20 Feb Amasan pan saludable para que la población se alimente a conciencia
Por Florencia Halfon-Laksman
Si a mí me sacás el pan, no sé qué hacer. Ahora estamos trabajando para que sea un alimento que no haga falta eliminar en las dietas.” Daniel Marichich tiene 42 años de panadero y 57 de vida. Y es uno de los responsables de que en el partido de San Martín se haya empezado a amasar y vender lo que la cámara que agrupa al gremio dio en llamar “pan saludable”. Se trata de una flautita sin grasas trans y con fitoesteroles, Omega 3 y 9, y ácidos grasos, lo cual puede contribuir a cuidar la salud cardiovascular y reducir el colesterol.
“Hay muchos que todavía tienen la imagen del pan como veneno. A la gente que hace dieta, por razones de salud o de estética, lo primero que le prohíben es el pan. Pero yo creo que la panadería, si se adapta a estos tiempos, puede colaborar en hacer más saludable la vida de los clientes”, se entusiasma Marichich.
La iniciativa tiene que ver con la reciente limitación de las grasas trans en los productos alimenticios en la Argentina (ver recuadro) y surgió a mediados de este año, a partir de un convenio entre la Cámara Panaderil de San Martín, el Municipio y el Programa de Prevención del Infarto (ProPIA) de la Universidad Nacional de La Plata. Allí se pensó este producto que desde el último viernes comenzó a fabricarse en las 200 panaderías nucleadas en la cámara.
Hace 20 años que el ProPIA trabaja en la búsqueda de alimentos que produzcan óptimos resultados para la salud, y en este caso contó con el apoyo de los panaderos, que estaban en búsqueda de nuevos productos. “Entendemos que tenemos que innovar como se hace en otros rubros, que han ido avanzando y renovándose. El gremio panaderil se había estancado un poco. Estamos viendo que la gente le da más importancia a la salud, hay una tendencia hacia los productos saludables y nosotros no podemos dejar de prestarle atención a eso”, advierte Claudio Cova, presidente de la Cámara y primer vocal de la Federación Industrial Panaderil de la provincia de Buenos Aires.
En eso coincide Luis Perego, director general del ProPIA, especializado en el desarrollo de alimentos funcionales y saludables: “En el mundo hay un impulso cada vez mayor al desarrollo del mercado de los alimentos funcionales; por eso crece este tipo de iniciativas que promueven mejorar la salud de la población.”
Según explican desde el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), cuando se habla de “alimento funcional” se hace referencia a cualquier alimento o ingrediente alimentario potencialmente saludable, que puede proporcionar beneficios a la salud y reducir los riesgos, más allá de los nutrientes tradicionales que contenga.
La primera panadería en la que se probó este nuevo alimento saludable es la de Marichich, en Villa Ballester, donde en los últimos días regalaron flautitas a los clientes para que pudieran testear el producto. “Hay que acostumbrarse porque el sabor no es el mismo, y el argentino es de comer carne con grasa y tomar cerveza o vino sin medir. Entonces, hay algunos gustos a los que hay que adaptar el paladar”, sostiene el panadero, aunque las autoridades de la cámara aseguran que la incorporación de Omega 3 y fitoesteroles no altera el sabor ni la textura.
Lo que proponen es “comer pan sin culpa” a partir de esta creación. Para la nutricionista Mónica Katz, “el pan y las harinas han sufrido un proceso de demonización acelerado, que no se sabe de dónde viene. Hay quienes nos quieren hacer food free (libres de comida, en inglés) y que vivamos sólo con agua. Ahora nos quieren hacer creer que el pan es un enemigo. El asunto está en las raciones. Es importante mejorar el perfil del pan como producto, porque hasta ahora había muchas empresas usando Omega 6, el típico aceite hidrogenado con grasas trans, porque prolongaba el tiempo en góndola”. Por el contrario, explica Katz, “un pan con Omega 9, que es oleico, y si le agregan fitoesteroles, que bajan el colesterol, termina siendo un pan funcional que mejora el perfil cardiovascular. Es bueno mejorar y comunicar el perfil del pan, porque es un producto que atraviesa a todas las clases sociales.”
En el mismo sentido se pronuncia Pablo Sierra, coordinador del Programa San Martín Innovación, y agrega que “el objetivo es que los productos saludables se incorporen a la dieta de la población, y una buena manera de lograrlo es hacer más saludable un producto como el pan, que está en la mesa diaria de los hogares”.
Según datos de la Federación Argentina de la Industria del Pan y Afines, el país es el segundo de Latinoamérica en el consumo de pan, sólo detrás de Chile. El año pasado, un sondeo del Banco Mundial indicó que los diez países que encabezan el consumo de pan en la región ingieren entre todos más de 430 kilos anuales.
Meses atrás, los panaderos argentinos ya habían iniciado una campaña para reducir la sal en los productos elaboran, pasando de 900 a 750 gramos por cada bolsa de 50 kilogramos de harina.
Cova, el presidente de la Cámara Panaderil, anuncia que “la intención es que estas novedades se extiendan a otros productos, como el pan dulce y la rosca de Pascuas”, y que esto no sólo ocurra en nuestro partido: “La idea es que sea contagioso.”
TIEMPO ARGENTINO