05 Nov “La buena dieta es el equilibrio”
Por Silvina Pini
Miembro de ACELGA (Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina), Ernesto Lanusse fue uno de los impulsores de la feria Masticar que acaba de cumplir su tercera edición. Hijo de una cocinera reconocida y reciente padre de mellizos, Ernesto piensa en el futuro más que nunca y que lo que comemos puede ser un pasaporte al placer y la vida saludable o una fuente de problemas. Cuatro de cada diez niños porteños sufre sobrepeso causado por mala alimentación y la inactividad física. Por eso, con el lema “Comer rico hace bien”, la feria propuso cocinar casero, compartir la mesa, volver a comer frutas y verduras, volver a tomar agua.
–¿Siempre le atrajo la gastronomía?
–En la Argentina siempre hubo ferias de gastronomía exitosas, desde los ’80, como Cuisine, Expoutilísima, Expo elgourmet, y, por distintos motivos, el lugar quedó vacante. Viajando a otros países encontré distintas ferias con buenos conceptos, algunas apoyadas en el mercado de productos, otras en charlas o clases de grandes cocineros, y otras en oferta gastronómica. Todos los miembros ACELGA pensamos en hacer un mix de todo esto a la medida de la Argentina, incorporando también la comunicación, comer productos de temporada, cocinar en familia, cuidar la dieta de los niños y poner en valor los productos y el trabajo del productor.
–El lema de Masticar, “comer rico hace bien”, ¿viene a contestarle a quienes “comen mal y se enferman”?
–El lema intenta transmitir que cuidarse en la alimentación no significa comida de enfermo, aburrida, carente de placer, se puede tener un equilibrio, disfrutar y mantenerse saludable. Como pueblo tenemos la falsa premisa de que los problemas de mala alimentación como obesidad infantil nos son ajenos y estamos primeros en el ránking de América Latina. No es un problema de nivel económico, es un problema de educación e información. Para dar un ejemplo, se investigó la dieta de almuerzo en colegios, y los peor alimentados se encontraron en colegios sin kiosco de alto poder adquisitivo, en la comida que llevaban en la mochila, comida de paquete, golosinas, desde sus casas.
–¿La escuela podría ser el lugar para empezar a plantear el tema de la alimentación?
–No sólo en las escuelas, tendría que ser política de Estado, que haya una verdulería cada x cantidad de habitantes, cursos obligatorios para las maestras, padres y madres, estudiar el tema de las reglamentaciones de distribución de productos frescos. Educar la demanda y adecuar la oferta.
–¿Qué le diría a los que se justifican con que llegan cansados de trabajar y por eso sacan algo del freezer y lo tiran en el microondas?
–Que apaguen la tele y se sienten a la mesa en familia, que es un hábito cultural. Y es pura organización: si abrís la heladera y no hay nada, cerrás y llamás al teléfono del primer imán de delivery que ves. Pero si dejás arriba de la mesa una jarra con agua y una canasta de frutas, ¡te las comés! Hay que comprar frutas y verduras y evitar o reducir la comida de paquete. Mucha comida industrializada enferma.
–Te criaste con el privilegio de tener una madre que cocinaba (y rico para colmo), ¿le parece que eso se está perdiendo o que hay una vuelta a las madres o padres que cocinan?
–No creo que sea firme la tendencia de madres jóvenes cocinando, pero sí se están enterando de que los que comen sus hijos no es sano, alguito de culpa empiezan a tener.
–Comer rico ¿es más caro que comer mal?
–No. Además, si te enfermás por comer mal creyendo que es más barato, después te sale caro curarte. La mala alimentación no está relacionada con el poder adquisitivo, sino con el conocimiento y la información. La gente compra tomate todo el año, cuando está más caro fuera de temporada y no compra lo de la estación, que siempre es más barato. No saben cómo cocinar cortes baratos que pueden ser un manjar, como la carrillera o el rabo. La clase media alta sabe cuánto dura la batería de seis marcas distintas de teléfono, pero no sabe qué aceite se usa para cocinar en sus casas. La dieta es equilibrio.
–¿Qué efectos tiene la mala alimentación a largo plazo?
–Hace varios años el Senado de California impuso restricciones a la venta de comida casera y empezaron a detectar un incremento de enfermos de diabetes y accidentes cerebro cardiovasculares producto de la mala alimentación. Esos mismos obreros estaban mejor alimentados por las amas de casa mexicanas que vendían su comida que por la comida “legal” estéril e industrializada. En pos de la seguridad alimentaria, léase lobby de la industria, prohibieron la comida casera. Ahora están dando marcha atrás. Una de las principales causas de muerte en la Ciudad de Buenos Aires y el Conurbano son las enfermedades coronarias y las cerebrovasculares (ACV) producidos por la mala alimentación, el tabaco y la falta de ejercicios.
TIEMPO ARGENTINO