15 Jan Ramen: el plato que amenaza al sushi
Por Fernanda Brovia
Hay que sorber con fuerza, hacer ruido -¡mucho ruido!- y salpicarse la ropa…
Si esos tres pasos suceden delante del bowl de sopa caliente, la experiencia nipona ha resultado exitosa. Ramen, el plato más popular
de Japón -y de paso uno de sus fast food por excelencia-, ha ganado terreno en la cocina occidental desde hace un largo tiempo. Y acá, en Buenos Aires, ya se convirtió en un elegido que cuenta con chefs y restaurantes especializados en el tema.
“Así como el sushi tuvo su boom hace menos de una década, el ramen se está expandiendo con velocidad por todas partes del mundo. Aquí, en la Argentina, la aceptación es altísima y sorprende ver a familias enteras disfrutándolo durante horas”, cuenta Nicolás Totake, dueño de Nueva Casa Japonesa, el restó oriental que abrió en abril con su hermano Matías (Humberto Primo 2357, San Cristóbal) y que ofrece la carta de sopas más variada de la ciudad.
Si bien su origen es chino, el ramen ganó espacio en la gastronomía japonesa en la época de la posguerra ya que consistía en un plato económico, alto en nutrientes, que se ingería en menos de diez minutos. Nació pensando en el trabajador de fábrica que necesitaba alimentarse bien para continuar su larga jornada.
Ando, presidente de Nissin Productos Alimenticios, se basó en esta antigua receta para crear la primera sopa instantánea de fideos, un producto que revolucionó el mercado. De esta manera, el ramen se convirtió en una marca registrada que hoy tiene su propio museo en la ciudad de Yokohama.
En Occidente se hizo famoso a mediados de 2004, cuando el chef estadounidense David Chang inauguró Momofuku Noodle Bar, el primer restaurante de ramen de Nueva York, que fue premiado por la guía Michelin y se expandió a otros estados. Hasta allí llegó Nicolás cuando entendió que esa preparación caliente podía tener gran aceptación en nuestro país.
“Pasé del otro lado de la barra y charlé con los cocineros. Investigué cómo habían adaptado los sabores gracias a las fusiones de diferentes culturas. Anteriormente, había recorrido Japón, la tierra natal de mis abuelos y tíos, en busca de técnicas, combinaciones y tratamientos de los alimentos. También, compartí tiempo con la comunidad japonesa de San Pablo. De todo ello me llevé algo muy importante: perfeccionarse en el ramen requiere de muchos años de esfuerzo y dedicación”, consideró.
El que más sale a nivel mundial es el de cerdo. El caldo consta de 18 horas de cocción donde la carne se derrite y los huesos queden limpios. Ese intenso líquido marrón se potencia con chashu (láminas de cerdo braseadas) y con fideos he-
chos a mano con agua alcalina, lo que le otorga resistencia a la masa. Se complementa con toppings que van desde brotes de bambú encurtidos, negi (cebolla de verdeo japonesa), naruto (pasta de pescado), a jengibre rallado y huevo poché en salsa de soja.
“Es usual que los comensales nos pidan asesoramiento para comer todo con los palitos, aunque también ofrecemos cucharones. Y aunque suene chocante, lo fundamental es que la persona haga ruido al sorber; acá es sinónimo de malaeducación, pero en la cultura oriental ese sonido representa una demostración de gratitud, una muestra de que el plato está rico. Así que, cuánto más ruido, mejor”, enseña el especialista.
CLARIN