02 Sep Ser chef está de moda y cada vez se abren más escuelas
Por Ezequiel Viéitez
El sueño de convertirse en rockstar de la cocina crece. Los modelos están en los canales de cocina gourmet y hasta en la TV abierta. Allí aparecen desde Germán Martitegui, el más duro del jurado de MasterChef y propietario de uno de los restoranes más famosos de Buenos Aires, hasta Alex Atala, célebre chef del espacio D. O. M de San Pablo al que la gente adinerada ama por sus platos gourmet elaborados con frutos del Amazonas. ¿A quién podría caerle mal un trabajo que pide saltar de una ciudad a otra y ser creativo? Por eso, cuando terminan la secundaria, cada vez más jóvenes descartan las carreras “serias” y se embarcan en la aventura de convertirse en chef profesional.
“Años atrás venía gente de todas las edades, buscando una segunda carrera o viejos cocineros que querían profesionalizarse. Ahora, la mayoría de los alumnos son chicos de 18 a 20 años que terminan la secundaria y eligen la cocina como proyecto de vida”, explica Guillermo Nader, coordinador gastronómico del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG).
Las evidencias de que el rubro se expande están a la vista. Una búsqueda rápida en la Web arroja más de 15 escuelas, algunas que ofrecen títulos oficiales y que otras no, instaladas en la Ciudad y el Gran Buenos Aires. Estudiar cocina es, sobre todas las cosas, caro. Por eso, la Escuela de Gastronomía de la UTHGRA en Morón (pertenece al gremio de los gastronómicos) se promociona on line con “la cuota más baja del mercado”. Se entiende: en otras escuelas el costo parte en los 2.000 pesos mensuales y puede llegar a los 4.000 si se elige la licenciatura en Gastronomía. Sí, ahora los chefs se reciben de licenciados.
En este contexto, el director del instituto Mausi Sebess, Paulo Sebess, ironiza sobre el desarrollo del sector: “En 1994 podíamos contar las escuelas de cocina con los dedos de una mano; hoy en Capital ya hay tantas como kioscos”.
El interés va en aumento. “La cantidad de inscriptos crece a razón de un 5% anual y nosotros tenemos un 30% más de alumnos que hace cinco años”, le asegura a Clarín Guillermo Calabrese, director del Colegio Gato Dumas, que cuenta con 1.500 inscriptos en tres sedes. Sebes agrega: “Aunque en los últimos doce meses se frenó parte del flujo de alumnos que llegaba desde el exterior, se mantienen en alza las inscripciones de chicos argentinos”.
Este año, el poder seductor de la cocina se vio reforzado por el reality show MasterChef, que sorprendió al superar cada domingo a la noche los 15 puntos de rating y anteayer, en la final, los 24 puntos. Con un perfil más popular, en la TV Pública sigue firme el programa “Cocineros Argentinos”, que incluso mandó a sus chefs al Mundial para enseñar las recetas desde Río de Janeiro.
Los jóvenes no solamente buscan cocinar bien, sino transformarse en “artistas” y salpicarse con el espíritu dorado de los cocineros famosos. Entre los ejemplos a seguir se puede nombrar al chef catalán Ferran Adriá, que revolucionó “el arte culinario” hace unos años con la “cocina molecular”. Con el mote de innovador conquistado, hoy da conferencias por el mundo sobre creatividad. Los empresarios lo adoran.
Pero la clave pasa por un mercado que todavía absorbe profesionales. Además de los hoteles cinco estrellas y los polos gastronómicos que crecieron en los últimos años, se generan puestos de trabajo en el exterior. “En abril el Boca Raton Country Club de Miami contrató a una consultora argentina para seleccionar personal argentino para sus restoranes”, se explaya Nader. Los especialistas dicen que el plus local es la amplitud de paladar para explorar y combinar sabores, herencia del “crisol de razas”. Un ventaja sobre chefs de otros países.
Por otro lado, en la era de la globalización y el turismo, los consumidores están más entrenados para criticar. Por eso, las escuelas ganan estudiantes. La realidad exige renovar la carta siempre.
Nader, que fiel al estereotipo de esta actividad vivió en Francia, pone un ejemplo: “Hasta hace 25 años, en Argentina el chef aprendía el oficio trabajando. Muchos empezaban como bachero y hacían toda la carrera hasta llegar a cocinero. Ahora, los hoteles y los restoranes te piden título”.
CLARIN