27 Dec Palabra de barman
Por Laura Litvin
Barman, prefiere decir Ariel Lombán sobre su oficio (contra el “bartender” de moda). En su haber cuenta con más de 30 años de experiencia y es un apasionado por la historia de la coctelería. En los últimos tiempos, además de su trabajo, se dedicó a la recopilación de documentos históricos de la coctelería nacional. Miembro de A.M.B.A. (Asociación Mutual de Barmen y Afines de la República Argentina), comenzó su tarea historiográfica en la biblioteca de la asociación, donde descubrió una enorme cantidad de material. “Por ejemplo la casi totalidad de ejemplares editados de nuestro órgano oficial ‘El Barman’ publicado hasta diciembre de 1975. Pocos éramos los que conocíamos algo de la historia y sólo por tradición oral, o sea, lo que contaban los viejos. Comencé a compilar y organizar cada dato. Al día de hoy tengo la historia armada desde 1941, año de la fundación de la Sociedad. Sólo resta escanear algunos artículos, fotos, y agregar datos que gentilmente me acercan algunos bartenders de antaño y sus familiares, cosa que continuará, para así tener un registro mas acabado”, cuenta entusiasmado. Todo ese trabajo se puede ver en su blog:
En 2014, Lombán también participó de la etapa de convocatoria de MAPA, el Movimiento Aperitivo Argentino, una iniciativa del Grupo Campari, con talleres especiales que invitaban a los participantes a ser protagonistas en la final para ganar un viaje a Italia. Ese recorrido culmina este domingo, cuando se lleve a cabo la segunda edición del concurso de aperitivos en el que participan alrededor de 300 profesionales y amateurs. El desafío consiste en armar el mejor aperitivo, basándose en alguno de los platos de los cocineros que participaron de las rutas por el país y en una historia escrita por el creador del trago. El que gane, será beneficiado con un viaje a Italia para recorrer las ciudades cuna de los aperitivos. Para hablar del auge que viven los tragos hoy, Tiempo de Cocina charló, barra de por medio, con Ariel Lombán.
–Muchos bartenders actuales rescatan tragos de las épocas de gloria, ¿cómo ve la coctelería hoy?
–El rescate de esos tragos, algunos emblemáticos, a mí me entusiasma. De a poquito veo un interés de parte de los barmen por conocer la génesis. De hecho, para ser un buen cantinero, hay que saber de coctelería clásica, que es el comienzo. Después y con esa base podemos y debemos crecer adoptando otras técnicas y saberes. Aún falta, he tratado con algunos barmen que creen que el arte de la coctelería no tiene más de 30 años, lo cual es un error. Cuando nace la coctelería, como todo lo nuevo, era un consumo de élite. De a poco se fue masificando y ya para los años ’30 y ’40 se había instalado fuertemente y más aún en el caso de Argentina entre los ’40 y ’50, transformado en un país incluyente y con una industria licorista poderosa. El hábito de consumo en aquellos años no es el mismo de hoy; los cocktails eran más alcohólicos, fuertes y secos. Hoy tomamos tragos más amables, suaves y tal vez más dulces. Se utilizan más jugos, infusiones y jarabes, lo cual es una tendencia mundial, como es tendencia también el bajar el porcentaje de alcohol de las bebidas.
–¿Cómo evolucionaron barras y bartenders?
–Al igual que con la gastronomía, el gran cambio comenzó a verse en los años ’90, cuando entra la clase media al mundo gastronómico. Cuando me inicié en el bar en los años ’80, los cocineros generalmente casi no tenían formación. Muchos apenas sabían leer y escribir y se educaban en la propia cocina. Por supuesto, unos cuantos de los que conocí, con mucho tesón, llegaron a ser grandes profesionales. Con los bartenders sucedió casi lo mismo, hoy te encontrás con grandes profesionales, con buena preparación, algunos incluso universitarios y con dominio de idiomas.
–¿Qué debemos rescatar de aquellos bartenders tan experimentados como Gallo, San, Pichín y otros?
–Principalmente las técnicas clásicas, cómo pararse en la barra, cómo dirigirse a los clientes. Una buena guía es sin lugar a dudas el decálogo del barman escrito por Pichín.
–¿Cómo ve la movida de MAPA? ¿Sobre qué versaron sus talleres?
–Me gustó la propuesta del Grupo Campari y todo lo que tiene que ver con el Movimiento Aperitivo Argentino respecto a abrir el juego e involucrar a infinidad de personas, no tan sólo bartenders o gastronómicos, sino también a gente ajena a los avatares de esta actividad. En una palabra, potenciales consumidores que puedan apreciar un buen aperitivo y que accedan a obtener fácilmente los conocimientos básicos para poder exigir un buen servicio, un buen producto final y ponderarlo cuando corresponda. Para un barman no hay nada mejor que un consumidor que sepa y al cual podamos satisfacer. Cuando me convocaron, la idea principal fue dar consejos básicos para armar un trago e incitar a participar del torneo MAPA14, cuya final será el domingo y donde participarán diez finalistas.
–¿Tomamos mejor ahora?
–Mucho de lo que pasa actualmente, con esto que la gastronomía y la coctelería estén tan expuestos, es en buena medida culpa de los medios. Hoy se bebe vino en menor cantidad que cuando yo era chico, en los ’70, pero de mayor calidad. Lo mismo pasa con el resto de las bebidas. Todo esto va de la mano. Celebro que haya bares que ganen premios, bartenders que sean reconocidos y que se produzcan en Argentina más marcas de calidad.
TIEMPO ARGENTINO