13 Jul Con las manos en la masa
Por Franco Alinovi
Desde fines del siglo XIX hasta mediados del XX, la llegada masiva de inmigrantes italianos y españoles produjo cambios culturales y sociales decisivos para la Argentina. Agobiados por las penurias económicas, aquellos hombres y mujeres arribaron al país con un único propósito: trabajar para tener una vida más digna. Gracias al fruto de su esfuerzo y a las posibilidades laborales que ofrecía nuestra nación, aquel deseo inicial pronto se convirtió en realidad. Como en todo proceso migratorio, los que eligen una nueva patria traen consigo un conjunto de costumbres que trascienden la conducta privada, siendo susceptibles de integrar la vida social. En la Argentina, el ámbito que históricamente más se nutrió del bagaje cultural italiano y español fue el del trabajo; el arribo de estos inmigrantes permitió, entre otras consecuencias, el desarrollo de numerosos oficios y emprendimientos comerciales en el país, forjando una tradición que lejos está de extinguirse en la actualidad. Sin lugar a dudas, entre los establecimientos heredados del Viejo Continente cabe mencionar las panaderías, que desde hace siglos forman parte del paisaje de Buenos Aires. A continuación, ofrecemos un recorrido por las más importantes de la Ciudad, contando su historia, cuáles son sus mejores productos y qué estrategias de venta desarrollan hoy en día.
La panadería y pastelería El Progreso fue fundada en 1919 por Juan Bautista Brignole, un maestro pastelero que anteriormente había trabajado en la confitería El Molino. En la actualidad, este tradicional negocio de la Av. Santa Fe continúa en manos de la familia Brignole y conserva el mismo pastelero desde hace más de 50 años, Evaristo Heiss. La especialidad de El Progreso son los productos con masa de hojaldre, como por ejemplo la torta milhojas con fondant de chocolate. También se destaca en la elaboración de masas finas y panettones (el Veneciano con cascaras de naranja es uno de los más vendidos). “Debido al aumento de clientes extranjeros en los últimos años, empezamos a elaborar nuevos productos, como el cupcake, ya que a veces prefieren la pasteles típicos de su país” comenta María Belén Brignole, parte de la cuarta generación al frente de la panadería. Otra novedad es la flamante instalación de mesitas de bar en el mismo espacio que la panadería, “para los que quieran tomar café y degustar acá nuestros productos” agrega María Belén.
En el corazón del barrio de San Telmo se encuentra la Confitería Pesce, una de las pocas panaderías porteñas donde la modernidad y la tradición parecen convivir sin conflictos. Con más de 100 años de existencia, esta auténtica empresa panadera inauguró en diciembre de 2oo9 un espléndido local en la calle Defensa. Además, cuenta con una sucursal en 25 de Mayo al 500 y una planta elaboradora en Barracas. Gran parte de su clientela está conformada por turistas extranjeros que recorren San Telmo, quienes entran a la panadería y se dejan tentar por una amplia variedad de facturas, budines y tortas. Sin embargo, el producto más tradicional es el “Pandulcísimo Pesce” un exquisito pandulce al estilo italiano elaborado desde hace un siglo. A diferencia de las pa¬naderías convencionales, Pesce ofrece un servicio de delivery y realiza catering para cualquier tipo de eventos (casamientos, cumpleaños, congresos, lanza¬mientos de productos, etc.).
La infinidad de cafés, librerías y teatros de la Avenida Corrientes no logra eclipsar a La Pasta Frola, la panadería más emblemática de “la calle que nunca duerme” Fundada en 1910 -en 1935 se mudó a su actual dirección-, su especialidad son los sandwiches de miga y la pastelería europea, principalmente española, italiana y alemana (strudel, stollen, ensaimadas, pasta frola, torta galesa, masas alpinas, sfogliatelle y pasticciotti de almendra). Para la elaboración de su nutrida gama de productos cuenta, actualmente, con más de 30 empleados.
En una apacible calle de Villa Ortúzar se encuentra L’épi Boulangerie, donde se elabora, según los entendidos en el arte de amasar, el mejor pan de Buenos Aires. Atendida por sus dueños, los afamados pasteleros franceses Bruno Gillot y Olivier Hanocq, la panadería cuenta con un formidable horno a leña de 100 años de antigüedad. “Para la fabricación del pan empleamos el método tradicional, que se basa en la fermentación natural y el formado manual de las piezas” reconoce Gillot. Consultado sobre el producto más requerido por los clientes, afirma: “La vedette de L’épi es el pan de campo, aunque los saborizados y la focaccia de aceitunas también se venden mucho” Gracias a la alta calidad de sus productos, L’épi abastece a diferentes restaurantes y hoteles de la Ciudad de Buenos Aires.
Desde hace décadas, Dos Escudos es una de las panaderías más prestigiosas de Buenos Aires. Con un local en Retiro y otro en Recoleta, sus vitrinas exhiben una notable variedad de productos: bocaditos calientes. figacitas, fosforitos, traviatas, sacramentos, chips, empanadas de copetín, sandwiches de miga, canapés, facturas, masas finas y secas, bombones y tortas. Pese a que cuenta con otros innumerables manjares, dulces y salados, la “marca registrada” de Dos Escudos son sus medialunas, tanto las de grasa como las de manteca. A toda hora, una fiel clientela colma sus dos locales en busca de ese producto estrella. Y la espera vale la pena.
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