05 Feb Dieta paleolítica: los beneficios de comer como en la Edad de Piedra
Por Laura Litvin
La sola pregunta sobre qué nos llevamos a la boca para alimentarnos genera grandes debates, sobre todo respecto de la relación entre el sistema de alimentación occidental actual y la salud. Hoy, mientras mucha gente, preocupada por llevar una vida más sana, se cuestiona cuántas enfermedades modernas se deben, en parte, al consumo de alimentos industrializados, aparece en escena (en estas latitudes, aunque existe desde la década del ’70 en los Estados Unidos) la llamada dieta paleolítica (o paleodieta o también “dieta del hombre de las cavernas”), que en muchos aspectos da por tierra con varios de los mitos sobre lo que se considera “saludable”. Tiene cada vez más seguidores y también muchos detractores (en general, el mainstream médico y los vegetarianos), cada uno con sus argumentos.
Los “paleo” no comen granos ni sus derivados (harinas), legumbres, lácteos, azúcares refinados, edulcorantes ni aceites procesados. Por el contrario, consumen carne –en especial de pastura o de caza, pescados y aves orgánicas, evitando en lo posible los pollos y carnes de criadero–, verduras y frutas (mejor orgánicas), algas y algunas frutas secas. Comen a libre demanda, sin límite. Aquí no existe el desayuno, el almuerzo o la cena; lo que hay es comida uno, dos o tres, según el hambre de cada uno. Y tampoco existen las calorías, las colaciones ni las porciones. Los argumentos son concretos: se trata de un sistema alimentario para el que la especie humana está diseñada desde los inicios de su existencia; una dieta que rescata la forma de alimentarse de nuestros ancestros del Paleolítico.
¿Por qué de esa época? El Paleolítico fue el período más largo de la historia humana. Abarca el 99% de su existencia y está comprendido por más de 2,5 millones de años anteriores al período Neolítico, que sucedió hace apenas unos 12 mil años y no sólo resultó revolucionario gracias a la invención de nuevas herramientas, sino porque implicó un cambio radical en la forma de alimentación de los seres humanos: pasamos de ser cazadores–recolectores a agricultores. La premisa de la paleodieta es que el ser humano actual está genéticamente adaptado a la dieta de aquellos ancestros; que nuestros genes apenas han cambiado desde el nacimiento de la agricultura y, entonces, dada la cantidad de enfermedades que generan los alimentos actuales, lo mejor para la salud es seguir esa dieta ancestral.
Lucas Llach, economista, seguidor de la dieta paleolítica y fundador de Como Sapiens, el primer restaurante “paleo” de la Argentina, aclara: “No se trata de ir al pasado, sino de encontrar la comida que come nuestra especie. Durante millones de años todo el cuerpo humano fue moldeándose, por selección natural, a lo que comían los cazadores recolectores (frutas, verduras, carnes, pescados, tubérculos), anteriores a la invención de la agricultura. No hubo tiempo suficiente en las últimas 300 generaciones para que nuestro cuerpo haga todos los cambios necesarios para que el actual predominio de arroces y harinas sea completamente saludable. La alimentación paleolítica dice algo específico: ‘Comé sólo aquellos alimentos que el ser humano comió durante toda su existencia en la Tierra’”.
LOS BENEFICIOS. Los “paleo” aseguran que enfermedades actuales (diabetes, colesterol y otras) no existían en el Paleolítico y hoy se pueden combatir siguiendo este plan de alimentación. Y por si fuera poco, además se baja de peso, se mejora el sueño, se bajan los niveles de glucemia, se evitan las inflamaciones y se balancea la energía a lo largo del día. Agustín Guarna es entrenador funcional, sigue esta dieta y administra el grupo de Facebook Paleo Argentina y un blog sobre el tema (http://vida-paleo.blogspot.com.ar) Cuenta: “Gracias a la agricultura el hombre dejó de ser nómade, se estableció para cultivar la tierra y criar animales y pasó de utilizar las armas que solía usar para cazar para defender su parcela de otros individuos de su especie, sometiendo al prójimo bajo el lema: ‘Si querés algo de ésta tierra, mi tierra, trabajála para mí y yo te voy a dar algo a cambio’. La agricultura vino a romper con ese orden natural en el que se incluía al hombre dentro de la cadena alimentaria. Lo extrajo, lo alienó, lo expulsó para siempre del equilibrio natural”.
Un tema central es la cuestión de la inflamación que producen los alimentos “neolíticos”. Guarna explica: “La inflamación es un proceso por el cual el organismo responde ante una agresión externa. El estado por defecto del cuerpo es no-inflamado”. Sobre esta cuestión opina el doctor Raúl Sandro Murray, médico especialista en nutrición y vicepresidente de la Sociedad Argentina de Nutrición: “Es real que un gran número de enfermedades autoinmunes está relacionado con la alimentación. Un ejemplo son los celíacos, que no toleran los alimentos que contienen gluten. Esto no aparece en la dieta paleolítica, pero sólo es una parte del problema. En medicina debemos ver el bosque y no el árbol”.
Una de las críticas a la paleodieta es que se consumen mucha carne y grasa. Los cuestionamientos se deben a la relación entre la carne y el colesterol y a algunos problemas renales. También a que la mayor parte de la carne que se compra en cualquier carnicería es alimentada a maíz, lo que daría por tierra con el asunto de no comer cereales. Guarna dice: “En términos de paleodieta, somos lo que comió el animal que comemos. Lamentablemente, ahora las vacas pastan menos y son alimentadas con maíz. La ventaja para el productor es que el maíz tiene el cuádruple de calorías por gramo que el pasto, lo que le permite engordar a la vaca más rápido y hacerla más rentable. Los granos no son alimento original de ningún mamífero y menos de un rumiante. Si lo pensamos, estamos comiendo vacas obesas sólo porque para el productor es más redituable. Yo trato en lo posible de conseguir carne de pastura”. Al respecto, Llach opina: “Yo como carne común. Este cuestionamiento a la alimentación paleolítica es bastante insólito: se trata de argumentar que es tonto comer la comida de nuestra especie, pero al mismo tiempo que es fundamental que nuestro alimento (las vacas) coman comida de su especie. Sí, alguna diferencia hay. Pero no tanta”.
MANIFIESTO PALEO. La literatura científica sobre la alimentación “paleo” es infinita. En 1975, el gastroenterólogo Walter L. Voegtlin escribió el libro Stone Age Diet (La dieta de la Edad de Piedra) basándose en sus estudios con pacientes que padecían colon irritable, colitis e indigestión, y descubrió que mejoraban siguiendo esta dieta ancestral. En el año 2000, la investigadora Loren Cordain, de la Universidad de Colorado, aseguró que cuando las sociedades de cazadores hicieron la transición a una dieta agrícola basada en granos, la salud general se deterioró, y escribió The Paleo Diet, donde dice que podemos ser más saludables si comemos y nos ejercitamos como lo hacían hace 2,5 millones de años. El año pasado, el libro El Manifesto Paleo, de John Durant, fue best seller en los Estados Unidos.
Como Sapiens es un restaurante a puertas cerradas, creación de Lucas Llach y la cocinera salteña Cecilia Pinedo: “Para armar el menú leí mucho, viajé para investigar, busqué ideas por todos lados. El menú cambia todas las semanas, y siempre tratamos de que haya diferentes tipos de carne en cada paso. Hicimos yacaré, jabalí, chancho, ciervo, pescados, vaca”, explica Llach.
Él y Guarna llevan tiempo haciendo esta dieta, y comparten su experiencia. “Yo comía de todo. No llegué a la paleodieta para bajar de peso, siempre fui flaco y activo. A la mayoría de la gente le cuesta dejar las harinas, las pastas, los dulces. En mi caso, aún hoy extraño el filet de merluza frito o las milanesas que hacía mi madre. O sea, lo que extraño es el rebozado, que no es otra cosa que un derivado de los granos. En cuanto a la obtención de alimentos, es la dieta más sencilla: basta con ir a la carnicería, a la pescadería o a la verdulería”, dice Guarna.
Por su parte, Lucas Llach cuenta: “El primer beneficio de la alimentación ‘paleo’ es que bajás de peso muy rápidamente hasta llegar a lo que parece ser un peso saludable. Y lo mejor es que esto ocurre comiendo ‘como bestias’, todas las cantidades que quieras, y cuando se te da la gana, siguiendo solamente los dictados de tu propio hambre”.
LA NACION