01 May El padre de la gastronomía molecular dice que hay que producir alimentos nuevos
Por Adriana Santagati
Hace más de tres décadas, el químico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti sentaron en el laboratorio las bases de una revolución en la cocina. Llevando la ciencia a los alimentos, This y Kurti probaron los procesos físicos y químicos que se producen en ellos para delinear la gastronomía molecular. Luego, utilizando herramientas de laboratorio (como el sifón para producir espumas o el alginato de sodio para hacer perlas de líquidos), grandes chefs la llevaron a la práctica en la cocina molecular, en premiados restaurantes como El Bulli y Noma.
Kurti murió en 1998. This siguió investigando. Tanto que, afirma, la disciplina que lo hizo famoso ya es parte del pasado: ahora apuesta a la cocina “note by note”, “nota por nota”, que propone crear alimentos directamente a partir de compuestos puros, y que ya están experimentando chefs como Pierre Gagnaire o Andrea Camastra. El químico de 61 años la presentará esta semana en Buenos Aires (ver Agenda). Horas antes de subirse al avión, contesta por mail las preguntas de Clarín.
–¿Cómo un científico llega a interesarse en algo que podría considerarse tan “primario” como la comida?
–Siempre practiqué las ciencias, desde que tengo 10 años. Y siempre me gustó cocinar, a tal punto que a los 14 nos encerramos en una casa con tres amigos nada más que para comer, durante 15 días. Yo cocinaba. También navegué mucho y siempre cociné, y mientras estudiaba repasaba los exámenes con amigos que invitaba a cenar. Además, la cocina es la oportunidad de tantas transformaciones físico-químicas: una suerte para la ciencia, que busca los mecanismos de los fenómenos.
–¿Cómo llegó al revolucionario concepto de “gastronomía molecular”?
–El punto de partida fue un soufflé de roquefort que hice el 16 de marzo de 1980. La receta decía que se debía agregar las yemas de a dos. Como yo consideré que esta instrucción carecía de interés, las agregué todas juntas… Eso no cambia nada, pero el soufflé salió mal. La semana siguiente, volví a hacerlo, y agregué las yemas de a una. Hoy sé que eso no cambia nada, pero el soufflé salió bien. Así que decidí explorar todas esas “previsiones” (tips, proverbios): hoy tengo unas 25.000, y muchas las pude probar. Mi laboratorio estaba ubicado en mi cocina: pensé que sería bueno renovar las técnicas culinarias y propuse a los chefs utilizar objetos de laboratorio. Eso es la “cocina molecular”, que bauticé así en una entrevista en 1999.
— ¿En qué difiere del “nota a nota”?
–El “nota a nota” nació en 1994, mientras me divertía introduciendo compuestos en alimentos, como p-metilfenol en vinos o 1-octen-3-ol en platos de comida, pero rápidamente se me ocurrió que enmendar los manjares sólo era una etapa, análoga al condimento, y que era mejor crear alimentos a partir de compuestos puros, o mezclas inéditas, como las que se obtienen al fraccionar tejidos vegetales o animales. La cocina “nota a nota” no usa mezclas tradicionales de carnes, frutas o verduras, sino solamente compuestos… Así como la música electroacústica no usa trompetas o violines, sino sólo ondas sonoras puras que combinamos.
–¿Por qué dice que es el futuro?
–Será sin dudas un fenómeno mayor de la alimentación. Estoy convencido. Se aproxima una crisis de la energía y, en este contexto, no es seguro que la cocina tradicional (¿cuál, de hecho?) sea sostenible. Nuestros antepasados siempre pierden frente a los modernos, que quieren objetos de su generación. El “fraccionamiento” de una materia prima agrícola como la leche o los cereales ya existe, ¿por qué no de la zanahoria o la manzana? Las objeciones que le hacen son las mismas que se hicieron a la música moderna, y ahora todas las radios difunden música electrónica.
–¿Podremos en pocos años crear carne artificial o producir a bajo costo productos como caviar o trufas?
–Ya podemos, pero carece de interés. Como para la música electrónica: podemos perfectamente reproducir el sonido de un violín con un sintetizador, pero ¿qué interés tiene? ¡Tenemos violines! ¡Es mucho mejor producir alimentos totalmente nuevos!
–¿Qué define el sabor del alimento?
–El sabor es una sensación sintética que incluye el nombre, el color, el aroma, el sabor, el ruido, la consistencia, la temperatura, el estado fisiológico. Todo importa.
–Algunos alimentos, como las harinas o las carnes, están siendo demonizados por ciertos grupos. ¿Hay alimentos malos y alimentos buenos?
–Los elementos tóxicos son… ¡tóxicos! Por ejemplo, no hay que comer chauchas crudas. Hay que comer muy poca nuez moscada. No hay que comer la piel de las papas. Pero es mejor pensar en malas alimentaciones que malos alimentos, en general.
–La cocina se convirtió en un boom. ¿Por qué nos moviliza tanto?
–Eso siempre existió: hace 40 años, las mujeres en los trenes de suburbios, en Francia, leían revistas de cocina. Los libros de cocina siempre tuvieron éxito, y ya Montaigne, de visita en la región de Alsacia, decía que las personas pasaban horas en la mesa, comiendo y tomando.
–La cocina es tradición en Francia. ¿Cómo fue su “formación” culinaria?
–De pequeño, comía la comida de Alsacia, que es maravillosa: muchos hongos silvestres, carnes de caza, fiambres, quesos… Mi familia es exageradamente golosa.
–Hablando de su familia, el fotógrafo Cartier-Bresson era su tío abuelo. ¿Irá a visitar su muestra que se está haciendo en Buenos Aires?
–Lamentablemente, ¡creo que no tendré un segundo libre!
Una noche para disfrutar a pleno de la gastronomía francesa en Buenos Aires
Esta tarde a las 18, dará una conferencia pública y demostración en el Centro Cultural de la Ciencia (Godoy Cruz 2270). Bajo el título “¿Qué vamos a comer mañana?”, This explicará cómo la cocina “nota a nota” es una aplicación de la gastronomía molecular. La entrada es gratuita y las entradas se retiran desde las 17.
A la noche, un menú “nota a nota” se podrá degustar en el restaurante Le Sud del Sofitel Arroyo, donde This desarrolló un menú especial de siete pasos con el chef francés Olivier Falchi ($ 1.400 por persona). Entre otros platos, habrá tartar de remolachas con huevo a 67° y pato en dos cocciones.
Mañana a la tarde dará una master class en The Brick Hotel, exclusiva para profesionales de la gastronomía, en la que mostrará las posibilidades concretas que ofrece la gastronomía molecular.
CLARIN