10 Feb Dulce de leche, un clásico cada vez más presente en las mesas argentinas
Por María Victoria Dentice
Helados, alfajores, cubanitos, chocolates rellenos, licores, barritas, facturas, masitas, en todas y cada una de sus variedades, a pocos días de haber cumplido un nuevo aniversario de su creación, el dulce de leche demuestra que, pese a los años, sigue gozando de buena salud. El manjar reconocido por la Secretaría de Cultura de la Nación como “Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico de la Argentina” junto con el asado y las empanadas criollas, lejos de debilitarse por el paso del tiempo, se sigue reinventando.
En algunos locales gourmet, como el tandilense El mundo del dulce de leche –que reúne 60 opciones del invento argentino–, turistas y locales lo degustan como si se tratara de un buen vino, por sus diferentes texturas, consistencias, gustos, brillos y agregados. Los hay con nueces, con café, con vino, almendras, a la menta, a la naranja, para diabéticos o celíacos, las variedades para alegrar el paladar sobran.
Desde el 2010 el consumo de dulce de leche explota: la producción alcanzó ese año un total de casi 131 mil toneladas, marcando un récord a nivel histórico. El consumo per cápita hoy se ubica en torno a los 3 kg por persona, mientras que en los ’80 se calculaban 2,1 kilos y en la década del ’90 el promedio era de 2,8 kilos. El mérito de la producción corresponde a las pequeñas y medianas empresas del Gran Buenos Aires: el 40% del dulce lo elaboran en su mayoría pymes lácteas.
La receta que se usa puertas adentro de las fábricas es la clásica (mezcla de leche, azúcar y bicarbonato) pero el toque de gracia lo da cada autor con su ingrediente secreto, así como la diversificación en presentaciones distintas: dulce de leche familiar, dulce repostero, confitero y heladero lo que asegura que cada variedad tenga en cuenta a un tipo de público específico.
Al respecto, Pablo Greco, licenciado en marketing del parador de dulce de leche artesanal Minotauro explicó a Tiempo Argentino que “lo que mantiene en boga al dulce de leche es lo asociado que está con los orígenes de nuestro país. Esto explica por qué el consumo interno crece cada vez más. A la vez, que se haya diversificado tanto”, asegura. Y explica que cada vez hay más líneas Premium y llega a más mercados, algo impensado para un producto que solía ser standard. “En los ’90 uno asociaba el dulce de leche al pote de plástico de la firma láctea Gándara –que llegaba a producir 50 mil kilos de dulce por día–, no había tanta diversificación como ahora.”
Dos factores, considera Greco, favorecieron el incremento del consumo. Por un lado, la mejora de los packagings “que se fueron volviendo más llamativos” y que ahora “el dulce se puede fraccionar en un pote de cartón de distintos tamaños, o de vidrio, y se consigue en frasquitos de 45 gramos hasta de un kilo; antes sólo se podía adquirir la versión de medio kilo. Hoy encontrás dulce de leche en todos lados: cuando vas al súper, en el kiosko, en la heladería. Desde barritas hechas íntegramente de dulce de leche (como las Vauquitas), pasando por todo tipo de golosinas rellenas, chocolates, alfajores. Un buen ejemplo es el del alfajor Suchard que históricamente estuvo relleno de mousse y hace unos pocos días lanzó su versión en dulce de leche. O del clásico Sin Parar de Frigor, que esta temporada agregará salsas de dulce de leche al helado.”
Por su parte, Mauricio Vázquez, dueño de la empresa de lácteos FABA cuenta que hace doce años está asentado en Villa María, Córdoba, desde donde participa activamente en la industria. Vázquez afirma que “el consumo de dulce de leche viene aumentando” y coincide en que esto se debe a que ya no se utiliza sólo para rellenar el alfajor, sino que a través de los múltiples programas de televisión y las experiencias de los chefs se ha incursionado en otros ámbitos con éxito: postres de todo tipo como arrollados, masitas dulces, facturas. Ahora todo tiene su obligatorio agregado de dulce de leche.”