09 Aug La caipirinha no sólo es brasilera
Por Francisco Barreiro
La caipirinha es uno de los tragos típicos de Brasil y que en nuestro ganó muchos fanáticos. Su composición es muy simple: cachaca, lima, hielo y azúcar. Pero eso no significa que sea fácil de realizar. Para estar seguros de dónde probar este trago y no tragarse un sapo decidimos salir a buscar la mejor caipirinha porteña, o, mejor dicho, de la que más le gustó a quien escribe esta crónica. Antes de comenzar el recorrido, lo mejor era aprender a preparar la caipirinha y conocer todos los secretos que esconde este trago tan refrescante. El director Académico de la Universidad del Cocktail, Marcelo Canepa -más conocido como Moe- nos abrió las puertas de una de las escuelas de coctelera con mayor renombre en América latina y cuna de grandes bartenders del país. “Es un trago sencillo que, siguiendo la receta al pie de la letra, no puede fallar nunca” afirma Canepa.
Con libreta en mano y sentado en el pupitre, Moe escribe los ingredientes en el pizarrón y empieza la clase: “El primer paso es cortar la lima en el momento, si no perderá jugo. Cortar cada una de las tapas y retirar la membrana blanca interna (porque le daría un dejo amargo al trago, aunque casi imperceptible para muchos). Se utilizan una lima y media por vaso; seis cucharadas -las de submarino- de azúcar al ras. Luego hay que machacar las limas con el azúcar hasta que el jugo se desprenda” explica nuestro profesor hasta que lo interrumpo con una pregunta: “¿Se puede usar limón en vez de lima?” Moe me mira y me responde serio: “No; el limón es otra fru¬ta. Y esto algo que tenemos que tener en cuenta cuando pedimos uno en una barra: Si tiene semillas, usaron limón y no lima”
Una vez terminado de machacar la lima con el azúcar, enjuaga el mortero para romper los hielos y los coloca en el vaso. “Se sirve en vaso de whisky, el mismo que se usa en el Oíd Fasioned” explica mientras le agrega la cachaca. Llegó el momento del batido; vuelca todos los ingredientes en la coctelera y bate sobre su hombro izquierdo. Destapa, sirve nuestro trago y le agrega dos pajitas y una rodaja de lima como decoración. ¿Su sabor? Impecable. Moe me mira y me dice otra vez muy serio: “Ahora te toca hacerlo a vos” El desafío estaba planteado… “En sus orígenes, el brasilero sólo mezclaba los ingredientes en el vaso; después los argentinos comenzamos a batirlo para que quede más homogéneo el trago y ellos adoptaron nuestra técnica” cuenta el experto mientras vuelco la mezcla en la coctelera. Lo sirvo en mi vaso y, como debe ser, lo pruebo: “¡Está buenísimo!” le digo con orgullo y sonrisa esperando su aprobación y una buena nota. Moe se sonríe y me responde: “Es un trago sencillo en el que sólo hay que hacerlo con dedicación y respetando todos los pasos” Igual yo quería mi nota. Vuelve a reírse y me dice: “Está muy bien. Un cocktail es la mezcla perfecta de un sabor único y diferente a todos los que lo componen. Este trago tiene que ser un equilibrio entre dulce y ácido; si está muy fuerte es porque le faltó azúcar y lima, y si está muy suave es porque le faltó cachaca” Bueno, me rendí: no me puso nota, pero sí me dio el punto de partida para comenzar el recorrido de la caipirinha perfecta.
Primera parada: Oasis, un pequeño Bar/Restaurante ubicado en la Avenida Callao al 1176, entre Santa Fe y Arenales. El lugar tiene más de dos décadas con una clientela fiel y una que se renueva continuamente. Es muy tranquilo, con música amena e ideal para ir en pareja al caer la tarde y sentarse al pie de la ventana que da a Callao o para una “buena previa” con amigos después de comer.
Pero centrémonos en lo que nos ocupa. Me siento en la barra y pido mi caipirinha. Juan -el barman- toma los ingredientes y prepara mi trago. El vaso fue el indicado y las dos pajitas como correspondían. Las críticas: las limas tenían las tapas y la membrana. ¿El sabor? Estaba rico, con un buen equilibrio y donde ningún otro sabor sobresalió del otro. Precio: $48. Mientras bebo mi trago, Juan me ofrece palitos salados para acompañar mi bebida. Con una sonrisa rechazo su ofrecimiento, aunque debo admitir que las papas fritas de la casa tentaron mucho: con panceta, cebolla de verdeo y queso; será para la próxima junto con el Happy Hour de cerveza.
Digo adiós a Oasis y camino hacia el próximo destino: Algodón Mansión (Montevideo 1647). Los bares de hotel tienen un encanto especial y cuando entramos a uno buscamos que nos traten como al máximo jeque árabe. Matías, el bartender, comienza a preparar mi trago. “Tome asiento que ahora se lo alcanzo” me dice muy atento. “No gracias -respondo- me gusta ver como lo preparan” -el joven desconoce de mi travesía-. Termina mi trago y me siento en un sillón personal con una mesa pequeña perfectamente vestida. Con sólo mirarlo se sabe que va a estar impecable: el vaso está coronado (todo al borde con azúcar pegado) y una lima como decoración. Muy buena presentación, otro punto a favor. Todavía no llegué a probarlo y el joven barman me sirve una bandeja con queso en aceite de oliva y aceitunas. Sigo anotando los detalles del trago: tapas cortadas, hielo en tamaño perfecto, el vaso correcto, pero… no cortó las membranas. Moe nos dijo que eso había que hacerlo, aunque el sabor no varíe demasiado, pero era una cuestión a tener en cuenta para evaluar los tragos. Pruebo su creación: muy buena. Un segundo más tarde, Matías me sirve una copa de agua. Otro punto a favor. Mi deseo fue cum¬plido: me trataron como un jeque. Converso con Matías y me cuenta que todos los martes y jueves de i8 a 21 hay música de jazz en vivo. Le pido la cuenta ($80) y sorprendido me dice: “¿No querés el otro? Tenes dos por uno” Cerré los ojos y rechacé su ofrecimiento, todavía no eran ni las siete de la tarde y tres caipirinhas en menos de dos horas iba a ser demasiado.
Nuevo día, nuevo recorrido. Como ya dijimos, la caipirinha es el trago más famoso de Brasil. Por eso, decidimos ir a probarla a Boteco de Brasil: un recinto palermitano (Honduras 5774) especializado en comidas y bebidas del país con mayor extensión de Sudamérica. El lugar es muy bonito con un gran patio en la entrada, con mucho color y una simpática decoración. Una barra grande con sillas altas para beber y comer en ella. Llegó la hora de nuestra crítica, y debo decirlo: no me gustó. Tapas sin cortar, azúcar sin disolverse, en vaso de trago largo y una sola pajita. Precio: $45. Que pase el que sigue… Eso sí, volveré por más de un “salgadinho”: coxinha, pastel carne o queijo y quibe, entre mis favoritos.
Adiós a Palermo y partimos al corazón de Recoleta: Primafila, en las terrazas del Bue¬nos Aires Design. Son las siete de la tarde, el sol empezaba a caer y las palmeras cubren la vista del Museo Nacional de Bellas Artes. Una barra en el centro, donde decido sentarme, no hay bartender acá, pero sí en la interior. La jo¬ven moza me toma el pedido que trae al rato; no pude ver como lo hizo, algo que me incomoda un poco. Junto con mi “caipi” sirve una cazuela con maní. Dejo la barra y me siento en una mesa bajo una sombrilla. El ambiente y el marco es fantástico; una pizarra recomienda sus jarras de Garibaldi, de clericot y de sangría, las cuales serán mi próxima elección. Pero aquí debo hablar de la caipirinha; parece que no empezó bien mi día: tampoco me gustó, estaba muy aguado, con las tapas y las nervaduras. Precio: $50. No tuve suerte con el trago, pero sí con el lugar: excelente, desde la terraza y su amplio menú hasta el “desfile” de bellas mujeres que se pasean por uno de los barrios más pintorescos de Buenos Aires.
Dicen que el tercero es el vencido, y estaba todo listo para beber mi tercer caipirinha del día. En la esquina de la Avenida Libertador y la calle Tagle existe una pizzería con muchos años, de las primeras que fogoneó el estilo gourmet en una de las comidas preferidas por los porteños: Pizza Cero. Beto es el barman que se encargará de mi trago, me saluda y me dice: “Espérame un minuto que vas a probar la mejor caipirinha” termina de preparar tres Bloddy Mary y se los alcanza a la moza que los lleva a una mesa en la vereda. La barra es muy completa, tiene una gran variedad de bebidas y muy cómoda, tanto del lado de los bartenders como de los clientes. Beto se acerca nuevamente y me pregunta: “¿Una caipirinha clásica? Tengo una de uva que te va a encan¬tar’.’ Beto desconocía de mi recorrido, así que rechacé su ofrecimiento y me dediqué a mirar su elaboración. Me presentó los ingredientes: cortó las tapas, retiró las membranas, realizó un buen machacado y batido y la sirvió en un vaso de whisky, previamente coronado. Cortó una rodaja de lima, la colocó en el borde y con la pinza colocó las dos pajitas. Llegó el momento de probarla: ¡Impecable! Como nos había dicho Moe Canepa: “un cocktail es la mezcla perfecta de un sabor único y diferen¬te a todos los que lo componen” Precio: $60.
Beto se me acerca y pregunta: “¿estaba bien? ¿Necesitas algo más?” Me sonrío y le respondo: “Muy rica, así que ya dejo de trabajar” el bartender me mira desconcertado hasta que le cuento sobre esta nota y mi veredicto: Beto realizó una “caipirinha perfecta” Se sonríe, me agradece el comentario y vuelve a insistirme con su otra creación: “Ahora proba la caipi de uva con Sake y Saint Germain”. Mi trabajo había terminado, así que estaba vez acepté su trago, una empanada de bondiola y pan de pizza con provolone. También probé el mojito de sandía, un trago con Bourbon y Beto siguió con las preparaciones de Bloddy Mary, que esa noche fue el trago más pedido. Sí, también tomé, pero ya todo eso fue fuera del horario laboral.
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