20 Jul La hora verde
Por Horacio Bustos
De moda desde hace algunos años, la absenta (licor de ajenjo) produce atracción en muchos sentidos. No sólo se trata de una bebida muy llamativa por sus colores, aromas y sabores, sino que se suman otras historias a su alrededor; como las de un gran número de artistas e intelectuales que le otorgaron notable repercusión y la convirtieron en una bebida mítica (que supo rozar los 90° de alcohol). Y si bien estuvo prohibida en nuestro país (y en el mundo), en los últimos tiempos se ha vuelto a poner de moda (aunque ya no se elabore con la misma graduación del alcohol que la vio nacer, ahora se vende legalmente en el país con 38° C) y ya tiene varios fans en distintas barras de Buenos Aires.
Un digestivo con historia
La planta de ajenjo ha sido utilizada desde la antigüedad: los egipcios, alrededor de 1600 a.C. la adoptaron por sus efectos terapéuticos y digestivos. Pero también los griegos (como Hipócrates y Galeno) investigaron sus beneficios y la utilizaron para curar la malaria y por sus efectos sobre la tonicidad. Según cuenta la historia, un médico franco–suizo llamado Pierre Ordinaire descubrió la receta en 1792 y la difundió y comercializó como un excitante elixir, destacando que el ajenjo era principalmente una planta medicinal, recomendada para alivio de muchas enfermedades. La burguesía francesa fue la primera en consumir absenta en los bares de París, y entre finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX, se instaló definitivamente en la intelectualidad francesa, tanto que a las cinco de la tarde se impuso como moda “la hora verde”, en el que todo el movimiento bohemio se volcaba a los bares a embriagarse con su sabor. En ese contexto, intelectuales de todas las artes como Van Gogh (de quién se dice que se cortó la oreja bajo los efectos de la absenta), Toulouse Lautrec, Paul Verlaine, Charles Baudelaire, Oscar Wilde, Gustave Flaubert, Arthur Rimbaud, Edgar Alan Poe, Edgar Degas (quien pintó un cuadro titulado “La Absenta”), Picasso (cuya obra “El Bebedor de absenta” refleja el pasaje del consumo de ajenjo de la burguesía a las clases populares) y hasta Carlos Gardel –que gustaba de beber ajenjo y cantaba temas de Enrique Cadícamo que lo mencionan–. A principios del siglo XX, en nuestro país fue prohibido el consumo de licor de ajenjo (lejos de la botella de absenta que se compra hoy). Tanta era la amenaza que el diputado socialista Alfredo Palacios presentó un proyecto de ley para restringirlo, porque lo consideraba una amenaza para los trabajadores. Parece que el bajo porteño, con sus tanguerías y noches concurridas, contaba con varios casos psicóticos causados por este licor tan fuerte.
La receta
El ajenjo es una de las hierbas más amargas que se conoceny para compensar su sabor áspero, se mezcla con hierbas como angélica, coriandro, anís y mucho azúcar. Su porcentaje de alcohol varía entre los 55° y los casi 90° y se elabora con la maceración y la destilación del regaliz y con su principal ingrediente: los tallos y hojas de ajenjo, en el que se encuentran los terpenos denominados beta tuyonas (sustancias responsables de los efectos alucinógenos) que en la actualidad se permiten un máximo de 10 mg por litro. La palabra absenta deriva del latín absinthium, que a su vez proviene del griego apsinthion y se traduce como “no bebible”. También es conocida como Fee Verte, el hada verde, por la planta que la origina, llamada Artemisia absinthium.
Con agua y azúcar
La preparación de esta bebida estaba rodeada de una mística y una ceremonia peculiar: por su alta graduación alcohólica que podía superar los 89°, se escanciaba en una copa de cristal, con una cuchara con perforaciones, luego se colocaba un terrón de azúcar por encima de la cuchara y se le agregaba agua fría para rebajarla hasta un tercio de la copa. Finalmente se bebía el verde contenido de un trago. No es necesario aclarar que este agregado de agua era por el peligro que significaba tomar el ajenjo en estado puro y los problemas que normalmente ocasionaba. Quién mejor que Oscar Wilde para graficar la dialéctica y la problemática de su consumo: “No maldecimos al mar por los desastres ocasionales que causa a nuestros marinos. Así como pertenecen al ajenjo vicios y peligros especiales, también posee gracias y virtudes que no adornan a ninguna otra bebida”.
TIEMPO ARGENTINO