04 Oct Terroir, el protagonista
Por María Mendizábal
Desde el comienzo del nuevo milenio existe una fuerte corriente de volver a la esencia. Valorar el suelo que pisamos, consumir productos naturales, e intentar darle mayor importancia a los productos regionales. En este retorno, cada día toma más fuerza un concepto de antaño, el maridaje regional: la unión de dos productos, vino y comida de la misma zona, que al combinarse dan un resultado excepcional. Ambos comparten el Terroir de donde provienen.
TERROIR, HORA DE DEFINICIONES. Cualquiera que quiera introducirse en el mundo del vino debería comprender el significado de esta palabra. El diccionario Oxford Companion to Winees clásico lo define como un concepto difícil de traducir, pero asegura que la discusión filosófica y comercial acerca de Terroir marca la diferencia entre el Viejo Mundo (Europa) y el Nuevo Mundo (Argentina, Chile, Australia, Estados Unidos, entre otros). Otros diccionarios vitivinícolas se inclinan por definirlo como el ambiente completo y natural en donde un vino en particular es producido, incluyendo factores tales como el suelo, topografía y clima.
Mientras que el Viejo Mundo construyó su imagen dándole mayor importancia al lugar de origen, el Nuevo Mundo, en un principio, no. Sin embargo, desde no hace mucho tiempo, muchas bodegas y profesionales relacionados han comenzado a hablar de la palabra terroir fuera del Viejo Mundo. Para lo cual la OIV (Organización Internacional del Vino y la Viña), el 25 de junio del 2010, consideró que una definición de terroir ayudaría a la aplicación y mejoraría la comunicación dentro el sector vitivinícola. “Que una vez que un terroir sea descrito, puede contribuir al reconocimiento de los productos vitivinícolas provenientes de dicho terroir. Y sobre todo la necesidad de prevenir la confusión entre la definición descriptiva de terroir y la definición jurídica de una Indicación Geográfica. El terroir vitivinícola es un concepto que se refiere a un espacio sobre el cual se desarrolla un saber colectivo de las interacciones entre un medio físico y biológico identificable y las prácticas vitivinícolas aplicadas, que confieren unas características distintivas a los productos originarios de este espacio. Incluye características específicas del suelo, de la topografía, del clima, del paisaje y de la biodiversidad.”
Una vez aclarado el concepto, se ha abierto un camino muy amplio, ya que permite a todas las zonas de producción trabajar desde allí, siempre y cuando se cumpla con las condiciones propias de la región que se quiera comunicar.
ALGUNOS EJEMPLOS. En nuestro país son muchas las bodegas que desde hace tiempo investigan el concepto de terroir. Veamos algunos ejemplos: la bodega Alta Vista desde hace años habla de Terroir Management, asegurando que si cada terroir es especial, cada uno reclama un manejo diferenciado. SusMalbec Single Vineyard, Alizarine, Serenade, Albaneve y Temis destacan ese trabajo.
Aldo Luis Biondolillo, director de la bodega Tempus Alba, afirma que la calidad de un vino deriva de la genética, el terroir y el manejo del viñedo. Desde hace años trabaja en la expresión de la variedad Malbec y luego de un arduo estudio surgió Vero (“verdadero” en italiano), un blend de clones producido bajo el concepto de Single Vineyard. El viñedo está implantado con la combinación de diez de los 16 clones seleccionados y mantiene la misma proporción porcentual que dio origen al blend original, que fue la cosecha 2007. El corte se hace en el mismo viñedo, se cosechan al mismo tiempo y se fermentan juntos. Sumado a ello, a partir del año pasado todos sus viñedos de Malbec son Single Vineyard e implantados con clones individuales. Este proceso de selección clonal está siendo compartido con varias bodegas en la búsqueda del mejor clon para cada una de las zonas, y ha sido filmado para un documental por el Ministerio de Ciencia y Técnica de la Nación.
Continuando con el espíritu visionario e innovador de José Zuccardi, su hijo Sebastián, al frente de Zuccardi Wines, afirma que “la identidad de un vino se forja desde el viñedo, con la justa combinación de variedad, clima y suelo, y la mano del hombre”. Este fiel compromiso lo llevó a una investigación exhaustiva que derivó en los vinos Zuccardi Aluvional. Los mejores suelos de Mendoza están en las terrazas aluviales donde se encuentran grandes depósitos de roca en las zonas de mayor altitud, los cuales tienden a disminuir a menor altitud. Su objetivo es buscar viñedos y micro-regiones de Malbec que expresen la identidad del terroir que les da origen. Hasta el momento dos son las zonas elegidas, Icono Aluvional La Consulta, que destaca el origen aluvional de sus suelos, de carácter areno-limo-arcilloso con un conglomerado rocoso a 80 cm de profundidad. Mientras que el Aluvional El Peral Tupungato es de origen aluvional, limo-areno-arcilloso sin conglomerado rocoso. Cada uno de estos viñedos es cuidado, escuchado y respetado.
También la bodega Doña Paula trabaja el concepto desde su línea Doña Paula Parcel, buscando identificar al máximo las características propias de cada uno de sus viñedos. En Alluvia, El Alto y Los Incas ubicados en Gualtallary, Ugarteche y San Carlos respectivamente, cada detalle es controlado minuciosamente por el equipo de la bodega.
TERROIRISTES MADE IN ARGENTINA. Esta ardua tarea realizada por enólogos, ingenieros agrónomos, dueños de bodegas, tiene como fin ser fiel a la tipicidad de la planta, ayudarla en su expresión según el tipo de suelo y microclima donde se encuentre. En respuesta a muchas críticas recibidas por el Viejo Mundo, el Nuevo Mundo no se detiene. Su búsqueda de terruños excepcionales ha comenzado, impulsado por profesionales 100% argentinos que han aprendido del Viejo Mundo para volver a su madre tierra y ayudarla a expresar lo mejor que ella nos pueda brindar. Son los nuevos Terroiristes Made in Argentina.
TIEMPO ARGENTINO