21 Feb Hidromiel, de la serie taquillera a la mesa
Por Rodolfo Reich
“Y yo juro que siempre tendrás un lugar junto a mi corazón, y carne e hidromiel en mi mesa; y que no requeriré de ti ningún acto que pueda causarte deshonor”. Así acepta Sansa, hija de Eddard Stark, Señor de Invernalia, el ofrecimiento de lealtad que segundos antes le hiciera Briennede, la aguerrida luchadora, en la famosa serie Game of Thrones. Esta fórmula, tomada de los libros de Georges R.R. Martin, elige sus sustantivos a conciencia. El corazón representa el espíritu, los lazos irrompibles; la carne es el sustento de la vida. Y la hidromiel, símbolo de festejo, alegría y descanso.
Con más de 8000 años de historia, poderosa durante la Edad Media nórdica -con los vikingos como sus feroces embajadores-, eclipsada luego por la cerveza y el vino, hoy la hidromiel vuelve a ser foco de atención, elegida como tendencia en 2016 por la influyente The Drinks Business, y con un crecimiento de 42% en un sólo año, según datos de la American Mead Makers Association.
Además, cada día se dan a conocer nuevas hidromieles nacidas de productores artesanales en todo el planeta. La causa, coinciden muchos de sus elaboradores y críticos, es la revisión pop que se vive en el mundo actual sobre la historia y las estéticas medievales, fortalecidas gracias a la mencionada serie Games of Thrones, pero también por Vikings, Robin Hood (en la versión dirigida por Ridley Scott, el fraile Tuck preparaba su propia hidromiel), El Señor de los Anillos, Beowulf y la saga de Harry Potter. “Nosotros arrancamos hace cinco años, motivados por estudios de historia y por afinidad personal con lo que es la cultura del medioevo”, cuenta Julio Tripel, creador de la marca Trippelheim, muy pedida en Burgo del Sur, el enorme festival recreacionista que se realiza dos veces al año en Barracas, donde se festeja la cultura medieval a través de la esgrima, arquería, música, vestimenta, mercado de productos y gastronomía al tono. “Empecé leyendo en Internet, pero la verdad es que mucho de lo que se ve, no sirve para nada. Fue un proceso de prueba y error. Hoy, con miel proveniente de Mendoza, elaboramos distintos tipos de hidromiel, desde la clásica a la melomel (con agregado de frutas) o la metheglin, categoría de hidromieles especiadas. Y la que más vendo es la que suma manzana”, cuenta este pequeño pero reconocido elaborador que produce unos 800 litros anuales.
País de miel
La Argentina es uno de los principales productores de miel a nivel mundial, de la que exporta un 95 por ciento, por lo que no extraña que organismos del gobierno y académicos vean la hidromiel como una posibilidad cierta de sumarle valor agregado a una producción primaria.
Por ejemplo, el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), que con Olga Apablaza (analista técnico del organismo en Neuquén) a la cabeza, trabaja desde hace años en fortalecer el sector con catas comparadas, difusión en ferias, capacitaciones técnicas y estudios estadísticos. “Es una producción muy incipiente, pero en crecimiento”, asegura Diego Ugalde, responsable del Programa ApiTEC del INTI. “Desde el Instituto identificamos el proceso de elaboración y los baches de insumos y equipamientos, contactamos a los elaboradores y difundimos la bebida en escenarios particulares, usualmente donde se degusta cervezas y vinos. Buscamos que mejore a la par de su difusión y consumo. No tendría sentido generar más productores, sino hay quién la beba. Es un plan que demandará tiempo, pero que está en marcha”.
Mediante la página de Facebook Hidromieles Argentinas, creada por Olga junto a Diego Calderón (del Ministerio de Agroindustria), se realizó un mapeo de las hidromieles, contabilizando más de 35 elaboradores en todo el país, con producciones que van de los cientos de litros a más de 10.000 litros al año. Según explica Calderón, “las hidromieles en Argentina se elaboran hace muchos años, en muchos casos, promovido por los propios apicultores cuando caía el precio de la miel en el nivel mundial, y dejaban de hacerlo cuando el valor se recuperaba. Nosotros estamos trabajando, junto al INTI y otras instituciones, como la UBA y técnicos privados, para fortalecer y ayudar a los productores en mejorar la calidad. Es importante trabajar con gente que sepa del tema, con enólogos, con sommeliers. Hay una sommelier argentina especializada en hidromieles, Celina Pennisi, una precursora que es una referencia en el mundo y que participó de algunas catas. Cuando hablás de bebidas tradicionales como esta, muchos productores mantienen recetas heredadas de sus abuelos o familiares, que les gustan a ellos, pero que en realidad no son buenos productos. Pero con las catas, con lo que hace el INTI e incluso con lograr que se conozcan los productores entre sí y prueben entre ellos lo que hacen, la calidad mejora. Hoy ya se pueden encontrar algunas hidromieles realmente excelentes.”
La aparente simpleza de la fórmula de la hidromiel, implícita en su nombre (agua, miel, levaduras seleccionadas), esconde detrás una gran complejidad y diversidad. Por un lado, así como existen los varietales y los terruños en el vino, en este caso está la flora de cada región, que incorporará sabores, aromas y colores distintos. Por el otro, la relación de cantidad entre miel y agua utilizadas puede generar desde hidromieles ligeras como una cerveza a otras con el volumen y alcohol de un vino. Además, es posible saborizarlas, con hierbas, fermentarlas con frutas (por ejemplo, si es con manzana, suele llamarse Cyser; si es con uvas, Pyment). Se elaboran a veces al estilo de un espumante, en otras se gasifican de manera artificial y la mayoría se deja como vino tranquilo. Pueden también ser desde dulces y empalagosas, ideales para acompañar un postre, hasta secas y refrescantes, para un aperitivo.
“Empecé hace más de 15 años, con una damajuana en mi casa. Era plena crisis de la Argentina, me había quedado sin trabajo, y mi cuñado, químico de profesión y de alma, sabía hacer hidromiel, ya que sus abuelos la elaboraban en Polonia. Así que le pedí ayuda y comencé a producirla. Hoy elaboramos 10.000 litros por año, divididos en cinco estilos: seca, dulce, especiada, demisec y una a la que le sumamos grapa”, enumera Sylvia Cohan, fundadora de Del Viejo San Marcos. “Lo hacemos en San Marcos Sierra, capital provincial de la miel. En mi caso intento usar mieles oscuras y rojizas, de mistol, a veces de algarrobo, y usualmente alcanzamos los 14° de alcohol, aunque hemos llegado a tener ediciones de 16° y 17°. A la hora de comparar, diría que la versión seca es como un buen jerez y la dulce como un oporto”, dice.
Las distintas posibilidades que ofrece su producción hace que cada elaborador tenga miradas diversas sobre el futuro de esta bebida y del lugar que debería ocupar en mercado local. Para algunos, es para beber cada tanto, como un capricho, o en exclusiva, como parte del recreacionismo histórico medieval. En cambio, están los que aseguran que tiene las mismas posibilidades que un buen vino o una sidra. Un buen ejemplo es Gabriel Vivanco, ingeniero agrónomo mendocino con amplia experiencia en bodegas que este mes está lanzando al mercado su marca Blumbeÿ. “No me gusta la palabra hidromiel para identificar el producto, es como decir jugo de manzana a la sidra. Cuando mencionás la palabra miel, muchos consumidores ya imaginan algo dulce, denso, un postre. Por eso, en mi caso, prefiero hablar del néctar como materia prima, que a fin de cuentas es la base que usan las abejas para producir la miel. Blumbeÿ es muy fresco, fácil de beber, más relacionado a un sauvignon blanc o un chenin que con la idea general que muchos tienen de la hidromiel”. Por caso, el reconocido chef Gonzalo Aramburu eligió botellas de Blumbeÿ para maridar algunos de los pasos de su menú. Hoy, además, está desarrollando líneas pensadas específicamente para coctelería, con levaduras que logran más intensidad y alcohol. “Es interesante, porque para elaborar cualquier bebida, tenés que modificar el ambiente, plantando vides, cereales, o papas para un vodka. Acá, en cambio, dejás el paisaje tal como es. No se trata de generar, como suele decirse, el menor impacto negativo, sino incluso de hacer un impacto positivo en el paisaje”, observa.
Otro emprendimiento que sobresale por su originalidad y profesionalidad es el que dirige Juan Pablo Bertello, en Villa María, Córdoba, con su fábrica El Vergel, donde elabora deliciosas hidromieles espumantes a pedido de terceros (una de las marcas es Colmenares, de Estancia Yucat). “Uso el método champenoise, de segunda fermentación en botella, el mismo que utilizan los mejores espumantes”, explica este ingeniero químico y enólogo que además elabora una cerveza artesanal. “La hidromiel es un producto muy noble, que todavía tiene mucho camino para crecer. A mí me gusta trabajar con mieles de pradera, que son claras y que logran hidromieles suaves y sutiles, que compararía con un riesling. No tengo duda de que con una buena hidromiel seca se puede acompañar perfectamente una comida. Y le tengo fe a que crezca, puede competir en el mismo tablero que un vino o una sidra”.
¡Skål!, brindaban con hidromiel los vikingos, levantando los cuernos que oficiaban de vasos (dicen que, a veces, estos cuernos eran suplantados por los cráneos de sus enemigos). Los tiempos, por suerte, cambian, pero la hidromiel sigue entre nosotros.
LA NACION