09 Nov Todo sobre quesos
Por Jesica Mateu
Picantes o suaves, duros o blandos, con hongos o sin ellos… El abanico de quesos es tan amplio como exquisito. Para no marearse con sus encantos, saber elegirlos y diferenciarlos, un especialista creó un libro en el que explica desde sus orígenes, elaboración y características particulares hasta las claves para disfrutarlos al máximo. Pablo Battro es un hombre de pocas palabras pero con muchos secretos que se anima a revelar y compartir en su libro Quesos. Curioso e inquieto, este ingeniero industrial viajó por Europa con hambre de más conocimientos para descubrir los detalles, diferencias y pautas de la elaboración del amplio manjar quesero que tiene origen en el Viejo Continente. España, Holanda, Inglaterra, Francia, Irlanda y Escocia fueron algunos de los destinos que lo tuvieron como interesado visitante a este fiel colaborador del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas y del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria.
A pesar de ser el queso un alimento por demás popular, de múltiples aplicaciones y siempre presente en los hogares, sus sabores y particularidades no son aprovechados, por lo general, al máximo, según afirma el especialista. Es poco lo que se sabe, y mucho de lo que se conoce sobre ellos es falso o erróneo. Por eso, y para que los consumidores sean cada vez más perspicaces a la hora de elegir una variedad, Battro explica en su libro -así como en sus clases y charlas- las características que identifican a cada tipo de queso. También anécdotas y la historia de este noble producto gastronómico.
“Yo habia escrito un libro sobre elaboración pero más técnico. Luego tuve bastante relación con chefs y gente de la gastronomía que me decía que hiciera uno más descriptivo. Quesos es un libro para quienes hacen tablas en sus casas. En cierta manera, es una buena guia”, señala el autor. Y todo indica que efectivamente lo es, puesto que la primera edición se publicó en marzo y ya debió reimprimirse. Por otra parte, el productor y especialista aconseja que, cuando el consumidor no tiene conocimientos suficientes, lo mejor “es ir a un lugar especializado, a una quesería, y preguntar qué quesos están a punto. Así, la persona que está detrás del mostrador, debería mostrarle una tabla con distintas opciones para mirar, oler, tocar y probar. Es la forma de evaluar la textura y el sabor”. La clave siempre es degustar para diferenciar las cualidades propias de cada variedad, así como las opciones queseras preferidas para cada paladar y para cada ocasión. Battro destaca que la Argentina tiene un gran potencial como país productor: “Debería ser respetada en todo el mundo por la calidad de la leche que tiene y por los quesos que habría que inventar”. Aún hay mucho por explotar en la búsqueda de quesos con identidad propia: “Creo que llegó el momento de aprovechar nuestros recursos. Queseros buenos, hay muchos. Es preciso dejar surgir la imaginación”.
Secretos imperdibles
Hay que tener en cuenta, entre muchas otras cuestiones a la hora del consumo, que los quesos que se elaboran con leche de vaca se pueden adquirir frescos durante todo el año, puesto que el animal es productor de la materia prima los 365 días. La oveja y la cabra, en cambio, tienen una lactancia más breve, de entre cuatro y siete meses, por lo que los quesos que utilizan su leche para su fabricación son estacionales.
¿Cuáles son los mitos que hay que derribar?
No hay tantos mitos pero sí errores comunes. Uno de los más típicos es llamar queso roquefort a cualquier queso azul. El roquefort es del sur de Francia y se elabora sólo con queso de oveja. En los quesos azules -que se hacen con leche de oveja, de cabra o de vaca- se utiliza un hongo que le confiere el sabor y el color característico.
¿Qué opina del queso descremado?
No se puede hacer un buen queso descremado. Es un invento. Más vale comer 40 gramos de un buen queso que 100 de uno supuestamente descremado.
¿Cómo se conservan mejor los quesos?
Para el consumo personal, lo mejor es guardarlos en la heladera envueltos en papel film o en un recipiente cerrado. Pero la regla de oro es comprar poco y frecuentemente. Por más esfuerzo que uno haga, a mediano o largo plazo se conservan mal. En cuanto al queso para rallar, que es el más utilizado, lo ideal es comprar tipo parmesano, reggianito o alguna otra variedad de queso duro y rallarlo en el momento. No hay que tener una horma ni una gran cantidad en casa. Lo mejor es comprar para 15 días, como máximo.
¿Debe comerse la costra clásica que poseen los blandos como el camembert y el brie?
Sí, esa costra es un hongo y se come. Es parte del sabor del queso.
¿Qué otra sugerencia fundamental puede aportar a la hora de degustar?
Otra regla de oro es dejar el queso -no importa de qué variedad se trate- a temperatura ambiente durante una o dos horas antes de consumirlo. Así aflorarán sus cualidades.
REVISTA ALTA