivo”. El uso cada vez mayor de espumante en la elaboración de cócteles -algunos que incluso han tenido un impacto significativo en el paladar de los argentinos, como el spritz- ha colaborado con el avance de la burbuja fuera del consabido momento del brindis; también ha hecho lo suyo la creación de espumantes pensados para formas y ocasiones de consumo innovadoras: “Chandon Délice rompió con las formas tradicionales de tomar espumante -sostiene Torterola-: fue el primer sparkling wine diseñado para tomar con hielo, y con un twist de sabor y aroma que lo potencien, como la piel del pomelo, las hojas de albahaca o rodajas de pepino”. El creciente amor por la burbuja se acompañó, además, de una exponencial multiplicación de etiquetas, que hoy abarcan todas las franjas de precio y ofrecen productos afines a los más disímiles paladares.
Tres burbujas imperdibles: Rosell Boher Grande Cuvée Millésimée; Chandon Brut Nature; Progenie II.
El futuro es de los blends
Convertido en un mantra que se escucha en boca de enólogos y críticos, el elogio al blend es algo cada vez más frecuente entre los consumidores que se han aburrido de probar cuanto varietal se ha cruzado por su camino. Entre otras cosas, porque cada vez hay mejores y más originales blends. Jorge Riccitelli, jefe de enología de Bodega Norton, sintetiza el atractivo de los blends: “En un vino varietal uno encuentra la fruta y las características de cada uva en su máxima expresión. Así, en un malbec, por ejemplo, vamos a encontrar la dulzura y la pimienta, mientras que en un cabernet sauvignon el pimiento rojo y las especies. En los blends, por el contrario, encontramos un vino amalgamado donde se van a disfrutar todas las características unidas y ensambladas en armonía, para crear un vino equilibrado y donde se resalta algunas de las características distintivas de cada varietal”.
Tres blends: Quorum III; Domaine Bousquet Ameri 2011; Mugrón 2013.
El vino toma las barras
“Hoy hay un público animoso a que uno le sirva vino por copa en la barra o tragos con vino, pero espera a que lo invites, a que se lo propongas”, dice Sebastián Maggi, bartender de Shout, en cuya barra además de ofrecer unos 32 vinos por copa organizados por cepas y estilos -en la que incluso se realizan flights temáticos- se sirve una amplia variedad de tragos elaborados con vino. No es el único bar, cada vez son más. Y así Maggi explica el atractivo del vino en la coctelería porteña: “El vino es un producto muy local para los argentinos, que no tenemos ningún destilado que nos represente. Además ofrece una diversidad aromática y de estilos, y es un producto que funciona muy bien, y gusta”.
Tres barras para probar tragos con vino y espumante: Shout Brasas & Drinks; 878; White Bar (Hotel Madero).
Franc, el retador
En la tierra del malbec, un hasta no hace mucho ignoto tinto comenzó a asomar cabeza. Y lo curioso es que no sólo cosechó premios y altos puntajes de la crítica internacional, sino que de alguna forma se convirtió en un varietal hoy infaltable en la carta de vinos de cualquier restaurante que quiera retener en su silla a un consumidor-conocedor. La cepa no es otra que el cabernet franc, que la revista Decanter no dudó de calificar de “nuevo tinto estrella”. Pero como si fuera poco, el franc no sólo cautivó a los jóvenes consumidores, aquellos que gustan de descubrir cosas nuevas, sino que se convirtió en el caballito de batalla de toda una generación de enólogos jóvenes que pusieron al frente de sus proyectos esta variedad. “En el mundo hay mucho cabernet sauvignon, merlot o syrah; cabernet franc como varietal casi no se encuentra -dice Francisco Rivero Segura para explicar su éxito-. Eso nos da un diferencial; además,son vinos diferentes, sin un modelo a copiar, lo que los hace originales en todo sentido.”
Tres para acercarse al franc y reincidir: Desquiciado Cabernet Franc 2015; Salentein Numina Cabernet Franc 2014; El Esteco Fincas Notables La Colección N° 5 Cabernet Franc 2013.
8 etiquetas clave
Catena Zapata Fortuna Terrae – Malbec 2012
Cien puntos -el puntaje perfecto- obtuvo este malbec procedente de una pequeña y seleccionada parcela de Gualtallary, Mendoza. US$ 140
Blanchard & Lurton Grand Vin 2014
Blend de tocai, viognier, pinot gris y chardonnay que muestra que se pueden hacer grandes blancos en la Argentina. $ 380
Costa & Pampa – Pinot Noir 2014
Un perfil completamente distinto de vinos (no del desierto y la altura, sino del atlántico) ofrece este pinot de Chapadmalal, provincia de Buenos Aires. $ 180
Zaha Chardonnay 2014.Delicado exponente del uso de recipientes de cemento en lugar de las barricas de roble en la fermentación del vino. Un blanco fresco y de gran volumen en boca. $ 350
Mugrón 2013
Inesperado corte de malbec, cabernet franc y tannat de Salta y Tucumán permite darse una idea de la personalidad que puede lograr un vino a través del arte del blend. $ 350
Salentein Numina Cabernet Franc 2014
Ideal para quienes quieren conocer esta cepa hoy de moda. Numina ofrece una versión delicada con todas las características distintivas del franc. $ 350
Chandon Brut Nature
Masivo, pero a la vez innovador. La reformulación de este brut nature a partir de viñedos de altura permite ofrecer un espumante de una frescura y delicadeza mayores. $ 174
Lote Malbec 2010
Son tres, no uno, los malbecs que confirman este kit para quienes deseen descubrir cómo se expresa el malbec en tres terruños distintos de la provincia de Mendoza. $ 1437
LA NACION