07 Aug Comer según el clima
Por Rodolfo Reich
Maru Lozano buscaba un cambio de vida. Con un mayor contacto con la naturaleza como objetivo, se mudó con su marido y dos hijos a Maschwitz, y ahora están construyendo una casa en Cardales. “Caminás por la huerta, escuchás a los que la cuidan y sabés que esos hinojos que te muestran son los que luego estarán en tu plato. Esto te permite entender que detrás de cada cosa hay un proceso, un origen y un tiempo”, dice antes de sentarse con su amiga Lucía a la mesa del restaurante Le Lac, en el Sofitel La Reserva Cardales, para pedir una merluza negra con museline de zanahorias y vegetales junto con un cordero con hinojos braseados. Le Lac es uno de los restaurantes locales que decidieron dar un paso más en la búsqueda de la mejor materia prima estacional. Ya no sólo se trata de ver qué ofrece el mercado en cada clima del año, sino de cultivarlo, una tendencia a la que adhieren lugares como Restó, Topinambour y Alo’s, donde el chef Alejandro Feraud armó una preciosa huerta pegada al restaurante. De hecho, según la última encuesta de la National Restaurant Associaton en los Estados Unidos, la principal tendencia gastronómica para 2015 tiene que ver justamente con la producción local de alimentos, incluyendo el hyper-local sourcing, con los restaurantes con huerta propia como paradigma.
“En el hotel utilizamos al máximo lo que nos da nuestra ecohuerta. Aprovechamos los productos de temporada y en cada cambio de estación modificamos las opciones. En lo que se refiere a nuestra cocina, nada es estático. Y a esto se suma algo fundamental: todo el material orgánico vegetal que se produce en nuestras cocinas se transforma en compost para mejorar el suelo de la huerta”, dice Diego Irato, chef ejecutivo del Sofitel Cardales.
Utilizar los productos de la huerta es el último eslabón de un cambio de paradigma culinario que viene transformando la cocina argentina en las últimas dos décadas. “Defino lo que hacemos como una cocina del día a día. El clima es tan cambiante que si sólo nos concentráramos en lo que dice el calendario, serviríamos un ragout de cordero patagónico en un junio de 34 grados”, dice Irato.
Para el cocinero Guido Tassi, del reconocido restaurante Restó, seguir los mandamientos de la tierra y el clima es la única posibilidad que imagina. “Modifico la carta según lo que tengo. La semana pasada encontré unos porotos de manteca frescos y los sumé en un humus. La propuesta cambia todo el tiempo, a veces varios platos, a veces un detalle. Es algo que hacemos en Restó desde que empezamos, hace más de 15 años”.
Guido está hoy también a cargo de la cocina de Puerto Valle, un pequeño hotel de 13 habitaciones en los esteros del Iberá, con costa sobre el río Paraná. “Ahí armé una huerta grande, de 30 x 40 metros. Hay que entender la estación del año, la geografía y la cultura de cada lugar. Tenemos cítricos maravillosos, ananás, bananas, mangos. Y muchas cosas silvestres, un limón de piel verde y pulpa naranja (el mismo que utilizó para acompañar un bacalao frito en la última edición de la feria Masticar); otro amarillo con toda la piel arrugada, naranjas apepu (amargas). Como el clima es húmedo y caluroso, busqué productos del sudeste asiático, donde hay características similares, y ahora cultivé una cúrcuma fresca que es fantástica, o variedades de albahaca, con aroma a anís, a canela, alimonada”, enumera.
LA DIVERSIDAD AL PODER
“Cuando aparecen los primeros quinotos me emociono, me traen recuerdos muy intensos de mi infancia, de agarrar la fruta directo del árbol y aguantar su acidez”, dice Lucas Ardiles, abogado de 36 años que almuerza diariamente en la zona de Tribunales. “Cuando llega el invierno, si un restaurante tiene un postre con quinotos es imposible que no lo pida. Es más fuerte que yo.”
Según los cocineros, seguir la oferta de estación tiene muchas ventajas. Escapar al mandato impuesto por una cocina monotemática (ese combo albiceleste de milanesa, bife, ensalada mixta), sumando así nutrientes y vitaminas acordes a cada momento del año, con la fruta y la verdura ofreciendo el sabor óptimo. Todo esto, sin pagar de más.
“Estoy esperando que salgan los noticieros indignados a contar que el tomate vale $ 40 el kilo. Sucede todos los inviernos”, se sonríe Antonio Soriano, del restaurante Astor. Soriano es un fundamentalista del producto de temporada y va una o dos veces por semana al Mercado Central para armar su carta. “El precio es lo primero que te dice si está en temporada. La estación del año no es lineal. En el mercado puedo ver realmente qué pasa, conseguir productos únicos. De pronto hace más calor y cambia la oferta. Y no sólo se trata de frutas y verduras. También carnes y pescados tienen estacionalidad. Hay temporadas de caza y de pronto te llegan ciervos, jabalíes, liebres. El cordero se faena en noviembre y diciembre, que es cuando lo podés conseguir fresco. Para los cocineros, la prioridad es el sabor. Podés ser molecular o tener un puestito en la calle, siempre buscando que sea rico. Ahora hay unas mandarinas deliciosas, ¿cómo no las voy a usar?”, pregunta.
A la hora de elegir una materia prima, son múltiples las variantes que entran en juego. Disponibilidad, versatilidad, sabor y precio forman una ecuación que debe dar un resultado positivo. Y los productos de estación cumplen con todas estas premisas. Para Diego Irato, la estacionalidad ofrece “cuatro patas fundamentales: sabor, textura, perfume y costo. Es la inversa del eslogan caro, pero el mejor. Lo más económico es lo de temporada y por ello justamente es lo mejor. En cambio, lo caro en la verdulerías es lo que está por fuera de su mejor momento, tiene poco sabor, nada de perfume y es carísimo. Por suerte, los comensales están pidiendo cada vez más lo que es de temporada. Muchos ven un plato con alcaucil en la carta y se entusiasman. También tenemos en nuestra huerta productos no tan conocidos, como el kale o la cúrcuma fresca, y los aprovechamos para sorprender”.
La responsabilidad del cocinero con el medio ambiente es otra razón que esgrimen a la hora de defender los productos de temporada. “Permite volver a los productores chicos, también de recuperar el hábito de la recolección. Burzaco está lleno de baldíos y crecen muchas cosas silvestres. En primavera hay un ajo que aparece con una florcita blanca muy sabrosa, hay taco de reina y borraja. En otoño, si voy a la costa, los bosques de Pinamar se llenan de hongos silvestres, boletus y níscalos, que los junto y los propongo en el restaurante”, explica Tassi.
UN TEMA CULTURAL
Antonio Soriano suma una mirada que va incluso más allá del papel del cocinero. “Espero no sonar muy hippie, pero vivimos en un gran sistema. La naturaleza te marca lo que precisamos comer en cada temporada. Frutas con mucha agua en verano, cítricos con vitamina C cuando empieza el frío. Es también cultural, algo que la humanidad fue adaptando a lo largo de cinco mil años. De pronto, en los últimos 200 años quebramos con esa tradición, con nuevas genéticas, con cámaras frigoríficas, con una selección de productos que priorizó al mercado por sobre las necesidades nutricionales.”
La salud es clave a la hora de hablar de lo estacional. Con un segundo local abierto hace un mes en Recoleta (el primero está en Palermo), The Juicy Factory apuesta a las frutas y verduras para elaborar jugos hechos en el momento, sin conservantes de ningún tipo. Emprendimiento de una joven pareja (él danés y ella venezolana), afirman que gracias a una potente máquina que trajeron de Europa pueden procesar las frutas y verduras crudas, y al instante, conservando de esa manera todos los micronutrientes y las propiedades del producto. “Es casi como recibir una infusión intravenosa de vitaminas, minerales y enzimas, que van directamente a tu sistema sin tener que ser desglosado”, dice Ayaz, uno de sus fundadores. Y asegura que en invierno muchos piden el Ginger Shot, que refuerza el sistema inmunológico, mientras que en verano sale el Refresh, un refrescante jugo de manzana verde, menta y jengibre. “Es una fuente de energía”, adhiere Sofía Benvenuto, profesora de yoga de 33 años, mientras saborea un Stronger, con zanahoria, manzana y jengibre. “En viajes que hice a Tailandia e Indonesia era muy común ver lugares así, preparando jugos de frutas y verduras con lo mejor del mercado. The Factory es el primero que conozco en Buenos Aires y me puso muy contenta verlo. Yo le doy mucha importancia a los alimentos, elijo todo lo natural, y un jugo así me da la energía que preciso”, continúa.
Comer rico hace bien, afirman los cocineros de la asociación Acelga. Y para que sea rico debe ser de estación. En palabras de Maru Lozano, “ir al Sofitel es un lujo que nos damos de vez en cuando. Pero también pasa por saber de dónde vienen las cosas, conocer su historia y por qué están en el plato. En la huerta me mostraron las remolachas, zanahorias, las hojas verdes, me explicaron los modos de cultivo, cómo cambia entre el verano y el invierno. Pienso en mis hijos y es un gran valor que conozcan estos procesos, que sepan que un limón no viene de un camión. Eso también es un lujo”.
LA NACION