10 May Los vinos generosos
Por Laura Litvin
La tradición argentina de tomar vinos generosos llegó con los inmigrantes europeos. Los españoles con su jerez, los italianos con su moscato y el marsala. El oporto es más común en toda Europa por el comercio inglés en toda la región desde el siglo XVII. Vinos y costumbres que los argentinos hicieron propias y que las modificaron como por ejemplo el famoso “moscato, pizza y fainá” que en Italia no se consumen juntos y aquí se reunieron, juntando el moscato piamontés, la farinata genovesa (fainá) y la pizza. Técnicamente, cualquier vino que tenga entre 15° y 23° de alcohol se lo denomina “generoso”. Estas bebidas surgen en el siglo XVI como un intento de mantener y preservar las condiciones de los vinos durante los largos viajes en barco, necesarios para su transporte desde el continente europeo hacia otros países. Se descubrió entonces que agregando algún alcohol–en ese entonces se utilizaba brandy–sobre el proceso de fermentación de los vinos jóvenes, se lograba aumentar su estabilidad y su graduación alcohólica y se conseguía así que el vino tuviera un mejor sabor. Son vinos de mayor textura y sabores más robustos. La diferencia entre uno y otro depende de las uva con las que esté hecho el vino y las adiciones –de alcohol, arrope, etc– que se hacen en cada caso. Por lo general, se trata de vinos de aromas particulares y algo más dulces debido a que el agregado de alcohol mata la levadura que queda en la parte superior del vino, lo cual provoca una mayor cantidad de azúcar residual. Para hablar de estos vinos singulares, Tiempo Argentino conversó con Alejandro Florio, dueño de Bodega Florio, que lleva un siglo produciendo generosos tipo oporto, marsala, jerez y moscato en la Argentina.
–¿Cómo es el proceso de elaboración de estas bebidas?
–En el caso del vino tipo oporto y también en el vino tipo marsala, se utilizan uvas blancas y tintas y se le agregan dos cosas: arrope–que es el mosto concentrado de la uva– y alcohol vínico. En el caso del jerez se produce a partir de uvas blancas seleccionadas –Chenin y Chardonnay– a las que se le agrega alcohol vínico. Y el moscato es un vino a base de uva Moscatel rosado al que se le corta la fermentación para que quede naturalmente dulce y luego se le agrega alcohol vínico.
–¿Qué graduación alcohólica tienen?
–La graduación alcohólica de los vinos generosos que produce Florio es de 16°.
–¿Cuáles son sus notas de cata?
–El moscato tiene aroma a flores, piel de cítricos, pasas de uva y almendras. El oporto a especias y frutas secas. El marsala a caramelo, nueces, ciruela, mora y cerezas. El jerez la nota típica son las avellanas.
–¿Cuáles son las situaciones habituales de consumo en nuestro país?
–El moscato se sirve en cualquier ocasión, ya lo dice la famosa tríada popular del “moscato, pizza y fainá”, por ejemplo. El marsala se utiliza para la preparación de postres y helados como el sabayón o en distintos postres frutales. El oporto se utiliza en la preparación de diferentes postres y helados. También hay quienes preparan el sabayón con oporto y otro de sus compañeros habituales es el chocolate, en pastelería. El jerez se toma como aperitivo al inicio de una comida.
–¿Con qué platos maridan?
–El moscato, además de la pizza, es apto para maridajes más sutiles como el sushi y otros platos de la cocina japonesa. Resulta ideal para las pastas con salsas picantes o en postres ligeros y frutales. En Estados Unidos también se estila emplearlo para acompañar langosta o mariscos y sobre todo se consume en los lugares nocturnos como un espumante o un frizante. De allí recibe el mote de Little black dress, pequeño vestido negro, porque queda bien en cualquier ocasión nocturna. El marsala se lleva perfecto con los quesos, sobre todo los duros, picantes o con hierbas. Y acompaña muy bien las pastas. El oporto es un gran compañero de quesos y pasteles. Oporto y roquefort era el maridaje preferido por Salvador Dalí. Se puede tomar en copas tipo licor, como aperitivo o como digestivo, así como para acompañar postres y quesos fuertes. El jerez es el vino ideal para acompañar sushi, pastas con mariscos, quesos suaves y tapas.
–¿Cómo es el mercado hoy de esta categoría?
–Es de un consumo acotado. Hay tres bodegas que los producen, Florio, Crotta y El Abuelo. Más algunas bodegas que se han lanzado a comercializar Moscatel como por ejemplo Catena Zapata. Se está trabajando para recuperar el consumo en hogares y restaurantes. Pero el fuerte sigue siendo su empleo industrial sobre todo en las cadenas de heladerías para la elaboración de sabayón, chocolate al oporto, entre los sabores más frecuentes. Florio posee más del 90% del mercado industrial. Y más del 50% del total del mercado local de generosos.
–¿Su revalorización tiene que ver con el boom de la coctelería y con el revival de aperitivos y costumbres de los inmigrantes?
–Si, en gran parte tiene que ver con esos dos motivos. Hay lo más trendy es el revisionismo. Una cierta búsqueda de rescatar antiguas tradiciones y productos desde una perspectiva actual. También incide lo que sucede en Estados Unidos y Canadá dónde se vive un auténtico “boom” del moscato, que ha llegado a la tapa de los diarios y se le dedican canciones –sobre todo en el rap–. Este boom ha hecho que muchas bodegas que tenían olvidados a los generosos, los rescaten para su exportación y de paso promuevan su uso a nivel local apoyándose en las tendencias que comenté.
TIEMPO ARGENTINO