09 Sep Cápsulas vs. café en grano, la nueva guerra del pocillo
Por Sebastián A. Ríos
El gesto de alzar la mano con el índice y el pulgar horizontales podría estar en vías de extinción. Cada vez son más los que no piden “un café”, sino que lo llaman con nombre y apellido. Es que no sólo se ha ampliado la oferta de sabores, procedencias y formas de preparación, sino que el consecuente refinamiento de su consumo está dando lugar a la aparición de tribus con pasiones por momentos irreconciliables. En un extremo del ring están los fanáticos de las glamorosas cápsulas, quienes exhiben orgullosos sus cafeteras en el lugar más visible de su vida; del otro, los cultores de lo artesanal, armados con molinillos, tostadores y cafeteras de diversa estampa.
“Es como un River-Boca, Mac o PC”, dice Guido Rutemberg, de 46 años, productor de cine publicitario. “Yo sólo tomo café en grano que compro en establecimientos pequeños donde el producto no está industrializado, es tratado con pasión y me permite armar blends”, cuenta Guido, quien asegura que el mejor café se toma en su casa.
“Compro los granos tostados y los muelo con un molinillo; en casa tengo una máquina Ariete con portafiltro y en la oficina una Saecco, más automática. Tomo unas cuatro o cinco tazas por día; podría tomar unas siete u ocho, pero bajé un poco.”
Guillermo Ricaldoni vive el café con la misma afición que Guido -unas ocho a 12 tazas diarias-, aunque desde una óptica distinta. Confiesa haberse “blindado y rodeado” de Nespresso: “Tengo una máquina en mi casa, otra en la oficina, y cuando tomo café afuera trato de ir a lugares donde sé que tienen esa marca. Incluso a las reuniones con amigos a veces llevo mi máquina”, cuenta Guillermo, de 42 años, director de marketing de IMG. “Cuando salgo a comer afuera o tengo un almuerzo de negocios es muy difícil que pida café si no es un Nespresso -agrega-. Prefiero aguantarme y tomar uno después, en la oficina o en mi casa.”
Las rutas de café que transitan las tribus que Guillermo y Guido representan no se tocan: para unos, están las pujantes boutiques de Nespresso y los cada vez más numerosos bares y restaurantes donde se sirve el café de cápsula; para los otros, un circuito cada más amplio de pequeños establecimientos en los que se venden los granos y las máquinas, o donde los cafés son servidos por los cultores del recuperado oficio de barista.
Lo que sí tienen en común ambas rutas son los sitios a evitar, bares o restaurantes donde el café se sirve mal. “Nuestras investigaciones de mercado detectaron que la gran falla está en cómo se prepara esta bebida soberbia -señala el colombiano Jairson Florez, director de la flamante Academia de Maestros Baristas, creada por Central De Café-. Si se usa un filtro viejo, el agua sin purificar, la molienda incorrecta o la temperatura desproporcionada, el café no refleja la calidad del grano y se arruina la experiencia.”
Durante décadas, los argentinos se armaron de leche y azúcar para hacer frente a los defectos del café maltratado o mal preparado. De hecho, comenta Maco Lucioni, sommelier y periodista gastronómico, “ocho de cada diez cafés que se beben en la Argentina se toman con leche. Muchos, inconscientemente, se valen de la leche para enmascarar los defectos del café”.
Afortunadamente, agrega, “con el café está sucediendo algo parecido a lo que pasó con el aceite de oliva en la Argentina: si bien se consume desde siempre en el país, hasta ahora había un gran desconocimiento al respecto. La gente no exigía calidad en el café porque no conocía qué era un café de calidad. Eso hace que aún hoy la gran mayoría de los cafés que uno toma sean defectuosos, porque no han sido cuidados y no han sido preparados de manera correcta”.
REDESCUBRIR EL CAFÉ
Para Maco, la curva ascendente en el conocimiento en torno al café se inició en 2006, con la llegada al país de la firma Nespresso, y más recientemente con la aparición de cafeterías gourmet que ofrecen la posibilidad de disfrutar de un espresso correctamente elaborado. “Una particularidad del café es que uno puede tener el mejor grano del mundo y al hacerlo se puede arruinar por completo si no se usa un agua correcta, si el barista no está entrenado, si no conoce la maquina, etcétera -cuenta Maco-. Con el sistema de Nespresso se eliminaron todos esos factores: basta con poner buena agua, ya que el café está preservado dentro de la cápsula de sus principales enemigos, que son la luz, la humedad y el oxígeno.”
“La gran ventaja de las cápsulas es su practicidad, ya que no se requiere un molinillo, ni recipientes ni cafeteras. Pero el costo se paga en la frescura”, afirma Analía Álvarez, jueza y catadora internacional de café, creadora de Coffee Town, y agrega: “Una cápsula jamás puede reemplazar a un café espresso o filtrado de calidad, bien tostado, recién molido y preparado en el momento. Para mí, las cápsulas son al siglo XXI lo que el café instantáneo al siglo XX”.
“Cualquiera sea su preparación (espresso o filtrado), la condición indispensable para un café de calidad es que sea fresco. Esto significa que haya sido tostado poco tiempo antes de consumirlo y que sea molido en el momento de la preparación”, agrega Analía.
“Las cápsulas aportan practicidad y comodidad, es cierto -reconoce Martín Mellicovsky, fundador de Establecimiento General de Café-. El café en grano te permite elegir el café que te gusta, dónde te gusta y cómo te gusta. Podés comprar los granos tostados o tostarlos vos mismo, armar tus mezclas y probar todas las variables que se te ocurran. Hay algo que es claro: aquel que muele el café en su casa por primera vez nunca deja de hacerlo. El aroma del café recién molido no te lo da ninguna cápsula ni ningún café de paquete. Hay obviamente un mercado fast food, al que le gusta lo fácil y lo rápido, pero también hay un mercado cada vez más grande de la búsqueda de sabores, placeres y sensaciones que no pasan por ninguna cápsula.”
“La dicotomía no es el grano o la cápsula, sino la pasión de quien lo produce o la impersonalidad de un producto en serie”, coincide Guido. “Me encanta que exista el café en grano y que haya gente que los disfrute, pero no es lo mío -retruca Guillermo-. Tiene que ver con un estilo de vida: me encanta manejar, pero no entiendo nada de motores. Del mismo modo, me encanta tomar café, pero me gusta más disfrutarlo que aprender qué es lo que está detrás.”
LA NACION