13 Nov Chicha, caña y aguardiente para curar los males del cuerpo
Por Susana Boragno
En América, el arrope, la chicha, la aloja, la añapa, el pulque, etc., eran las bebidas que tanto agradaban a los indígenas. El arrope era un jarabe dulce y espeso, muy popular en el noroeste argentino. En Santiago del Estero se hacía de las plantas predominantes de los patios familiares, como la tuna, el cactus, etc. Curaba la tos, la neumonía. La chicha es una bebida hecha con la fermentación del maíz. Se preparaba utilizando levadura o bien por medio de la saliva humana, lo que requería la masticación de la harina de maíz. Alteraba la conciencia de quien la bebía, y facilitaba la conexión con la divinidad. Un vaso podía embriagar por su fuerza alcohólica. Se utilizaba para despedir cálculos de la vejiga y contribuía a la fecundidad de las indias. La aloja es una cerveza de algarroba blanca puesta a fermentar. Se obtiene una bebida fresca y agradable y utilizable para combatir enfermedades venéreas. La añapa era resultado de la fermentación del algarrobo o del chañar. Sus propiedades son diuréticas y estomacales. Con el fruto del mistol se prepara arrope y aguardiente y es un excelente alimento, especialmente para el invierno. Cura los cólicos biliosos y las mordeduras de víboras y arañas.
Cuando se conoció en el país el proceso de destilación fueron incorporados otras bebidas espirituosas, aguardientes como la caña o la ginebra, que se importaba, como el anís. Los indios solían trocar cueros de jaguar, de nutria plumas de avestruz, por las bebidas blancas o aguardientes.
La caña, bebida muy aceptada por el gaucho, es un aguardiente hecho de la caña de azúcar. La modernización de la industria azucarera tucumana en el último cuarto del siglo XIX permitió la instalación de destilerías de alcohol a partir de los residuos de la fabricación, la melaza, que al destilarla, surge el alcohol etílico que es utilizado en la industria alimentaria y química (bebidas, licores, perfumería, etc).
Los licores traen al recuerdo de tías y abuelitas de las zonas rurales, que con un espíritu hogareño hacían sus elaboraciones artesanales, aprovechando los frutos de estación, guindas, nísperos, naranja. La receta indicaba un buen alcohol donde se disolvían cantidades arbitrarias de azúcar purísima o miel y se maceraban las frutas durante un tiempo. Cuando el líquido tomaba un color determinado se lo filtraba con un lienzo una o dos veces para que quede transparente. Después lo embotellaban en esas vistosas licoreras de vidrio.
Se despachaba bebidas en las pulperías. En las veredas solían frecuentar los tomadores, hombres borrachos, que interrumpían molestando el paso de la gente. El Almanaque Político y de Comercio de Mr. Blondel, editado en 1826 daba cuenta de los 465 pulperos de Buenos Aires.
En verano, se consumían refrescos, una especialidad de los pulperos. La sangría se hacía con agua, vino y azúcar. La vinagrada sustituía al vino por vinagre. La naranjada era con zumo de naranja del Delta, se solía agregar un vasito de caña.
Otro lugar que registra despacho de bebidas son los almacenes de ramos generales. Algunos fueron instalados frente a las estaciones ferroviarias y eran frecuentados por los vascos que después de despachar los tarros de leche, encaraban para el boliche, vestidos con sus anchas bombachas, botas embarradas y su boina, “para desayunar” una copita de ginebra. Antiguamente se bebía más de día y era hábito de los hombres.
Salvando la distancia, los pulperos fueron los primeros bartender en ofrecer “tragos de autor”.
LA NACION