02 Nov El ritual del vino: consejo para aficionados
Por Florencia Zielinski
El momento de la cata, tan intenso como efímero, es una experiencia que regala recuerdos de otros tiempos: es todo un viaje a través de paisajes, climas, suelos y cepas. Pero, ¿cómo aprender a disfrutar de este ritual de aromas y sabores como un auténtico aficionado? Según Martín Embon, autor del Sommelier Urbano. Guía práctica para el aficionado de los vinos, es tan importante la teoría como la práctica. “La información básica de la cata proviene del estudio de los diversos aspectos relacionados con la manera en la cual se elaboran los caldos, a la geografía vitivinícola mundial y al abanico de posibilidades que gira en torno del maridaje”, dice. Empecemos por desterrar algunos mitos, como aquel que reza que el vino, cuanto más viejo, mejor. “Sólo alrededor de un 5°/o de los caldos son aptos para la guarda”, asegura Embon, y agrega: “El análisis de un vino con evolución es un reto, incluso para los paladares más dedicados. Por eso se recomienda comprender primero los vinos jóvenes, fáciles de beber y luego ir aumentando la complejidad”. La idea de que el vino se toma a temperatura ambiente también es errónea. Según el experto sommelier, existen normas de servicio para cada tipo de vino, pero a falta de un termómetro a mano, lo mejor es refrigerar los tintos 15 o 20 minutos antes de abrir, y los blancos, hasta media hora antes de su consumo. Por otro lado, el prejuicio de que la tapa a rosca sella vinos de menor calidad es sólo eso: un prejuicio. Es verdad que obvia la tradición del descorche, pero tiene ventajas innegables. “Confíe en la tapa a rosca, son botellas fáciles de abrir y capaces de guardar vinos sin problemas”, señala.
Reglas básicas
El vino es materia viva y sus atributos evolucionan con el tiempo. Bastan algunos consejos para conservarlo en perfecto estado y disfrutarlo en su máximo esplendor. Para descubrir la personalidad de cada vino, hay que beberlo a temperatura idónea. “Ni muy caliente, para evitar la evaporación de alcoholes, ni muy frío, porque entonces se cerrará el desprendimiento de aromas y pasará como agua”, recomienda Embon. Para tener una idea, los tintos complejos y profundos como el Cabernet Sauvignon; con cuerpo, como el Syrah o el Tempranillo; o de cuerpo medio como el Malbec y el Merlot, se sirven a una temperatura de 18 a 15°C. Cuanto más ligero, se bebe a temperaturas más bajas. Para lograr rápidamente una temperatura de servicio adecuada, el sommelier aconseja introducir una botella en un balde con hielo y agua, y agregarle sal para que el hielo se derrita velozmente.
En cuanto a la copa, se debe tener en cuenta su amplitud, ya que una boca muy ancha hará que se escapen los aromas, mientras que una muy cerrada impedirá introducir la nariz para apreciar las virtudes del vino. El principio básico de un buen maridaje es que el vino no domine la comida ni viceversa. “La regla que indica que los tintos van con las carnes rojas y los blancos con las carnes blancas es correcta pero incompleta”, señala el experto en su libro. La clave es pensar en la combinación, según el peso y la intensidad, tanto de la comida como de la bebida. “Mariscos, ensaladas y pescados van muy bien con blancos ligeros como el Riesling o un fresco Sauvignon Blanc; pero si los platos son más elabora¬dos, entonces un Chardonnay con roble será ideal”. Para decidir con acierto hay que contemplar factores como la materia prima principal del plato, conocer su método de preparación y la salsa que acompaña el platillo. Cuando hay muchas opciones en la mesa, lo mejor es recurrir a un versátil “vino amigable”, de cuerpo medio y afrutado, como el Pinot Noir y el Merlot.
A la hora de viajar por la Argentina, las variedades estrella imponen maridajes ideales. “Si voy a Mendoza -cuenta Embon-, cuna del mejor Malbec del planeta, no hay ma¬nera de que un jugoso corte no se vea potenciado por este gran exponente. Pero si hago escala en Cafayate, la mejor opción es un refrescante torrontés acompañando las tradicionales empanadas salteñas. Es difícil discutir la idea de que un ambiente determinado no implica una sinergia natural obligatoria. La gastronomía de nuestro país es tan amplia, ¡ que tiene acompañamientos naturales por donde la veas!”. Palabra de experto.
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