30 Mar Los secretos del mejor restaurante del mundo, revelados por uno de sus dueños
Por Adrián Santagati
Montserrat Fontané y Josep Roca compraron una pequeña barbería en Taialà, un suburbio de Girona, España, en la Navidad de 1966. En abril del año siguiente, la reabrieron como cantina. Allí, entre ollas y sartenes, el matrimonio Roca regenteó su negocio y crió a sus hijos, en la casa que pudieron luego construir encima. Así, Josep, Joan y Jordi adoptaron la cocina como un modo de vida casi desde la cuna. De chicos ayudaban a sus padres en los fuegos y después estudiaron los tres en la Escuela de Hostelería de Girona. El negocio paterno prosperaba, pero ellos decidieron transitar su propio camino: muy jóvenes, abrieron su restaurante, El Celler de Can Roca.
27 años después, el restaurante de los hermanos Roca es el mejor del mundo. Así lo calificó en abril la prestigiosa revista británica Restaurant, la misma que acaba de poner a 15 cocinas argentinas entre las 50 mejores de América Latina. Con tres estrellas Michelin, los Roca destronaron al danés Noma, que en 2012 había ocupado el primer lugar cuando ellos fueron segundos, y volvieron a colocar a la gastronomía catalana en la cima, en el puesto que durante varios años ocupó ElBulli, de Ferrán Adriá.
Josep, hermano del medio y sommelier de El Celler de Can Roca, llegó este fin de semana a Buenos Aires para participar de CATenBA, un ciclo de charlas y clases gratuitas para difundir entre el público porteño la cocina catalana. Antes de viajar, le contó por mail a Clarín los secretos del Celler, un proyecto que él define como “una fábula”.
“Es un cuento nunca imaginable. Nacer y crecer en un barrio de exclusión social, de tierra de acogida de inmigración y convivir desde niño en el bar, ayudando en el quehacer diario y abrir con 20 años un restaurante lleno de inocencia e ilusión y que ha ido madurando gracias a la buena suerte y la complicidad de una ciudad , Girona, a quien le debemos mucho. Somos corredores de fondo, con la creatividad como meta y la innovación como sentido vital”, afirma Roca.
En el restaurante trabajan 70 personas, 35 de ellas en la cocina. Loa manejan los tres hermanos manejan, pero cada uno domina “un mundo”: Josep (47), sommelier, “el líquido”; Joan (49) chef, “el salado”; y Jordi (35), pastelero, “el dulce”.
–¿Es muy difícil ponerse de acuerdo entre los tres? ¿Cómo manejar los amores y rivalidades lógicas en cualquier relación de hermanos?
–Nunca hemos trabajado sin los hermanos. Para nosotros es normal, natural. Nuestra visión es transversal y enriquecedora a nivel de creatividad y flujo fraternal. La generosidad de Joan en los inicios y su liderazgo es indiscutible. Jordi y yo tenemos mucha suerte de que nos deje aportar nuestra pasión y locura por nuestros mundos. Somos exigentes, perfeccionistas y luchadores. Creemos en la revolución emocional y en el respeto intelectual.
La emoción aparece como el principal postulado de la gastronomía de los Roca, que tiene como platos emblemáticos las ostras con destilado de tierra, las gambas, los mejillones al riesling, el arroz de erizos y la oca a la royale. Como Adriá, los Roca cuentan con un taller de investigación. “La nuestra es una cocina con libertad, tecnoemocional, de madurez conceptual. Profundiza en el sabor de los productos para llegar a la memoria y la emoción a partir del diálogo con tres generaciones de cocina en la familia y con una relación próxima a la ciencia. Una cocina inquieta de tres hermanos obsesionados con la innovación y la creatividad”, sostiene Josep.
Esos conceptos que fascinaron a los críticos los convirtieron en celebridades mundiales de la gastronomía e hicieron explotar las reservas del restaurante. “Sorprende observar el cambio entre ser segundo y ser primero. Descubrimos la fascinación de la sociedad por los números uno. Intentamos protegernos del éxito y disfrutarlo”, admite Josep, quien aclara que el reconocimiento de la revista “se escapa del restaurante y se reparte con tanta y tanta gente que lo ha hecho también suyo”.
Los Roca también saben lo que significa —con ElBulli cerrado a la espera de que se reconvierta en una fundación— tomar la posta del también catalán Ferran Adriá. “Es el cocinero más importante del siglo XX. No se entendería la cocina de vanguardia a partir de los 1995 sin él. Ferrán rompió moldes, cambió estructuras gustativas y, sobre todo, aportó un concepto importante en el mundo gastronómico actual: generosidad”, destaca.
–¿Y cuánta responsabilidad sienten ustedes en continuar ese legado?
–Aceptamos el reto. Sabemos de la responsabilidad, del compromiso y de la importancia de seguir la estela creativa y de vanguardia. Seguiremos apasionados, aprendiendo y gestionando el éxito. Tenemos muchas líneas de mejora a nivel culinario. También tenemos a los restaurantes familiares, debemos mantener esos valores. Y somos conscientes de que las escuelas de hostelería pueden ver en nosotros que estudiando, se puede llegar a la cima.
–¿Cómo les impacta la crisis económica?
–La situación económica en España es dramática, aunque debo decir que el sector turismo y la gastronomía son punta de lanza y una marca que se consolida. Lidiamos la crisis económica con la sensación de estar en una burbuja de jabón: sabemos que nuestra situación es privilegiada. Llenar el restaurante cada día y con un año lleno, mediodía y noche, te hace valorar la suerte que nos toca vivir. Nunca podremos agradecer todo lo que vivimos.
–Hay otras gastronomías en Latinoamérica que están experimentando un crecimiento notorio. ¿Pueden llegar a destronar a la española de ese lugar de vanguardia que logró conquistar?
–La cocina evoluciona, y las tendencias giran. Es posible que la gastronomía deba un tributo a América Latina, despensa endémica de productos extraordinarios. Debemos crecer, evolucionar, aprender y adaptarnos a los cambios que nos deparen los discursos nuevos. La diversidad es riqueza.
–¿Hablando más específicamente de tu métier, ¿cómo es la cava del Celler?
–La bodega consta de 2.500 referencias y 35.000 botellas. Son 27 años de fondo de bodega, ubicada en una estructura de 300 metros climatizada y encubierta con cinco cubos de madera donde expongo una acercamiento sensorial del vino. Invitamos a los clientes a visitarla y poder compartir con ellos mi pasión a través de música, tacto, palabras e imágenes de viñedos.
–¿Qué opinas de los vinos y la gastronomía argentinos?
Los vinos argentinos han revolucionado el panorama vinícola a nivel de exportación en los últimos años. Su capacidad de penetrar en el mercado internacional es ejemplar. La uva Malbec mantiene la singularidad, pero también es muy interesante el crecimiento y singularidad de las demás zonas menos reconocidas. De la gastronomía, todavía no he podido dar cuenta con atención de los últimos proyectos y realidades reconocidas. Espero poder en estos días confirmar tanto bueno que se habla de ella.
CLARIN