07 Jan El hombre que sabe qué gusto tiene el agua
Por Einat Rozenwasser
Lo que sigue viene a cuestionar eso que desde hace años -¿décadas? ¿siglos?- nos enseñan los manuales de Ciencias Naturales, porque resulta que el agua no es insípida ni inodora ni incolora. Con las disculpas del caso para la Profe Díaz (y la esperanza de que estas líneas no anulen el aprobado de Biología vamos hasta la oficina de Horacio Bustos -antropólogo y sommelier especializado en agua, además de vino y té- y miembro de la European Water Taste para que nos introduzca en el arte de catar agua.
-¿Cómo llegás a focalizarte en lo hídrico?
-Por un lado el aspecto social, el tema del agua como recurso. El resto viene por el lado de la cata, se fue dando mientras cursaba la carrera de sommelier. Con la mirada de antropólogo me enfoqué hacia los hábitos de consumo de la gente: veía que crecía el consumo de agua embotellada y traté de analizarlo.
-Entonces lo que nos enseñaron en el colegio…
-Y… no. El agua embotellada -mineral natural o mineralizada- tiene una etiqueta en la que se indican los componentes minerales, que también están en el agua de grifo o potable. Algunas tienen más, otras menos, después está el total de sólidos disueltos. En un punto es como los vinos, es una cuestión de subjetividad, un tema de gusto. Hay aguas muy intensas y otras muy ligeras.
-Las marcas de culto, las internacionales, ¿qué particularidades tienen?
-Tienen buenas características minerales, no digo que no. Pero también hay una cuestión de marketing importante. Las argentinas están al mismo nivel competitivo.
-Cualquier porteño que viaja a la costa comenta la diferencia, es lógico que una estrella de rock que pasa tres días en cada país pretenda que ese sabor sea el mismo.
-También es una cuestión de sponsors. Hay marcas que pagan muchísimo por tener a un famoso tomándolas. La más cara del mundo es una que se llama Bling, que hasta tiene cristales Swarovski en la botella.
-El primer paso es leer la etiqueta.
-Desde la sommelierie, es lo mismo que con un vino o un té, un poco de eso enseñamos en Gyokuro Círculo Argentino del Té, mi escuela. Primero el aspecto visual, después el olfativo y por último el gustativo. En cuanto al color obviamente, sí, vamos a decir que es transparente. Se supone que un agua envasada no tiene defectos y va a ser límpida y brillante. Los aromas dependen de la intensidad que puedan tener los componentes minerales. Para facilitar la tarea diseñé un set de descriptores que permiten identificar los minerales más frecuentes, como sodio, magnesio, flúor, bicarbonato, potasio… Acá en la Argentina son todas de baja mineralidad, entonces no van a tener aroma a no ser que presenten algún defecto. Donde si podés detectar las diferencias es en el aspecto gustativo.
-¿Cómo se expresa el agua en boca?
-Se detecta en distintos puntos de la lengua, donde se percibe lo amargo, lo salado, lo dulce. Es difícil hablar de lo salino del agua, pero es lo que indica el sodio. Un nivel de sodio bajo hace un agua ligera, que circula bien por boca. Un agua más intensa y más salina tiene un sodio más alto y se siente una cierta cremosidad. Entre las etiquetas más populares argentinas hay una con 10 miligramos de sodio y otra de 110, si las probás juntas se percibe la diferencia. En España llegan a tener hasta mil y pico.
¿-Y cómo es una cata?
-Hace dos meses estuve en China para elegir la mejor agua del mundo con otros cuatro jurados. Nos iban pasando en línea las aguas con diferentes grados de mineralización, sin gas y con gas, y elegimos la mejor de cada categoría. Cien aguas en dos horas. Hay que estar muy concentrado porque si no te perdés. La muestra se toma, sí, pero es muy poquito para ver el efecto que hace en boca. Y entre muestra y muestra se corta con un agua muy neutra.
-¿Para el agua también hay recomendaciones de temperatura?
-Claro, tiene mucho que ver. Una cosa es la temperatura de cata, de 18 a 20 grados, y otra para el consumo, entre 8 y 10 grados. Ahí el tema es el agua con gas. El consumidor suele tomarla helada, como si fuera un vino espumante, y no es así, porque las burbujas son bastante más fuertes. Se toma entre 14 y 17 grados, dependiendo del tipo de burbuja. En las marcas internacionales más reconocidas se indica en la clasificación el tipo de burbuja que tienen.
-¿Y maridajes?
-El tema es elegir cuál es la más apropiada para cada comida. Por ejemplo, si pensamos en un pescado suave con ensalada, conviene un agua sin gas y de baja mineralidad. En cambio con un asado, que es mucho más grasoso y pesado, un agua con gas a una temperatura de 14 grados es ideal.
CLARIN