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08 Oct Café, placer a toda hora
Por Laura Litvin
Su familia dirige la empresa de café que lleva su apellido desde hace 73 años. Martín Cabrales, tercera generación al mando de la compañía, comparte hoy la tarea con varios miembros de su familia. La empresa Cabrales tiene el 25% del mercado nacional del café y promueve no sólo su consumo, sino también sus beneficios. “Mantiene alerta el cerebro, combate el Mal de Parkinson, ayuda a la digestión, es un antioxidante natural y es un producto 100% natural, no tiene químicos”, dice Cabrales casi como un mantra. Para hablar del boom del café que se vive en nuestro país, Tiempo de Cocina conversó con este referente indiscutido de la industria.
−¿Cómo evolucionaron los hábitos de consumo de café en los últimos años?
−El consumidor es cada vez más sofisticado gracias a la globalización, ya que conoce más de la bebida. Está sucediendo algo similar a lo que ocurre con el aceite de oliva y el vino, el café se está poniendo de moda. Si bien el café durante muchos años no gozó de buena prensa, actualmente muchísimos estudios en el mundo han descubierto propiedades muy positivas. Hace muchos años era tradicional en el desayuno servir el café con leche con tostadas y manteca, lo que pasa es que ahora eso varió mucho. El café no compite sólo con la yerba sino también con los jugos, el yogurt, hasta hay chicos que desayunan con gaseosa, así que la industria tiene que estar muy preparada para competir y poder estar a la altura de las circunstancias para seguir creciendo.
−Se dice que tenemos tradición de café, pero seguimos consumiendo 1 kg por persona por año.
−Alrededor de los años ’30, Argentina consumía mayor cantidad de café. La bebida nacional es el mate, pero el café se consume en las grandes ciudades. No nos olvidemos que el café se tuesta en la Argentina pero los países productores son Brasil, Colombia, Vietnam, Costa Rica, México, entre otros. Nosotros importamos el café crudo y hacemos todo el proceso industrial en nuestra planta en Mar del Plata.
−¿Cómo ve este boom del café?
−Muy positivo, pienso que se encontraron distintas formas de consumo, se ha modernizado mucho. Nosotros ahora podemos tomar café de filtro, instantáneo, en cápsula. También en las góndolas de los supermercados, Cabrales ha desarrollado distintos blends de tostados. Esto quiere decir que no tienen ningún tipo de agregado, son libres de azúcar, como se consume en todo el mundo. Hoy podemos decir que empresas como la nuestra ofrecen al consumidor lo mismo que ofrecen empresas europeas o americanas a sus consumidores en los supermercados o lugares donde se vende café.
−¿Qué significa para usted que hoy haya en Buenos Aires una Academia de Baristas o incluso una feria como Exigí Buen café?
−Cabrales, como empresa, ha sido uno de los impulsores para que esto se realice, porque estamos totalmente convencidos de que el café no es sólo la venta sino que además hay que brindarle un servicio de capacitación al personal de los cafés y bares. Por eso Cabrales tiene un servicio que se llama “maestros baristas o maestros cafeteros”, ellos van a visitar a todos nuestros clientes y les enseñan a hacer distintos tipos de café y a mantener el equipamiento en condiciones para ofrecer un mejor servicio al cliente. Así, de esta forma, vamos a aumentar el kilo de café por persona por año. Aumentar el consumo significa dar mayor y mejor calidad de café y mayor o mejor servicio. Dentro del servicio está la capacitación permanente.
−¿El café es un consumo de lujo?
−El café es un consumo de uso habitual que se produce dentro y fuera del hogar. Lo que ocurre en época de crisis es que en vez de consumir más fuera del hogar, en confiterías o restaurantes, la gente compra su café y lo consume en su casa, de distintas maneras. Aquellas personas que tienen un poder adquisitivo más alto se compran una cafetera más sofisticada como las de cápsulas o una expresso. Mucha gente además muele el café en su casa, pero no es un consumo de lujo.
−¿Por qué seguimos tomando café torrado con azúcar?
–El café torrado sólo existe en Argentina, Uruguay, Paraguay y España. En los demás países del mundo los códigos alimentarios dicen que el café se debe tomar puro, aquí se le puede agregar hasta un 10% de azúcar. En forma personal, yo considero que lo mejor es tomar café tostado sin azúcar y Cabrales hace un gran desarrollo e inversión en este tipo de café. Todavía es una parte chica del mercado, no supera el 20%, pero va creciendo día a día. Hay que destacar que en restaurantes y bares el 95% del consumo es el tostado. Cabrales tiene el 90% del market share de góndola de tostados. Es líder absoluto, hemos tenido visitas de Illy y Lavazza y Sarali. Estamos en total conexión con los grandes cafeteros mundiales.
−¿Cambiaron los momentos de consumo de café?
−Se toma mucho de día porque por ejemplo la gente que tiene problemas para dormir o es hipertensa no toma café de noche. De todas maneras, ahora los cafés descafeinados son muy buenos, ni te das cuenta que son descafeinados.
−¿Por qué en los bares se sigue sirviendo mal café?
−Hacer un buen café no tiene un gran secreto. Lo fundamental es respetar la regla de las “M”: materia prima, máquina de café, mantenimiento de la máquina, molienda, mano de obra. El factor humano es sumamente importante. Acá tenes que enseñarle a la persona que hace el café cómo hacerlo. Por más sofisticada que sea la máquina, sigue teniendo ese toque artesanal.
−¿Cuáles serán las próximas tendencias?
–El café se tomará cada vez más frío, se cocinará en pastelería con café y hoy en día, en la casa, la cafetera pasa a ser un electrodoméstico también de decoración. La gente busca cafeteras lindas monodosis o cápsulas. Hay mucho por descubrir. «
TIEMPO ARGENTINO