Ahora, los tragos se cocinan

Ahora, los tragos se cocinan

Por Einat Rozenwasser
Cortás un tomate perita al medio; le sacás las semillas; lo cocinás boca arriba con unas ramitas de romero y sal marina. ¿Guarnición o el Bloody Mary de tus sueños? Lo definen como el paso natural: en esta evolución que mantiene el universo de la gastronomía, la distancia entre bartenders y chefs es cada vez más pequeña. Motivados por la curiosidad -y la cuota de creatividad que, sabemos, caracteriza a los hacedores de por acá- son cada vez más los que se animan a llevar técnicas de cocina tradicional a sus cócteles.
“Hay algo muy interesante en la coctelería argentina y es que existe una muy buena relación entre cocinas y barras, algo que no es tan común”, confirma Rodolfo Reich, periodista especializado en gastronomía y uno de los fundadores de BA Cóctel, plataforma que articula a los actores de la industria local. Y avanza: “Las grandes revoluciones de la coctelería mundial vinieron después de la gastronomía. El restaurante le dio mucha entidad a la barra; de hecho, las primeras barras que tuvieron éxito en Buenos Aires eran todas de restaurante. Apostamos a la idea de comunidad porque es el camino para que la coctelería crezca, y esa comunidad es gastronómica, sin duda”.
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Infusiones, almíbares, disecados… las opciones son infinitas. “Son técnicas que enriquecen a la barra. Por ejemplo, al asar uno resalta sabores, incorpora el condimento ahumado. No es lo mismo triturar y licuar una manzana, que se va a terminar oxidando, que usar otro procedimiento de extracción y conservación. Si quiero hacer unas cerezas maceradas en bourbon seguramente le pregunte a un cocinero cómo hacer para que no se eche a perder. O el jugo de tomate: si lo filtro pierdo el color, si lo licuo con las semillas me van a quedar pedacitos”, expone Sebastián Maggi, bartender y sommelier al frente de Shout Brasas & Drinks.
En la carta de Pichon Cocina Refugio (Nordelta), Pablo Graff incluye ahumados, aguas de romero o lima, bitters de flores caseras y almíbares varios. En Beluga hay cocteles con ingredientes grillados, aceite de oliva infusionada al vacío y hasta coco llevado a cítrico. En Low 646 se destaca la incorporación de productos de pastelería como brillantina y granas comestibles, caramelos y gelatinas de colores. Y algo parecido sucede en la barra de La Mar.
Sebastián Atienza, jefe de barra de Florería Atlántico, señala a Tato Giovannoni y a Inés de los Santos como los grandes precursores. “Para la primera carta Tato me dijo que tenía que hacer compota de manzana. ¿Compota de manzana para un trago? La busqué y así aprendí que cada cosa que usas en la cocina se puede hacer bebible y que no hay límites a la hora de crear”, resume. En su propuesta actual hay tragos que incluyen aceite de oliva macerado, gin de jamón crudo con jugo de melón o mermelada de papas con eneldo. “Me gusta llevar platos a tragos, por ejemplo, una Panna Cotta o un sambayón líquido”, apunta.
En la visión de Lucas Dávalos -con Carlos Aguinsky al frente de Whisky y de las barras de Salón Berlín-, el recorrido tiene que ver con profesionalizar la actividad. “Siempre comparo a la coctelería con la pastelería. La mayoría de las barras trabajan con ingredientes uno por uno y es difícil de estandarizar, hay más errores. Sucede que en un bar top tal vez el Jefe de Barra no tiene ni un cuarto de la formación que un ayudante de cocina de un restaurante”, expone. Trabajan con un deshidratador para sumar detalles de decoración, con hielo cristalino y otras preparaciones que pueden llevar días de elaboración.
“La coctelería es el ejercicio de no tener límites”, define Guillermo Blumenkamp, creador del bar Doppelganger. Y sigue: “La incorporación de otros ingredientes, de otras formas y otras técnicas con productos que no son necesariamente botellas o espirituosas tiene que ver con la búsqueda de sabor”. Para demostrarlo convida su reversión del Negroni, que ideó para el libro Cuentos del Conde, publicado por Campari. “La idea era respetar su base fundamental del sabor, por eso utilicé Campari y vodka en un vaso untado con miel orgánica mezclada con sal casera de zanahoria, eneldo, enebro y dos tipos de pimienta”, explica sobre El último Negroni. Después aparecen mermelada de higos tostados, mango, miel y panceta ahumada a la plancha (El último cazador) o ShrimpTini, un martini que se acompaña con un langostino. ¿Que cómo llega hasta ahí? “La curiosidad mató al gato pero, en este caso, hace grande al bartender”, se ríe. Pero además son unas cuantas horas de trabajo, sí.
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