25 Feb Entre batidos y burbujas, se imponen los cafés fríos
Por Einat Rozenwasser
De fondo se escucha el farfullar de los viejos parroquianos -y algún jovencito que milita el vintagismo- que se aferran a la tradición del feca calentito, casi quemado. Se lo pierden. Porque esa semilla hermosa y llena de propiedades que nos dan los cafetos sigue sorprendiendo gracias a la mano de los baristas que despliegan su arte en las nuevas cafeterías de especialidad (y algunas grandes cadenas, hay que decir también). Las cartas de verano se renuevan con opciones de café frío que van mucho más allá de las preparaciones cremosas y rebosantes de chocolate. Técnicas de infusionado en frío, burbujas, batidos y coctelería se convierten en grandes aliados para refrescar el calor con opciones naturales y energizantes.
“Al principio tuvo el mismo obstáculo que tiene cualquier cosa nueva. El café porteño es una costumbre social, con lo cual hay que pensarlo como una bebida que fue evolucionando, rompiendo la barrera. La gente empieza a animarse un poco de la mano del turista que lo toma como moneda corriente y también de las cafeterías que empiezan a proponerlo. En gastronomía hay algo que pasa mucho: ¿qué hago, lo que el cliente está esperando o le enseño que hay cosas nuevas así las empieza a consumir”, arranca Alexis Zagdañski, creador de LAB Tostadores de Café.
“A mucha gente le cuesta la idea. Le mostrás la carta de verano y dice, ‘no, café frío no’, pero de a poquito se van animando. Nuestra intención es tratar de contagiar, la sutileza de darles para probar y que empiecen a conocerlo. La respuesta es recontra positiva”, se suma María Conte de Negro Cueva de Café, la cafetería de especialidad que acaba de sumar su tercera sucursal en la zona de Tribunales. ¿En qué momento del día? “Diría que un poco más a la tarde. Los cafés fríos empiezan a salir después del mediodía. Durante la mañana lo que más sale son los clásicos latte o capuccinos”, responde.
Algo similar sucede en las grandes cadenas. “El consumo de bebidas heladas en nuestras tiendas se incrementa sobre todos los fines de semana. Durante la semana, en la franja horario de la tarde nuestras bebidas Frapuccino son más fuertes”, confirma Máximo Pellegrino, gerente de marketing de Starbucks Coffee Argentina. “Si bien el mercado argentino no está culturalmente acostumbrado a este tipo de bebidas, es un camino que el consumidor está considerando cada vez más. Todas nuestras bebidas a base de espresso también se pueden consumir heladas. Una de las opciones más elegidas por nuestros consumidores que se atreven al café helado es el Caramel Macchiato Helado y todas las variantes de Frappuccino, una bebida original de la marca”, avanza.
Zehan Nurhadzar, barista y co-fundadora de Lattente, pionera en el rubro, coincide en que empieza a crecer el interés del público local en las propuestas frías. “Desde que abrimos hemos notado que el paladar de nuestros clientes han cambiado mucho. Tienen más conocimiento sobre la bebida, o al menos su paladar puede distinguir entre un café bien hecho o no. Aunque hay que decir que, a comparación con los extranjeros, los porteños todavía prefieren las bebidas calientes que las frías, aunque esté haciendo calor”, avanza.
Primero fueron los clásicos como el latte -espresso + leche- a los que se le agregaba hielo. Con el tiempo fueron avanzando con otras preparaciones a partir de lo que se conoce como cold brew, un método de infusionado y reposado en frío que da una bebida más suave, refrescante y con una proporción muy alta de cafeína (ver aparte). Tal vez porque se trata de un punto intermedio entre una bebida y un postre, la estrella de este verano viene siendo el Affogato: helado -en la mayoría de los casos, de vainilla- coronado con un shot de espresso.
¿Algunos ejemplos? En Negro, por ejemplo, se pueden tomar mezclas que parten del cold brew combinado con naranja o agua tónica en diferentes variables. O tragos como el Negro Iced, con doble ristretto, chocolate amargo, leche y hielo en vaso de whisky. “Y estamos embotellando cold brew. Lo preparamos al final del día, lo dejamos infusionar y reposar toda la noche y te da un café súper suave, dulce, en el que se perciben otras notas como la de chocolate que por ahí no aparece en el espresso”, describe María, y apunta que cualquiera de los latte de la carta se pueden servir fríos. “Antes eran frozen, ahora son iced, con cubos de hielo”, explica.
En LAB el cold brew también se vende embotellado o en una versión nitrogenada y tirada tipo cerveza. “Queda una bebida con una textura muy parecida a la de la porter. El punto es que con el cold brew si bien no llega a fermentar la bebida, sí cambia organolépticamente”, explica Alexis. Cuando se trata de mezclarlo con agua tónica, en cambio, utilizan el café caliente. “Porque queremos mantener la crema del expresso y queda muy bien la combinación que se forma con el gas de la tónica, que al entrar en contacto con el expresso pierde un poco de gasificación y queda una bebida suave, muy refrescante”, sigue.
Y también trabajan con opciones de coctelería, como el expresso batido con un toque de whisky que se sirve en copa de Martini o una versión del clásico Negroni con café. “De hecho este jueves, entre las 19 y las 23, vamos a tener otra edición de nuestro The Drunken Goat, viene el bartender Charly Aguinsky a preparar cocteles a base de café con nuestros baristas”, invita Alexis.
CLARIN