10 Jun Química en la cocina: La segunda ola de la gastronomía molecular
Por Emma Jacobs
Una Rachel Edwards-Stuart nerviosa recorre la cocina de su departamento desordenado de Londres, sacando piezas de equipos. Un baño maría, un soplete, pipetas. La señora que limpia esconde las cosas en lugares extraños.
La científica en alimentos de 30 años se entusiasma tanto con las áreas comunes de la ciencia y la gastronomía que interrumpe un hilo de pensamiento con otro y otro.
Su principal trabajo es enseñar cocina y modos de crear experimentos gastronómicos a chefs, profesionales de restaurantes e incluso amateurs que aspiran a hacer esas exquisiteces en casa. Pero también asesora a chefs y a la industria alimentaria. Tiene la pasión evangelizante de un profesor desesperado por comunicar sus ideas y se queda pasmada ante la ignorancia de la audiencia.
La gastronomía molecular un estilo de cocina que abarca la ciencia y avances tecnológicos en equipos y enzimas naturales utilizadas en la industria de procesamiento de alimentos ha sido ilustrada por Heston Blumenthal y Ferran Adrià, creadores de platos tales como porridge de caracol, tocino y helado de huevos y mucha espuma culinaria.
El estilo innovador tiene imitadores amateur. Cream Supplies, un fabricante de vajilla, observó el creciente interés en este mercado y hace cinco años lanzó una gama de nuevos productos para cocina basada en la ciencia, incluyendo la pistola ahumadora, el sous vide (baño María) y batidoras de acero inoxidable. La compañía afirma que el mercado creció significativamente y ahora las ventas anuales de ingredientes y utensilios moleculares ascienden a £ 500.000.
Un libro que se vende mucho, a pesar de su costo, es Modernist Cuisine -6 tomos, 2.400 páginas- de Nathan Myhrvold; este revela técnicas inspiradas en la ciencia para preparar comidas que van del ensueño a lo sublime. Es la biblia de los fanáticos de la cocina basada en la ciencia. En 2012, una versión más económica y reducida se agotó en Cream Supplies.
A Edwards-Stuart la impulsa el deseo de explorar el papel que la ciencia juega en la percepción del sabor de la comida. Intento crear texturas y experiencias de sabor innovadoras valiéndome de la ciencia de los alimentos y la tecnología. Comprender el modo en que nuestros sentidos perciben el sabor implica que cada vez es más importante contar con una gama de texturas y colores.
Saca un poco de transglutaminasa: una enzima que une diferentes proteínas. Cuando probó la enzima en su casa, pegó una costilla de cerdo a una pechuga de pollo que sirvió a su novio. A pesar de que regularmente prueba sus comidas, el banquete carnoso la desconcertó.
Si bien la mayor parte de su trabajo como científica en alimentos es experimental, también trabajó en áreas más tradicionales, por ejemplo, para el supermercado J Sainsbury, donde estaba a cargo de la seguridad, la calidad y legalidad de los productos libres de lácteos y el gluten de marca propia.
Con frecuencia le piden que asesore a fábricas en materia de control alergénico.
Por ser tan delgada, pasa gran cantidad de tiempo obsesionada con la comida. Nunca picoteo. Trato de invertir mis 2.000 calorías en forma inteligente. No como demasiado durante el día, pero invierto fortunas en la cena porque es cuando puedo usar la creatividad.
Nunca sigue recetas: Busco fórmulas en mi cabeza.
Luego de estudiar ciencias naturales en la Universidad de Cambridge trabajó en París para Hervé This, el químico francés autor de Molecular Gastronomy (2005) y Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking (2007), y uno de los fundadores de la gastronomía molecular.
Luego de trabajar como consultora científica para LeDoyen, un restaurante tres estrellas de Michelin, comenzó un doctorado en creación de experiencias de texturas y sabores innovadores en la Universidad de Nottingham, con el patrocinio del Sr. Blumenthal. Quería que ella probase conceptos que él deseaba crear en su restaurant. Uno de ellos era crear la bola de caramelo de Willy Wonka, que primero sabe a sopa de tomate, luego a pollo al spiedo y finalmente a pastel de arándanos.
Pronto se dieron cuenta de que el formato de bola de caramelo no funcionaría porque la gente los come de distinto modo: hay quienes lo colocan en la mejilla y lo chupan más de un lado para que una capa delgada de sabor se disuelva más rápido que la otra, y así se mezclen el pastel de arándanos y la sopa de tomate. Hay quienes lo mastican. Así es que decidieron hacer un trago, ya que todos toman del mismo modo si usan un sorbete.
Muchos científicos darán fe de que los experimentos no siempre salen según lo planeado, afrma Rachel. No siempre se obtienen los resultados deseados. Si bien esto puede ser muy frustrante, a veces puede llevar a descubrimientos sorprendentes.
Los servicios de consultoría que presta mayormente están destinados a mejorar la percepción del sabor en eventos de gran escala, por ejemplo, ayudando a crear una cascada de cinco toneladas de chocolate en el shopping Whiteley de Londres. Desarrolló la receta, lo cual hizo posible que 12.000 litros de chocolate por hora cayeran por la cascada.
Si bien una cascada de chocolate difícilmente aparezca en una publicación científica, Rachel señala que divertirse es la clave para transformar la percepción que el público tiene de la ciencia.
EL CRONISTA