26 Apr Un viaje sensorial por la historia y la cocina mendocinas en 5 pasos
Por Sebastián Ríos
Aquí el vino es el que manda. Eso es lo que debe tener en mente todo aquel que visite el restaurante de la bodega Ruca Malén, distinguido como el mejor restaurante de bodega del mundo. En su cocina, el chef Lucas Bustos, de 35 años, elabora el menú sobre la base de los mejores vinos que la bodega ofrece en cada temporada.
Pero si bien es el vino el hilo conductor de la experiencia de sentarse a una de las mesas de Ruca Malén -con vista a los viñedos de chardon-nay y de malbec de la finca, detrás de los cuales asoman las alturas del Cordón del Plata-, las palabras con las que Lucas relata cada uno de los cinco pasos que conforman el menú degustación de cada estación hilvanan la historia de la cocina mendocina, la de sus pobladores, y los usos y costumbres, sabores y aromas, que desde la América precolombina llegan a nuestros días.
“El vino es uno de los pilares de nuestra cocina, ya que para preparar cada nuevo menú nos reunimos con Pablo Cúneo [enólogo de Ruca Malén] para seleccionar los vinos que creemos que están en su mejor momento -explica Lucas, mientras sirve un refrescante chardonnay en las copas-. Pero los otros pilares son los productos regionales, todos los que cocinamos son mendocinos e incluso algunos son de nuestra propia huerta, así como las técnicas locales, pues nos proponemos rescatar recetas de la época precolombina, la colonia, la inmigración y la cocina actual mendocina.” Lucas hace entonces un paréntesis, y nos sirven el primer plato.
PRIMER PASO
El plato es un mapa. O, mejor dicho, un cristal rectangular sobre el que descansa la comida, y debajo del cual asoma un mapa de la Argentina dibujado a mano. “Apunta a ubicar al comensal geográficamente, ya que muchos son turistas de otros países”, advierte Lucas.
Es una ensalada. En el este del plato, hierbas frescas y manzana verde: “Es la parte más viva y fresca de la ensalada, sobre la pampa húmeda”. En el centro, espinaca seca y migas de pan, y avanzando hacia el Oeste el plato se completa con una “cordillera” de quinoa y productos de altura: hojas de chardonnay, aceitunas verdes. Cuando hayamos acabado con la cordillera de Quinoa encontraremos la cordillera dibujada, a Mendoza y al restaurante.
“Empleamos la quinoa por ser el único ingrediente precolombino que ha llegado a nosotros sin ser alterado genéticamente -dice Lucas-, para ilustrar la influencia sobre los pueblos originarios de los incas, que nos enseñaron a manejar el agua, a cultivar en terrazas, a hacer diques, canales, y acequias, todo lo cual permitió que hoy Mendoza sea un oasis en el desierto. El plato refleja la línea de tiempo que llega hasta 1561, cuando Pedro del Castillo funda Mendoza.”
El vino a partir del cual Lucas creó el plato es el Yauquén Chardonnay 2012, joven y fresco. Todo marida a la perfección, incluso el paisaje y la tarde de sol después de cuatro inusuales días de lluvia.
SEGUNDO PASO
Aquí el vino es un blend: Yauquén Malbec/Cabernet Sauvignon 2012. Su mixtura de notas especiadas y su aroma frutal potencian un plato con historia: “Surge de un libro en el que Pablo Lacoste cuenta la historia de la vitivinicultura y los cambios sociales que se producen entre la fundación de Mendoza y la partida en 1870 de los jesuitas. Por entonces, el virreinato del Perú estaba unido con el puerto de Buenos Aires por un canal comercial, en el que Mendoza sumaba vino (los inicios de la vitivinicultura se dieron con los jesuitas) y pescado seco proveniente de la laguna de Guanacache”.
Pero en el plato hay una piedra. Eso es lo primero que uno ve al ser servido: una piedra oscura, chata y redonda dentro de un plato hondo. Sobre ella descansa un trocito de trucha de Tupungato, junto con una pasta de tomates secos, papas y camote crujiente. “La trucha la curamos, secándola como se hacía en esa época -detalla Lucas-. Y los tomates también han sido secados al sol: aquí en Mendoza, por vivir en la altura y al producir en el verano, esta técnica para preservar la comida asegura que con lo que una familia produce en el verano pueda comer durante el invierno.” ¿Y la piedra? “Es del río Mendoza. Al secar el pescado sobre la piedra se acelera el proceso: el calor del sol y el calor de la piedra de río”.
TERCER PASO
Los platos van in crescendo, como los vinos. “Los dos primeros vinos son muy directos, pero con el merlot [Ruca Malén Merlot 2011] tenemos mucha más complejidad, muchas alternativas para jugar -prosigue Lucas-. Sobre los distintos perfiles que podíamos encontrar, elegimos las notas profundas, las de tierra.”
Las trufas de mazamorra de trigo y hongos de pino -acompañadas por una crema de remolachas y un rogel de vegetales con queso de cabra- buscan reflejar una cocina de recolección. “Después de las lluvias, aparecen debajo de los pinos y los álamos los hongos, que la gente sale a recolectar, para luego secar y darles profundidad a los platos de invierno.” La mazamorra, por su parte, era el alimento de los esclavos traídos al continente americano: “Era un plato muy pobre, hecho con lo que sobraba, que en la Argentina era el trigo”.
CUARTO PASO
“Cero creatividad”, se sincera Lucas y explica: “La carne es la marca registrada de la Argentina, y eso es lo que queremos siempre ofrecer en algún lugar del menú: carne, dulce de leche y malbec”. El plato es un lomo grillado con papas, crema de zapallo y berenjenas especiadas. ¿El vino?
Aquí Lucas rompe el esquema. Son dos: Ruca Malén Reserva de Bodega 2011 y Kinién Cabernet Sauvignon 2008. “Al servir dos vinos, rompemos con todo lo que veníamos proponiendo con los pasos anteriores. Ahora el maridaje depende del comensal, la idea es mostrar el grado de subjetividad que tiene el disfrute, y que cada uno elija el vino que más le guste”.
QUINTO PASO
Al fin llegamos. Leo “helado de alfajor de maicena con dulce de leche” en la carta y me sorprendo cuando el plato llega a la mesa. Podemos resumir el concepto: deconstrucción. Pero basta probar el postre para transportarse a la infancia. “Ésa es la idea”, dice Lucas, que admite que el coco es el único ingrediente de todo el menú que no es mendocino. Celebramos esa licencia. Por supuesto, con una copa de vino.
LA MEJOR EXPERIENCIA GOURMET
Ubicado en el km 1059 de la ruta 7, en Agrelo, el restaurante de la bodega Ruca Malén obtuvo en noviembre pasado la Medalla de Oro del Global Best of Wine Tourism en la categoría Mejor experiencia en restaurante de bodega del mundo.
LA NACION