04 Jul Historias, mitos y leyendas del whisky, bebida ancestral
Juan Carlos Baucher es docente, asesor y consultor sobre bebidas, especializado en whisky. Se formó en Escocia con los máximos referentes del mundo del whisky actual y hoy es embajador de Johnnie Walker en la Argentina y Latinoamérica. Aquí, revela los secretos mejor guardados de esta bebida ancestral.
El origen de la palabra “whisky”
En 1494, un fraile de la Abadía de Lindores (condado de Fife, Escocia) dejó un registro en los presupuestos de finanzas donde manifiesta la compra de ocho bolls (500 kg) de cebada para elaborar usquebaugh, término gaélico para el aqua vitae o agua de vida. La palabra “whisky”, tal como la conocemos, tiene origen gaélico. El término, también se encuentra como uisge beata, que de a poco se fue anglicanizando hasta convertirse en “whisky”, en el siglo XVIII.
Antes fue la cerveza
En los monasterios se produucían cervezas y bebidas alcohólicas. Los monjes cristianos fueron celosos guardianes del “agua de vida”. En el principio, alguien dio el paso lógico de aplicar a la cerveza el proceso de destilación. Sí, el whisky comenzó siendo una cerveza cruda.
Primero la salud
Durante la Edad Media el “agua de vida” fue considerada una medicina para cualquier dolencia de la carne o el espíritu. Incluso como tónico para prolongar la vida. En 1506, en pro de evitar que el remedio fuera peor que la enfermedad, las autoridades de Edimburgo establecieron que el whisky sólo podía ser comercializado por barberos o cirujanos.
De ilegal a bebida de reyes
A partir del siglo XVII, el whisky forma parte del tejido social escocés. Desde 1707, Escocia pasa a formar parte del Reino Unido que con la intención de cobrar impuestos, impuso el Malt Tax, que gravaba la malta de cebada (utilizada generalmente para elaborar cerveza). Por lo tanto, los pocos destiladores escoceses que pagaban impuestos la reemplazaron por granos sin maltear y de menor costo. Así nació el contrabando y entre 1757 y 1760 se prohibió la elaboración de whisky en forma comercial, por la escasez de cereales. Pero los destiladores siguieron haciéndolo de forma clandestina, con un intrincado proceso para evitar los controles. En 1823, vencidos por el contrabando, la Cámara de los Lores de Londres aprobó la legalización de la producción de whisky. A partir de aquí comenzó la historia moderna del whisky.
Malta, grand, blends
El whisky de grano (o single grain) se elabora con un porcentaje pequeño de cebada, más el agregado de otro cereal, que puede ser trigo o maíz. Es más blando y ligero que el de malta, no tiene tanto carácter, ya que carece de los elementos oleosos y aromáticos que le dan cuerpo, aroma y sabor. El de malta (o single malt) es elaborado en un 100% con cebada malteada de una sola destilería. Todavía hoy hay quienes sostienen que los whiskies de grano son de inferior calidad que los de malta. Pero lo cierto es que hay excelentes de unos y de otros. Lo justo es decir que un whisky de malta tiene una estructura, un peso y una complejidad que no adquiere el de grano. En 1853, Andrew Usher, un comerciante de Edimburgo creó la primera mezcla de whiskies de malta y de grano. De aquí en adelante los blends dominaron el mercado del whisky, ganando el nombre y la reputación que hoy tiene el Scotch.
De origen
Se puede dividir el mundo del whisky por países productores o denominaciones de origen: Scotch whisky (producido y elaborado en Escocia); Irish whiskey (producido y elaborado en Irlanda); Whiskey Americano (producido y elaborado en Estados Unidos, con sus variantes bourbon (51% de maíz), Tennesse, entre otras); Whisky canadiense y whisky japonés.
El color del whisky
Desde el oro pálido, paja, dorado, ámbar, oro viejo, o naranja satinado o rojo otoñal, el color brinda información sobre el tiempo que la bebida ha permanecido en la barrica o el tipo de barrica utilizada por la destilería. Pueden ser de roble blanco americano que brinda tonalidades más doradas o las de roble europeo, más rojizas y caobas.
Aromas
Los ahumados de un auténtico whisky escocés provienen de la turba y son muy fáciles de reconocer. La madera siempre está presente en mayor o medida, redondeando y fundiendo aromas y sabores. Humo, frutas, madera y flores son algunos de los perfiles que se reconocen en los whiskys.
TIEMPO ARGENTINO