18 Oct Piercarlo Grimaldi: “Si queremos entender a una sociedad debemos estudiar cómo cocina”
Por María Josefina Cerrutti
Piercarlo Grimaldi, antropólogo egresado de la Universidad de Turín, es el rector de la primera universidad en el mundo que se dedica por completo a la cultura de la comida. La fundó Slow Food en 1999. En un 50% se sostiene por la matrícula de los alumnos, el resto con capitales privados y aportes de las regiones Piemonte y Emilia Romaña. La Universitá degli Studi di Scienze Gastronomiche está en Pollenzo, Piamonte, Italia, y es un centro internacional de formación de gastrónomos.
¿Qué es un gastrónomo?
Un profesional especializado en la producción, distribución y consumo de comida en condiciones de crear y promover un futuro sostenible para el planeta tierra.
Carlo Petrini, fundador de Slow Food, dice que la comida no pertenece al modelo científico.
El objetivo de la UNISG es lograr que la gastronomía se convierta en una ciencia. Tiene una teoría, una técnica y una metodología. Debe confrontarse con las ciencias duras y con las humanidades porque la comida es el verdadero sustrato de la fiesta popular. Siempre se festejó con alimentos. Si queremos entender a una sociedad debemos estudiar su modo de cocinar.
¿Por qué no se ha estudiado a la comida como ámbito científico?
Ni siquiera han querido ponérselo a pensar. Las grandes multinacionales de la alimentación prefieren vender más que estudiar los conceptos inmateriales de cada cultura, la relación con la producción local y con la salud de los habitantes. Hasta la consolidación de la comida industrializada, toda la producción de alimentos estuvo más ligada a la tierra y al rol de la mujer, responsable de la nutrición del mundo. Como la tierra. Por eso Slow Food lleva el concepto de Terra Madre como fundador del movimiento.
¿Esos estudios posibilitarían desarrollar la cultura del vino?
Nuestra Banca del Vino tiene cien mil botellas. Conserva en nuestras bodegas, que se remontan al ochocientos, la memoria histórica de las mejores añadas del vino italiano. Promueve la Maestría en cultura del vino italiano con el objetivo de formar “wine tellers”. Estudian y reflexionan sobre historia, cultura y ambiente del vino. Visitan viñedos y bodegas, se encuentran con los protagonistas de la enología, de la cultura y de la agronomía de Italia y de otros países. Luego deberán saber narrar nuestros vinos.
¿El comedor universitario es parte del aprendizaje de los alumnos?
Sí, claro. Veinticinco semanas al año llegan a la UNISG los mejores chef del mundo. Cocinan para los estudiantes comida rica, limpia y justa. El valor total, agua, postre y café incluidos, no puede superar los 5 euros ($50). En junio estuvo Michel Bras y Roberto Flore. En septiembre estarán Davide Palluda: su restaurante en la Enoteca del Roero tiene una estrella Michelin. Y el argentino Mauro Colagreco. Su restó, Mirazur en Menton, tiene dos estrellas Michelin.
¿Dónde trabajan los alumnos que egresan de la UNISG?
En la pequeña y mediana industria de los alimentos, en negocios especializados, como vinerías, por ejemplo. En turismo y en las organizaciones no gubernamentales. En comunicación y marketing. También en el periodismo.
¿Cómo es que un antropólogo se convierte en rector de una universidad dedicada a la cocina?
Siempre me interesó la antropología cultural aunque debo confesar que durante un tiempo me avergoncé de mi pasado de sastre, oficio que abandoné cuando empecé a estudiar. Era y sigo siendo profesor, pero Carlo Petrini me insistió, quería que fuera rector de la UNISG. Hasta me chichoneó con: “vamos a tener que ponernos en las manos de un sastre”. Acepté y me di cuenta que haber sido un artesano me ayudó a entender que algo de la materialidad del mundo campesino también estaba en el mundo de los artesanos. El modelo artesanal es afín a la preparación de la comida. El gesto de un cocinero es el mismo que el de un sastre: una “pinza” entre pulgar e índice. La cocina nace como cultura. Es una narrativa posible para estudiarnos.
¿Por eso el proyecto Graneros de la memoria?
Sí. Se refiere a un Granero de gestos, de palabras, de personas con historia. Se inspira en los textos de Nuto Revelli en Il mondo dei vinti (“El mundo de los vencidos”) y en el emperador romano, según las Memorias de Adriano, de Yourcenar, que dice: “Fundar bibliotecas equivalía a construir graneros públicos, amasar reservas para un invierno del espíritu que, a juzgar por ciertas señales y a pesar mío, veo venir”. Palabras que son cereales, bibliotecas que son graneros para salvaguardar saberes orales y gestuales del mundo. Memoria que es formación y futuro. La cultura gastronómica está en riesgo de perder uno de los más grandes patrimonios de la humanidad si los recuerdos de los ancianos desaparecen con ellos. La memoria es la sal de futuro, repite Petrini. En la UNISG no somos un Campus, somos una Comunitas, un espacio donde crecemos juntos, alumnos y profesores.
CLARIN