25 Jan Festival de sándwiches
Por Morgan Chauvel
Parecen bocados sencillos, pero no lo son. Y mucho menos cuando decidimos ponerle empeño a la receta y hasta hacemos el pan, el gran protagonista de un buen sándwich. Aquí, rellenos para hacer con ganas y dedicarles tiempo y amor. Estas son las ideas de Morgan Chauvel, el panadero y chef de Cocu, la boulangerie francesa que deslumbra con sus sándwiches de autor en la esquina de Malabia y Gorriti, en Palermo. De yapa, una receta clásica de pan brioche, para no dejar ni las miguitas.
Campesino, con pollo marinado con hierbas y tomates secos
DIFICULTAD: FÁCIL/ PARA 2
4 fetas de queso Gruyére
200 g de pollo al horno
6 tomates secos
20 g de almendras tostadas
Aceite de oliva, c/n
Jugo de limón, c/n
Ají molido, c/n
Tomillo, c/n
2 baguettes
Para la pasta de aceitunas
100 g de aceitunas negras
1 diente de ajo pequeño
1 1/2 cdita de tomillo,
1 1/2 cdita de romero
1 cdita de alcaparras
1 anchoa (opcional)
CÓMO SE HACE
Corte el pollo en cubos pequeños. En un recipiente mézclelo con el aceite de oliva, el jugo de limón, el ají molido y el tomillo. Deje marinar en la heladera algunas horas. Corte los tomates secos y pique las almendras.
Para la pasta de aceitunas, mixee todos los ingredientes hasta obtener una pasta rústica. Unte las baguettes con la pasta de aceitunas y distribuya todos los ingredientes del relleno.
Provenzal,con veduras mediterráneas y ricota
DIFICULTAD: FÁCIL/ PARA 4
1 morrón
1 berenjena
1 zucchini
1 cda de aceite de oliva
Romero seco, unas hojitas
Sal y pimienta, a gusto
4 baguettes
4 cdas de pasta de aceitunas
140 g de ricota fresca
CÓMO SE HACE
Corte el morrón al medio, descarte las nervaduras y las semillas. Lave la berenjena y el zucchini y descarte los tronquitos. Corte las verduras en láminas finas a lo largo y grille en una plancha a fuego fuerte, previamente con una pincelada de aceite de oliva, 3 minutos de cada lado. También se pueden hacer en el horno. Retire y deje enfriar.
Una vez que los vegetales estén fríos, condimente con el romero, el aceite de oliva restante, sal y pimienta y resérvelos en la heladera por cinco horas.
Abra las baguettes al medio, úntelas con la pasta de aceitunas (ver receta anterior).
Arme los sándwiches: distribuya en cada uno láminas de vegetales grillados y ricota.
Brioche con queso crema, salmón ahumado y palta
DIFICULTAD: FÁCIL/ PARA 2
Para el pan brioche
500 g de harina 000
9 g de sal
75 g de azúcar
20 g de levadura
5 huevos
250 g de manteca
Para el relleno
200 g de salmón ahumado
Queso crema, a gusto
1 palta
CÓMO SE HACE
Para el pan, mezcle la harina con la levadura, los huevos y el azúcar a velocidad 1 en una amasadora.
Agregue la manteca bien fría a la masa y bata a velocidad 2 durante 15 minutos. A los 10 minutos agregue la sal. Deje reposar 12 horas en la heladera. Luego dé forma de bollo y deje reposar dos horas más.
Pinte la superficie con yema de huevo y hornee 15 minutos a 180° C. Una vez frío, unte sobre el brioche cortado al medio con queso crema. Luego agregue el salmón y la palta.
Porteño, con ojo de bife y cebollas caramelizadas
DIFICULTAD: FÁCIL/ PARA 2
2 cebollas cortadas en láminas
30 ml de vino tinto
15 g de azúcar
160 g de ojo de bife
1 diente de ajo
Hierbas finas, a gusto
Sal, a gusto
100 g de queso Cheddar en fetas
Mostaza a la antigua, a gusto
2 panes franceses
CÓMO SE HACE
Saltee la cebolla con manteca hasta cristalizar. Coloque el vino y el azúcar y cocine hasta obtener un líquido a punto hilo.
Cocine el ojo de bife con ajo, hierbas finas y sal durante 20 minutos aproximadamente a 180° C en una placa previamente aceitada, al horno.
Corte el pan a lo largo. Unte con mostaza a la antigua. Agregue el Cheddar, las cebollas caramelizadas y el ojo de bife. Caliente durante 3 minutos a horno fuerte y sirva.
TIEMPO ARGENTINO