07 Jun Las otras barras de la City
Por Carlos Manzoni
Desde la época posterior a la ley seca que no se veía una explosión así, casi una réplica de lo que sucedió en las décadas del 40 y del 50, durante lo que se conoció como la época de oro de la coctelería. Tanto ahora como en aquel momento, la Argentina acompañó la tendencia global y fue testigo del florecimiento de bares y barras, que ofrecen los más diversos tragos. Bartenders con barba y atuendos vintage, locales ubicados en lugares casi escondidos y con estética londinense o neoyorkina sirven de escenario a este boom que comenzó hace diez años, pero se profundizó en el último lustro.
En la Capital Federal y el Gran Buenos Aires hay 300 bares, a los que se suman las propuestas de los hoteles, que han descubierto que los huéspedes los eligen por la calidad de su “barra”. Así fue como el Four Seassons, por caso, invirtió US$ 6 millones para remodelar su oferta de tragos y acondicionar un lugar exclusivo que llamó Pony Line. También el Faena, el Palacio Duhau, el Alvear Art, el Caesar Park y el Madero se pusieron a tono.
Julián Díaz, creador de 878 y Florería Atlántica, reconoce al Gran Danzón como uno de los precursores allá por los 2000, pero fue en los últimos cinco años cuando se aceleró todo. “Esto tiene que ver con un giro en la estrategia de las empresas de bebidas y con tendencias mundiales que Buenos Aires como ciudad cosmopolita acompaña, como menos bebida pura y más mezcla, la concepción de la coctelería como algo más delicado y el acompañamiento a una gastronomía en expansión”, detalla.
Dry Martini, Manhattan, Cosmopolitan, Mojito y Margarita se mezclan con clásicos del gran Pichín Policastro, el mayor barman de la historia en la Argentina, como Vida Nocturna Aleluya, Red Tulip y Amor Amour. La variedad de combinaciones y nombres es infinita y responde a una moda que se impone en el mundo entero. Con valores que van desde $ 50 hasta $ 200, los tragos han copado la noche porteña. “Hay 40 tragos internacionales que el barman tiene que saber”, señala Gastón Regnier, periodista especializado en el tema.
La venta anual de algunas de las bebidas “de corte” necesarias para su confección pueden dar una pista de lo que es este auge: 50.000 cajas de whisky Chivas (cada caja tiene 12 botellas de 750 cm3, lo que equivale a 9 litros), 50.000 de Jonhy Walker, 206.260 de vodka, 780.000 de aperitivos y 4,5 millones de Fernet Branca (la Argentina representa 74% del negocio de la firma italiana).
Regnier explica que el costo mayor del trago no es el abanico de destilados que lo componen, sino la mano de obra calificada, la inversión en el lugar, la cristalería, la fabricadora de hielo, las lavadoras, la música ambiente, etc… “Los bares no son unidades de negocio altamente rentables”, precisa el especialista, editor y fundador de la revista Bar and Drinks. Hace diez años se hablaba de una rentabilidad de 20%, luego se situó cerca de 15%, y en el último año, en 10%.
¿Inversiones? Son variadas y el monto no asegura el éxito. Ha habido fracasos que costaron US$ 400.000, mientras que un bar exitoso como 878 tuvo una inversión inicial de solo $ 28.000. Armar una barra de coctelería tiene un piso de $ 15.000, precisa Díaz, pero después hay que poner música, ambientación, luces, empleados, alquileres (que van desde los US$ 400 hasta los US$ 20.000).
Gabriel Acero, uno de los dueños de Frank’s, que este año recibió el premio al mejor bar, al mejor bartender (Matías Granata) y al mejor equipo de barra, según Bar and Drinks, dice que recibe alrededor de 3500 y 4000 personas por mes, de las que 55% son mujeres, y tienen 100.000 fans en Facebook. “No se estila cobrar la entrada. Eso queda para los boliches, nosotros somos locales donde lo que prima es la categoría en coctelería – explica Acero-. Tampoco se vende café.”
Frank’s es uno de los speakeasy o hyddenbar (bar escondido) más grandes que hay en Buenos Aires, y hace acuerdos con las marcas de bebidas que compiten porque sus productos sean usados como “de corte” dentro del bar, porque eso les da prestigio. Hay distintos acuerdos, en los que puede ser que la marca aparezca en el bar o nombre del trago o en los que la firma no cobra el producto o hace descuentos muy grandes. Por ejemplo, Fernet Branca eligió Frank’s para tratar de darle presencia a esa bebida en bares de categoría “on premise”.
Según la clasificación de Regnier, el top five actual de los bares de alta coctelería en Buenos Aires está compuesto así: 1°) Verne, 2°) Victoria Browm, 3°) Frank´s, 4°) Doppelgänger, y 5°) Florería Atlántico. “Si tuviera que mencionar un sexto, sería Nicky Harrison”, acota. Estos bares también les sirven a las empresas para introducir en el mercado lo más premium que tienen en su portafolio.
Quienes están en esta industria no tienen duda de que desde la época de oro no se vivía un momento tan fulgurante en el rubro. “Hay una apertura en el consumidor y un tratamiento distinto de la coctelería desde los medios masivos -remarca Acero-. Además, somos referencia para muchos países, como Brasil, donde la coctelería recién empieza a ganar mercado.”
Algunos bares dan de comer y otros no, también hay bandas de jazz y de soul y espectáculos ambientados en los años 20. Los verdaderos alma mater del bar, los bartenders, no tienen sueldos desorbitantes. Cobran unos $ 11.000 por mes, más las propinas. Pero viven rodeados de admiración y con la posibilidad de competir en concursos internaciones que los pueden llevar de la noche a la mañana a participar en un certamen en Londres, Amsterdam o Nueva York.
Si bien este tipo de bares está en su esplendor, con cuatro inauguraciones por año, es innegable que el consumo ha recibido golpes y que hay inconvenientes para conseguir las bebidas importadas, por las trabas a la importación. Además, está la inflación, que ha hecho estragos a nivel salarios y renovación de mobiliario de estilo. También se ha ido por las nubes el garnish, el adorno que acompaña a todos los tragos.
El auge ha llevado incluso a que una empresa como Dellepiane, tradicional fabricante de licores, haya lanzado su línea Golden Age, con sabores que se usaban en la época de oro de los 40 y 50, como Maraschino, Apricot Brandy, Cherry Brandy, Kummel y Parfait Amour.
Ligados a este boom, los grandes grupos, que se concentraron en la última década y compran cuanta marca asoma un poco la cabeza, también juegan su partido. Así, los gigantes de los destilados, Diageo y Pernod Ricard, protagonizan un clásico; mientras que los monstruos de los aperitivos, Cepas y Campari, se trenzan en otra competencia sin cuartel.
LA NACION