13 Jun Todo lo que siempre quiso saber sobre los vinos dulces
Por Marcela Rienzo
“¿Qué hacemos con las uvas señora? Los hombres no están y ya es tiempo de cosecha”. La duquesa dudó. Miró triste los viñedos y suspiró. Ese año, las luchas constantes de su pueblo (Hungría) contra los turcos no habían permitido cosechar las uvas en su punto y seguían en la viña, hechas pasa y con un raro hongo que las cubría por completo, dándoles un aspecto horrible. Igual fueron llevadas a las barricas para intentar hacer vino. Sólo se podía esperar. El resultado, para sorpresa de todos, fue un néctar dulce, almibarado, sedoso e incomparable. Así comenzó, hace más de 400 años, la curiosa historia de un vino maravilloso. Había nacido el Rey de los Vinos, el Vino de Reyes, el Tokaji Azsú. Hoy, lejos de Hungría, en pleno auge de los vinos dulces en nuestro país, vale recordar ese pionero porque es el más reconocido, como si de un verdadero rey se tratara.
El secreto de la dulzura
Para entender por qué un vino es dulce primero hay que saber algo básico: nunca se le agregará azúcar. El vino es el producto de la transformación del azúcar de la uva en alcohol por intermedio de las levaduras. Si todo ese azúcar se consume en la fermentación, tendremos un vino seco. Si, en cambio, algo del azúcar permanece en el líquido, será dulce. No hay más misterio.
Los más fáciles de encontrar en Argentina son los de cosecha tardía. Las uvas se quedan más tiempo en la planta, perdiendo agua y aumentando su concentración de azúcar. Ese mosto muy dulce inicia su fermentación de manera convencional y luego es interrumpida, dando lugar a vinos deliciosos y sencillos, que se toman frescos e incluso se usan en coctelería. Los hay tintos, blancos y rosados. Algunas ricas opciones son Santa Julia CheninDulce ($ 59) o Valbona Moscatel Dulce ($ 55). Y si hay ganas de burbujas, el Cafayate Sparkling Dulce ($ 74) o María Codorniú Dulce ($ 105).
Algunos bebedores novatos usan estos vinos para reemplazar bebidas gaseosas y acompañar todas las comidas, pero en ese caso, el azúcar opaca cualquier sabor del plato. La recomendación es probarlos con quesos, frutas, algunos postres ligeros.
Para ir a más y buscar una dulzura compleja con capas de aromas y sabores, hay que probar un vino con Botrytis (los primos lejanos del Tokaji, aquel famoso húngaro del principio). La Botrytis Cinerea es un hongo que cubre el grano y lo deshidrata. Pero también le imprime características únicas: acidez equilibrada, untuosidad y carácter. Hay otros grandes exponentes en el mundo, como el Sauternes, del sur de Francia. Quien busque algo nacional de ese estilo puede probar el Rutini Vin Doux Naturel ($ 306). Estos vinos acompañan de maravillas un paté o un queso fuerte.
Otra fantástica expresión de la dulzura se encuentra en los vinos encabezados, como el famoso Oporto. Esta es la versión de los que van por más: más alcohol, más estructura, más color. A estos vinos, que tienen azúcar de manera natural, se les agrega alcohol para cortar la fermentación. ¡Por lo tanto serán dulces pero además alcohólicos! Hay versiones interesantes en Argentina como el pionero Malamado, de Bodega Zuccardi ($ 139), Los Stradivarius Porto de Magoas
($ 270) o Nocheterna Encabezado de Syrah ($ 79). Todos ellos van de maravillas con quesos azules o chocolate amargo.
Por último, una rareza con sabor delicado y estructura ligera. Se trata del Icewine o “Vino de Hielo”. Para producirlo, las uvas se cosechan congeladas, cuando comienza el otoño. Así el productor se asegura de que estén muy maduras y de que concentren los azúcares. Después de un proceso singular, los vinos que se obtienen son delicados y aromáticos. Aunque son originarios de Alemania y Canadá, por estas latitudes hay una muy buena versión que se puede probar, Las Perdices Ice Malbec ($ 160). Se lucirá acompañando prostres con frutas rojas. Un buen anfitrión siempre tiene uno de estos vinos en la heladera esperando la oportunidad de endulzar momentos, brindis y reuniones. Como dice el refrán, “Mientras dura, vida y dulzura”.
TIEMPO ARGENTINO