03 Oct Escocia en su mejor trago
Por Giorgio Benedetti
Los grandes placeres, está claro, son milenarios. La historia cuenta que corría el agitado Medievo, cuando en las colinas escocesas de las Highlands los monjes misioneros cristianos y los granjeros de la zona descubrieron la manera de destilar alcohol a partir de la producción de cebada excedente. Eran épocas de conquistas y un sabor nuevo significaba, por cierto, un triunfo interesante. Evidentemente había algo en esas aguas blandas que bajaban por las laderas y fluían a través de la turba, que luego del proceso de destilado transformaba a esta bebida en única. Lo llamaron “aquavitae” o “rocío de montañas”.
El whisky es seguramente el producto autóctono por excelencia que posee Escocia, y lleva más de 400 años siendo su bebida insignia, acompañando, casi a diario, a miles de escoses de todas las regiones en cada reunión o charla. Hoy, las más de 700 millones de botellas que se venden al resto del mundo por año representan una de las principales remesas de toda Gran Bretaña. Los Estados Unidos, Francia, Japón, España, e incluso el Vaticano encargan partidas millonarias que parten del puerto de Aberdeen, cercano a las destilerías y a las plantaciones de cebada.
Hoy, tras siglos sin modificar en casi nada su proceso de elaboración, continúa produciéndose en muchas destilerías de manera prácticamente artesanal.
Una ruta de sabores
Hacia el norte de la Bahía de Forth, antes de llegar a los montes Grampianos y a menos de 100 kilómetros de Edimburgo, las Higlands comienzan a cobijar en sus campos a varias destilerías entre la paz de las siembras. La ruta del whisky inaugura su recorrida en las afueras de Crieff, donde The Glenturret Distillery, la más antigua de Escocia, esconde entre sus paredes buena parte de la historia de esta bebida que fabrica desde 1775. Hoy los turistas presencian las moliendas, la mezclas y el destilado que se van realizando uno a uno en sus diferentes almacenes; luego es imperdible una visita a su sala de barricas.
No muy lejos, en la victoriana localidad de Pitlochry, sobre la ruta de acceso, se encuentra The Edradour, pequeña y pintoresca, de producción limitada, que se enfoca en procesos más artesanales seleccionando muy cuidadosamente la cebada y controlando las diferentes etapas prácticamente de manera personal. A pocos kilómetros es imperdible a orillas del río Tummel otra de las más genuinas casas whisqueras, originaria del sigo XVIII; Bell’s Blair Athol, que recibe visitantes durante todo el año.
La autopista A9 sigue trepando hacia el norte surcando el corazón de Escocia. En las empinadas laderas grampianas, la destilería de Dalwhinnie parece perdida entre tanta naturaleza. Los campesinos de los alrededores aseguran que sus plantaciones mejoran cuando de los galpones de la Dalwhinnie se escapa el whisky evaporado. Cerca de allí, en Aviemore, la ruta y las opciones se dividen entre la ciudad de Inverness (siguiendo por la A9) y la zona de Speyside (por ruta A95).
Si se toma rumbo a Inverness, las llamadas Highlands del noroeste ubican sus destilerías sobre la costa. La más interesante para visitar es la Glen Ord Distillery, vecina a la Bahía de Moray. Otras, como la Clynelish o la Talisker, se estiran en zonas más desoladas y extremas, en la llamada Región del Islay y su naturaleza marina salvaje.
En la dirección contraria, el río Spey multiplica las alternativas. A la vera de este cauce de agua descansan más de la mitad de las destilerías del país; almacenes antiguos del siglo XIX, con barriles gastados descansando en la oscuridad y alambiques dorados que se reiteran una y otra vez. En esta zona sobresale The Glen Grant, fundada en 1840 y precursora en lo que a Single Malt hace. Muy cerca se encuentra The Macallan, que elabora diversas variedades de whisky de malta, todas envejecidas en barricas de roble procedentes de Jerez.
Continuar camino implicará arribar en escasa media hora a Dufftown. Son siete las marcas que dan renombre a esta ciudad, sobresaliendo Balvenie -que cuenta con el último secadero tradicional de malta de las Highlands- y, principalmente, Glenfiddich. Con un whisky fragante, de cuerpo ligero y accesible, esta destilería encabeza la producción de Single Malt con una popularidad que alcanza desde supermercados de cualquier urbe hasta los duty free de los aeropuertos. Como etiqueta insignia posee al Glenfiddich Reserva Especial de 12 años, de los pocos “Highland Single Malt” que se destila, envejece y embotella en origen.
Desde allí es recomendable seguir hacia el suroeste de Dufftown para hallar, junto al Castillo Ballindalloch, a The Glenlivet. Esta tradicional destilería toma el nombre del valle donde se ubica, una de las zonas más reconocidas por la calidad de su producción. Para finalizar, cruzando el Spey hasta Craigellachie se encuentran Cardhu y Knockando, otros dos altos representantes del Single Malt. Ambos producen whiskys suaves, pálidos y de cuerpos ligeros. Cardhu es muy fragante, y da la malta base de Johnnie Walker, mientras que Knockando, complejo y floral, es el corazón del famoso blend J&B.
Finalmente, a poco de llegar a las costas del Mar del Norte, se puede visitar Strathisla Distillery, una de las más populares de Escocia, fundada en 1786, y de las más famosas por ser el sitio de nacimiento de uno de los whiskies más bebidos del mundo.
EL CRONISTA