11 Mar Cómo era la dieta de los porteños hace 300 años
Mario Jorge Silveira trabaja en el Área de Arqueología Urbana de la Dirección de Patrimonio de la ciudad. No quiere decir su edad, se describe como “un señor mayor”. Es químico, antropólogo y doctor en arqueología. Su especialidad es el estudio de restos óseos de animales, a través de los cuales se dictamina qué se comía en la Buenos Aires de hace 300 años.
“En la dieta de los porteños la carne siempre estuvo presente. Antes se comía por trozos, la pulpa, el asado y el puchero. Recién hacia el siglo XIX se comienza a vender por kilo, y ahí es cuando aparecen los cortes modernos”, contó Silveira.
También explicó que “antes del siglo XIX, la comida fundamental era el puchero, y la sopa como primer plato, en los sectores de fortuna y entre los pobres”.
Los banquetes ofrecidos por los sectores adinerados podían llegar a tener hasta 20 pasos. Lo curioso es que no todo se comía, ya que sólo constituía una demostración de fortuna.
Silveira combina su análisis arqueológico con un riguroso estudio de la historia, mediante documentos, libros y cartas de viajeros.
Otro dato singular de la alimentación de los porteños es el pescado. “Antes se comía pescado de río, que se pescaba a pocas cuadras de donde hoy se encuentra la Casa de Gobierno. Era la comida que se vendía en la calle. Se cocinaba frito en grasa, dado que el aceite era muy caro y sólo se usaba para ensaladas”, explicó.
El especialista subraya que la mazamorra era una comida muy común en la venta callejera y que, a diferencia de lo que se enseña en la escuela, las empanadas no eran tan populares. También había mucho consumo de choclo y calabaza, pero no de papa, porque al provenir de Europa, era un artículo caro y de lujo.
“La pasta y la pizza, tal como la conocemos hoy, llegaron con la inmigración de fines del siglo XIX y principios del siglo XX -contó Silveira-. Lo que es muy anterior, de cerca de 1830, es el helado. En ese entonces era una mezcla de huevo, azúcar y leche, que se unía al granizo. Por eso, cuando granizaba, los niños salían corriendo a juntarlo para hacer helado casero.”
LA NACION