10 Aug Sopas, mucho más que un antídoto contra el frío
Por Rodolfo Reich
Agua. Huesos. Verduras. ¿Resultado? Sopa. Tan simple como efectivo. Su propia historia se relaciona con la historia de la humanidad: fue necesario dominar el fuego para lograr la cocción y el barro para dar forma a los calderos.
Desde hace siglos, la sopa fue parte de la mesa familiar, atravesando culturas, edades y geografías. La bouillabaisse y la soupe à l’oignon de Francia, el minestrone de Italia, el cocido español, el borsht de Ucrania, el Pho de Vietnam, el chairo peruano: donde mirase, uno encontraba un plato de sopa humeante… excepto en los restaurantes de Buenos Aires. Por lo menos, hasta este invierno.
Bares, Food Trucks y Novedades
Lo cierto es que, hasta hace muy poco, a nivel local sólo se conseguía sopa en los restaurantes étnicos. Más allá de unas pocas propuestas (bodegones como El Obrero, restaurantes clásicos como Tomo 1), los grandes defensores de la sopa fueron los restaurantes franceses, con una nueva camada de lugares, que trajeron sus tradicionales sopas a cuestas: Cocu, L’Atelier de Celine, A Nous Amour y Fleur de Sel son buenos ejemplos. Otro refugio de la sopa fue la gastronomía oriental, con los restaurantes coreanos (Bi Won), chinos (Hong Kong Style), vietnamitas (Green Bamboo) e indios (Mumbai). Pero eso era todo: en las propuestas más modernas de Palermo, Cañitas o Puerto Madero, la sopa aparecía de manera esporádica y en voz baja. “Antes tenía otro local, en Villa Crespo, e intentaba que la gente consumiera sopas, porque me encantan. Pero no había manera, parecía estar desprestigiada. El año pasado empezamos con nuestro bar de sopas, y tuvimos muy buena respuesta. Este año es aún mejor. La sopa apareció por todos lados. En 2012 éramos muy pocos, ahora somos muchísimos”, dice Victoria Bronstein, chef y socia de Bonjour! Natural Bar.
El Soupe Bar es la respuesta invernal que este lugar creó para su clásica barra de ensaladas. Consiste en distintas variedades de sopa que se pueden combinar en menús con muffins salados y el conocido sándwich Croque Monsieur para formar un plato completo. La más pedida es la sopa de calabaza, pero también hay de zucchini, de batata y jengibre, de lentejas, de cebolla y crema, además de una opción vegana.
Una recorrida por los polos gastronómicos permite corroborar las palabras de Victoria. Este invierno la sopa dice presente en las cartas del día y en los menús estacionales más variados. Tomás Kalika la prepara para los almuerzos de Nucha, Crisol ofrece variedades conocidas y otras exóticas (como la de estilo thai con noodles), La Pecora Neta la hizo parte de su menú ejecutivo y en Lo de Coki su sopa de lechuga es ya un clásico. El flamante 1535 Restaurante cambia cada día la versión que ofrece, mientras que el restaurante japonés Negu apuesta al sabor de la calabaza. Cocu es coherente con su tradición francesa reflejada en la sopa de cebollas y María Félix hace lo propio con su sopa de tortilla. Del costado más sofisticado, Hernán Gipponi la reinterpreta en HG Fierro Hotel sirviendo su icónico “huevo 63º: lentejas turcas al horno, cuartirolo, panceta, jugo de verduras asadas”.
Y, además, la marca Knorr lanza a las calles su Soup Truck, un camión gourmet dedicado a las sopas, en un guiño a la moda de los food trucks que se multiplican en las ciudades de los Estados Unidos. La lista continúa con más restaurantes en más barrios porteños: Dill & Drinks, Rodi Bar, Farinelli, La Panadería de Pablo y siguen las firmas.
Tiempo de festivales
“A través del Comité de Alimentos y Bebidas de la red, los hoteles Novotel de Chile, Brasil, Perú y la Argentina armamos los mismos festivales gastronómicos, para fortalecer una identidad en común. Cuando nos dijeron que el tema para este invierno iba a ser sopa, dudamos de la recepción que iba a tener entre los comensales locales -afirma Montserrat García, General Manager Novotel Buenos Aires-. Por suerte, fue un éxito. En las primeras dos semanas, vendimos más de doscientas sopas, y no sólo a los huéspedes, sino a muchos argentinos que vienen a cenar después de ir al teatro.”
Allí, hasta el 31 de julio, el Festival de Caldos y Cremas ofrece seis opciones, desde una sopa de lentejas y pimentón ahumado de la vera, acompañado de chorizo colorado deshidratado y pan de campo grillado, hasta una cremosa sopa de papa y tomillo, que llega con un pan crocante con rillette de salmón ahumado y hongos grillados.
Llevar la cuchara del plato a la boca evoca aromas proustianos, nostalgias de niñez y cocina casera. Bajo su simpleza esconde sabores intensos y delicados, texturas untuosas y ligeras, ingredientes económicos y de lujo.
Este invierno, la sopa entró nuevamente a los restaurantes de Buenos Aires para demostrar que su historia y su futuro siguen intactos.
LA NACION