25 Nov Comer de todo y de todos los colores
Por Agustina Mussio
No dieta, difundan esa idea por favor, porque es una locura lo que está pasando; y yo estoy sola”, dice con una mueca de preocupación Mónica Katz, médica especialista en nutrición, mientras enciende las luces de su centro de tra¬tamiento para empezar con las fotos. Está convencida de una idea que la horroriza: ante la caída de los “paradigmas universales” las dietas se convirtieron en meta-religiones que demonizan a algunos tipos de alimentos, como las carnes, las harinas o los azúcares. Se opone a las que son restrictivas y extremas en cantidad de calorías, y asegura que los seres humanos estamos hechos para comer de todo y que nadie puede quedar excluido de sentir placer con la comida. “El hambre es una problemática social, nunca puede ser o convertirse en un tratamiento”, sentenciará la directora del Posgrado de Nutrición con Orientación en Obesidad de la Universidad Favaloro, que fundó el Equipo de Trastornos Alimentarios del Hospital Durand y que difunde un discurso que tiende puentes entre el placer y la comida.
Nunca tuvo problemas de peso aunque, hija de una mujer hiperobesa, la comida fue un tema importante durante su infancia. Su madre, una excelente cocinera que recorría las ferias en busca de los mejores quesos, sufría depresión, tomaba anfetaminas y tuvo varias tentativas de suicidio. “Fue una casa que sufrió mucho por la obesidad de ella y eso nos marcó profundamente. Con el tiempo y terapia me di cuenta de que en realidad la nutrición fue reparatoria para mí. Cuando entra un paciente, de alguna manera la estoy ayudando a ella”, se emociona la autora del libro No dieta, un verdadero tratado sobre alimentación saludable. Frustrada ante el evidente fracaso de las dietas que recetaba en los inicios de su profesión, porque notaba que inevitablemente en algún momento los pacientes descontrolaban con atracones de todo lo que se les había privado, cuestionó la doctrina aprendida por sus maestros y probó un nuevo método: darle lugar al deseo, aun cuando se busque bajar de peso. “La abstinencia sexual sería la solución al embarazo adolescente y al sida, ¿pero por cuánto tiempo? De igual manera, la abstinencia de cosas ricas ante un mercado que ofrece alimento no es una opción. Hay que legalizar el placer para que baje el deseo.”
Habla de bajar de peso sin renunciar a comer lo que a uno le gusta, ¿cómo resuelve esta aparente contradicción?
Se legaliza el placer pero acotado, lo justo. No hay una dieta, todo entra en el plan alimentario de alguien que quiere tener un cuerpo sano y cómodo, lo que hay que regular es la cantidad, pero no porque no podes, sino porque querés estar fantástico y no es la última cena.
Desde la abundancia elegís bien, cuando elegís desde la pobreza, la prohibición o la abstinencia, en general elegís desde la desesperación. No dieta tiene dos ejes fundamentales: nacimos para comer rico, sólo que aprenderemos a consumir lo justo.
A veces comer solamente un poquito de lo que a uno le gusta es difícil, ¿existe alguna técnica para regular la saciedad?
Hay reglas. La primera es crear un ambiente seguro: si no tengo, no como. Si yo quiero un alfajor, me compro un mini alfajor, pero no dietético, de los ricos. No es seguro tener ocho milanesas para tres, y la gente hace eso; o comprar el dos por uno de helado. Si armamos un entorno cuidado es más fácil tomar buenas decisiones. Después hay que hacer cuatro comidas diarias, porque si llego con mucha hambre no voy a sentir saciedad, y acompañar harinas y carnes con verduras. Otra regla es que voy a poner en un plato toda mi comida, entonces no necesito decidir yo, ni dependo de sensación de saciedad, sino del recipiente. Y lo último es que si me gusta el dulce, tengo que comer todos los días uno chiquito.
¿Las personas que se acostumbraban a comer mucha cantidad logran sentirse satisfechos con una porción más pequeña?
El primer tipo de saciedad es mental, previa a la ingesta. Si yo me acostumbro a comer un volumen me va a alcanzar. La segunda saciedad es sensorial, que implica comer utilizando todos mis sentidos: miro, toco, huelo, olfateo y entonces mi cerebro se entera y yo puedo parar, como haciendo una cata de esa comida. La tercera saciedad es mecánica, tiene que ver con el volumen del estomago, comiendo siempre menos el estomago es más pequeño, por eso no va más esto de comer lo que quieras de ensalada, porque el estómago permanece siempre estirado. El tamaño justo es un plato.
¿Por qué se opone a las dietas que prohíben alimentos, como las harinas por ejemplo, que tienen muy mala prensa para bajar de peso?
El tema de las harinas viene del siglo pasado, cuando se creía que las harinas se trasformaban en grasa pero se ha demostrado que esto no es así, salvo en una pequeñísima proporción. Prohibir genera deseo, porque yo dependo de mi control cognitivo que no siempre funciona cuando estoy estresado y el hambre, la privación y la abstinencia de nutrientes, sensibiliza el descontrol y la desinhibición. De esto hay mucha evidencia: estoy peor con el control cognitivo en abstinencia, porque el que no pone comida en la boca, tiene la cabeza llena de comida. Y particularmente librarse de hidratos genera malhumor, estrés y descontrol.
El “enfoque no dietante” que propone Katz intenta cambiar el modelo de tratamiento de la obesidad y el sobrepeso. Se centra en la necesidad de aprender a afrontar la vida sin recurrir a la comida como paliativo para las emociones y permitir el consumo de los alimentos que generan placer. “Si fuera posible mantener a la gente hambreada y privada de placer crónicamente, no habría una epidemia mundial de obesidad y no sería necesario un cambio de paradigma”, escribe la médica en su libro. Su permanente crítica a las dietas restrictivas y a las que proponen consumir menos de 1.000 calorías diarias le trajo problemas con alguno de sus colegas, como el doctor Máximo Ravenna: “No voy a hablar de él porque tengo una demanda de juicio penal, que no proliferó, porque dice que hablo contra las dietas. No hablo de él, pero sí de las dietas de hambre, de las extremas: de menos de 800 calorías. Estas se pueden usar sólo 12 semanas, con control estricto de un medico y en pacientes que no tengan riesgos, que no sean menores de edad y que no tengan antecedentes de trastornos alimentarios, de cáncer o de patologías crónicas. Y en nuestro país se las dan a cualquiera: adolescentes, embarazadas, y el déficit de nutrientes tiene un efecto igual a la radiación iónica atómica. Aunque a los pacientes se les dé suplementos, siempre hay riesgo de una deficiencia. El hambre es un problemática social, no puede ser un tratamiento.”
En su libro afirma que la clave del fracaso de las dietas extremas es lo que llama el “genotipo ahorrativo”. Sería algo así: durante siglos el hombre tuvo que acostumbrarse al hambre y la escasez de energía. Como especie desarrollamos un rasgo adaptativo favorable para sobrevivir a estas situaciones. Entonces frente ala reducción del ingreso de calorías, el organismo se adapta: al tiempo que reduce las calorías que gasta, incrementa el estado de alerta y el estrés para consumir cada vez que haya alimento disponible, y todo lo que sobra luego de cumplir las funciones necesarias, almacenará como grasa para cuando no haya. Es como si la obesidad una vez instalada, fuera autoperpetuada por el cuerpo que defiende ese estado y evita el des-censo de peso. Cuando se abandona la dieta, se vuelve con más hambre y menos gasto de energía, por eso se engorda el doble. Para la médica, la única estrategia posible es “engañar” al cerebro comiendo rico, pero poco. De lo contrario “la guerra contra uno mismo será perdida en la primera batalla”.
Considera crucial aprender a diferenciar el hambre real del emocional, generalmente disparado por ansiedad, angustia, o aburrimiento. Trabaja con ejercicios y aconseja practicar actividades como danza terapia y relajación. “Aprendemos a percibir lo que nos pasa. Cuando el hambre es disparado por algún estado anímico primero hay que reconocerlo, y después estimulamos a los pacientes para que llamen a su madre, ala amiga, o al novio, para transitar ese momento, porque cuando yo uso drogas, vino, comida o cigarrillos para no sentir se convierte en un problema, porque el objeto nunca te dice basta, en cambio la gente te pone un límite. Si yo tapo emociones con comida, no sólo puse calorías de más, sino que además dejé una huella en el cerebro: me calmé con eso y voy a volver por más.”
Casi todos los productos traen su versión light, y cada vez más consumidores los eligen, ¿se podría decir que estamos cambiando nuestros hábitos de alimentación para bien?
No, no creo que sea un síntoma de cambiar hábitos. Pero sí me parece que esa versión es una buena opción porque es una elección en la cual me ahorro unas calorías, y el marco de una alimentación me puede venir bien. El problema es que no es lo mismo y los consumidores lo notan y no lo consumen. Yo creo en el producto light, pero también en la versión pequeña del producto común. Pero no me parece que haya una tendencia a mejorar el perfil de la alimentación, aunque hay una onda que me gusta, de explorar con alimentos de dietéticas que no consume el argentino medio. Pero me preocupa que muchos de ésos son fundamentalistas ortoréxicos, que comen todo orgánico.
¿Cuál es la relación que los argentinos tenemos con la balanza y cuál es la que a su criterio deberíamos tener?
Creo que la balanza sólo mide kilos: no inteligencia, ni creatividad, ni belleza. Hay gente corpulenta linda, inteligente, feliz y creativa. El tema es que nos hicieron creer que el atributo esencial de ser bello es ser flaco. Dado eso de alguna manera la balanza comienza a ser protagonista. Porque si soy feo o viejo, por lo menos tengo que ser fla¬co. Entonces se ven mujeres veteranas hambreadas, y se les nota en la cara, en los bracitos y en esa cola caída, sin músculo. Porque se han comido, porque cuando no como, me como: si no consumo bife, pollo, salmón o atún me como glúteo, hago una especie de canibalismo. La balanza se convierte en una certidumbre: pertenezco, soy atractivo porque peso esto.
Escribió que si Barbie fuera real mediría 1,80 metro, pesaría 49 kilos, que sus medidas serían 95-45-82 y que sería infértil por su estado de desnutrición, ¿cree que este tipo de muñecas puede ser perjudicial para las niñas?
En un punto sí, pero no tanto. No puedo culpar a la muñeca porque yo tuve, ahora también mi nieta y no creo haberle dado a mi hija ese modelo de prisionera de la balanza. Pero la Barbie en este mundo valida un modelo, no lo crea pero lo valida.
En relación a los niños obesos, la nutricionista alerta de dos tendencias negativas en el manejo de la situación por parte de los padres: una es el estricto control. Persiguen al niño con yogures, prohibiéndoles comer mientras sus hermanos y el resto de la familia lo hace, guardan las golosinas bajo llave y el chico sabe que todo está ahí. Y en el otro extremo está la indiferencia.
“Hoy asisto a ver un drama, un abandono de personas, hay familias donde el obeso está abandonado. Dicen: ‘Es gordo y yo le digo, pero va y se compra en el kiosco. No tengo tiempo de hacer una dieta especial para él. Compro y comemos lo que podemos’. El chico padece el abandono emocional, son huérfanos de afecto y me preocupa mucho”, desliza la especialista, y ase¬gura que en el medio está el comportamiento adecuado: “Cuando hay un gordo en la familia, la familia está gorda. La obesidad infantil es un asunto de familia. Y si no lo entendemos así seguramente estamos estigmatizando al gordito del grupo”.
La propuesta de tratamiento de Katz implica un descenso de peso lento, pero sostenido en el tiempo y progresivo. Dice que la clave es bajar en etapas, recargar baterías, reelegir el nuevo modo de vida, hacerse cargo, continuar y mantenerlo para siempre. Llega un paciente, antes de despedirse lanza una frase a modo de consigna: “Te pueden quitar absolutamente todo en la vida, pero nunca la libertad de decidir qué hacer con lo que a vos te pasa”.
REVISTA VIVA