28 Nov El boom del vino naranja
Elizabeth Evitts Dickinson
Durante años estuve yendo a Charleston, Carolina del Sur, para visitar a familiares y durante años traté de reservar una mesa para comer en FIG. El restaurante que recibió el premio James Beard ayudó a generar una revolución de degustación en esa ciudad histórica cuando abrió en 2003 y, luego de varios intentos, mi marido y yo finalmente logramos reservar. Estaba preparada para que me sorprendiera el menú. Había oído de las opiniones llamativas del chef Mike Lata sobre los alimentos estacionales. Pero no esperaba que las sorpresas comenzaran por la lista de vinos. Allí, debajo de los blancos y en medio de los rosados había una categoría: vino naranja. ¿Qué?
Pronto supe que el vino naranja se hace con uvas verdes, pero se produce del modo en que se fabrica un tinto. En vez de prensar las uvas y hacer que el jugo corra de la piel inmediatamente como sucede con la mayoría de los blancos, el vino naranja se estaciona con la piel de las uvas por un tiempo, que resulta en un tono más oscuro y un color que a veces se asemeja al del coñac. Puedo recurrir a los términos de los sommelier para decirles que el vino naranja es estructural, cargado de taninos, con aroma intenso. Podría decirles que los buenos equilibran la jugosidad con lo ácido, con insinuaciones de frutas de hueso golpeadas, o naranja quemada, o hierbas.
O podría decirles, simplemente, que no es para nada lo que una esperaría. Yo suponía que el vino naranja sería una cosa agradable, de tipo floral, afín a un rosado (yo decididamente no soy sommelier). Pero lo que percibí con la primera copa fue una bebida compleja y robusta, reminiscente del tinto. Dicho sintéticamente, el vino naranja es un desafío.
Morgan Calcote, gerente general y directora de bebidas de FIG, dijo que agregó vinos naranjas a la lista hace aproximadamente un año porque el público en general está abierto al desafío. “El público que viene a comer es más sabio que nunca”, dice Calcote. “Y está dispuesto a aceptar las recomendaciones de los expertos”, añade.
FIG no es el único restaurante que agregó el vino naranja a su oferta habitual. Ahora hay botellas que se están infiltrando en las listas de vino importantes en todo el país. Las vinerías boutique tienen problemas para mantener el stock. “Los vinos naranja son novedad”, dice Calcote. “No es exactamente un blanco ni un tinto, ocupa un lugar ambiguo entre ambos. Los vinos naranjas son algo único”, completa.
La tendencia podrá ser nueva, pero la fabricación de esta variedad es de lo más viejo del mundo. La técnica se está imponiendo como alternativa natural a la del vino producido masivamente, negocio que fue cada vez más criticado por la alteración química de su producto. Hoy, hay bodegas desde California hasta Eslovenia que producen vino naranja y se le atribuye su reaparición en gran medida a un viñedo y bodega de 18 hectáreas en el norte de Italia.
El gran shock Gravner de 1997
Si en 1997 uno era sommelier y abría una botella del mejor de esa cosecha del popular viñedo Gravner en la región del Friuli, en Italia, se llevaba una sorpresa. Gravner era conocida por producir vinos blancos frescos y degustables, pero este vino resultó diferente de un modo dramático. Bobby Stuckey, el sommelier ganador del premio James Beard y copropietario de Frasca Food and Wine de Boulder, Colorado, lo recuerda bien. “Uno buscaba una botella de Gravner de 1997, la abría, servía una copa y era naranja”, dice Stuckey. “Nadie sabía qué pasaba. ¿Estaban mal los vinos? ¿Cambiaron en la botella? La historia de lo que sucedió en Gravner pronto se convirtió en algo folklórico”, añade.
Y la historia es algo así. Josko Gravner, productor de vinos de tercera generación, dejó el predio de la familia en el norte de Italia, cerca de la frontera con Eslovenia, para visitar las bodegas y viñedos de California. Eso fue en 1987 y Gravner, como el resto del mundo, había abrazado las técnicas modernas de fabricación de vino. Tenía recipientes de acero inoxidable para fermentar el vino. Tenía barriles de roble frescos.
En California, hizo un tour acelerado y lo que probó le cambió el gusto. Advirtió que la manipulación química estaba destruyendo el vino. A lo largo de los años, se habían incorporado aditivos para eliminar el riesgo y reducir el tiempo de producción. Desde estabilizadores con dióxido de sulfuro para ayudar a la preservación, hasta un concentrado de color llamado Mega Púrpura para corregir el tono de los tintos, Gravner vio que el arte de la fabricación de vino se estaba convirtiendo en un negocio que ya no se concentraba en lo que los franceses llaman terroir. Y no era sólo en los Estados Unidos. La tendencia también se extendía por toda Europa.
Gravner volvió a Italia y se deshizo de la tecnología. Volvió a los comienzos. Investigó las técnicas más antiguas de fabricación de vino y supo que hasta alrededor del año 1000 de nuestra era el vino se fermentaba en ánforas de cerámica. Estudió la elaboración tradicional de la región del Cáucaso, en Georgia, y buscó revivir esas técnicas clásicas y hacer un vino honesto, sin aditivos. Gravner llegaría a usar levadura silvestre para fermentar.
Dejó que la piel de las uvas quedara macerando con el jugo por muchos meses y que sirviera de conservante. Debido a que la piel quedaría macerando con el jugo, no podían usarse productos químicos durante la maduración de las uvas. Para Gravner, el vino naranja requería muchos cuidados, desde el cultivo de las viñas hasta el embotellado. Dejó que la naturaleza dictara el procedimiento, corriendo gran riesgo de que una partida resultara mal.
“Era un tipo haciendo vino de nivel internacional con barriles de roble tradicionales. Tenía una lista de fanáticos de tres kilómetros de largo. Pasar de hacer uno de los principales vinos blancos italianos a darle a la gente vino naranja, todos se volvieron locos”, dice Stuckley.
Ahora el resto del mundo del vino tiene que alcanzarlo. Hay más viñedos que producen vinos naranjas, incluyendo algunos en California, el lugar que inspiró a Gravner para dejar de lado la fabricación moderna. (Sommeliers con lo que hablé recomendaron mucho los sauvignon blanc fermentados producidos por Abe Schoner de Scholium Project.)
El público general también se está enganchando. Documentales populares como Mondovino, de 2004, mostraron el uso de aditivos en la industria vitivinícola y su efecto devastador sobre los pequeños productores. Hoy -en un mundo de “todo por dos pesos”, vinos en caja y latas que se abren como una cerveza- el negocio del vino producido en masa contra el que se plantó Gravner está cuestionado, últimamente con una demanda judicial por los altos niveles de arsénico inorgánico en vinos baratos. La creciente popularidad del vino naranja es, en parte, una reacción contra eso. “La gente deja de lado los alimentos demasiado procesados y se vuelca al movimiento ‘de la huerta a la mesa’ y los compradores quieren saber las condiciones de producción y el origen de los alimentos y bebidas que consumen”, dice Braithe Tidwell, gerente general de Salón by Sucre, en Nueva Orleans. “No queremos sentir que estamos comiendo o bebiendo una cantidad determinada de productos químicos. Queremos que todo sea natural y el vino naranja encaja perfecto, dado que sus sulfitos son producidos orgánicamente”, agrega.
Además de que más viñedos producen vino naranja, más sommeliers los ofrecen a los clientes. “Ya hace bastante tiempo que el vino naranja figura en el léxico de un sommelier”, dice Tidwell. “Antes, la comunidad de expertos era bastante snob, pero creo que cada vez más términos de vino y estilo de fabricación llegaron al gran público, porque la cultura sommelier está cambiando para ser una sociedad que ama y disfruta del vino, y también gusta de compartir sus conocimientos con los demás”, avanza.
Además, se está volviendo más fácil conseguir vino naranja. “El punto de inflexión para que yo lo agregara a la lista de vinos de FIG fue cuando el vino naranja se volvió lo suficientemente accesible y se produjo la cantidad adecuada como para poder mantener la oferta”, explica Calcote. “Y, a medida que algunos productores locales se volcaron a ese tipo de producción, el precio también bajó”, completa.
No es un vino de Sutter Home
Aún así, el vino naranja no es para todos. “La gente que lo bebe busca tener una nueva experiencia”, dice Liz Martinez, directora de vinos de The Purple Pig, en Chicago. “Son bebedores intelectuales, gente que quiere pensar en lo que toma y analizarlo”, se explaya.
Antes de mudarse a Nueva Orleans, Tidwell trabajó en Brooklyn como gerente general de una vinería de Carroll Gardens. “Los productores friulanos se estaban convirtiendo en un fenómeno de culto, en particular el maestro del vino naranja, Josko Gravner. Yo vi venderse el stock de esos vinos hasta agotarse”, dice
Si bien los vinos naranjas se están volviendo más populares, no es probable que se hagan de consumo masivo, según Chloe Helfand. Es sommelier de Bazaar Meat, el restaurante de Las Vegas del chef José Andrés. Cuando abrieron, hace un año, Helfand tenía unos cuantos vinos naranjas en la lista, principalmente para una clientela limitada que ya sabía de su existencia. “Se convirtió en tendencia en los últimos tres o cuatro años, pero no diría que es algo que se va a hacer popular en todas partes. Decididamente, no es algo que vea que se va a poner de moda en Las Vegas o en el consumidor medio de los Estados unidos”, dice Helfand, quien añade: “A la gente le intriga, quiere beberlo, pero no creo que uno se siente y tome toda una botella”. Y dado que un Gravner decente cuesta más de US$ 200 en un restaurante, una botella es una inversión.
Para el consumidor promedio esas botellas aún pueden ser difíciles de encontrar, incluso con el reciente aumento de la cantidad de productores. Pregunté por vino naranja en la principal vinería de Baltimore, donde vivo, y nunca habían oído hablar de él.
“Hacer vino naranja es un compromiso”, dice Calcote. En FIG sólo vende unas nueve botellas al año. “La producción sigue siendo limitada. Es difícil encontrarlo en muchas vinerías, de modo que el cliente promedio no puede entusiasmarse y salir corriendo a comprarlo. Son más caros de producir. No imagino a Sutter Home produciendo un vino naranja”, asegura.
Ese fue el argumento de Gravner cuando dio la espalda a los métodos modernos en favor de un enfoque antiguo. Esa producción lenta y compleja es la raison d’être del vino naranja.
LA NACION