10 Aug El camino del té
Marcela Manetti
El té fue primero medicina y con el tiempo se convirtió en deleite; después del agua es la segunda bebida más consumida en el mundo. Su historia es tan rica y antigua que su consumo ha evolucionado junto con la humanidad, por lo que resulta difícil no considerar una taza de té como un compañero de ruta. China es la cuna del té: cuenta la leyenda que en el año 2737 a.C, el emperador Shen Nong, un erudito y herbolario que además creía que beber agua caliente era beneficioso para la salud, estaba bajo la sombra de un árbol, justamente de la Camellia Sinensis, la planta del té, cuando el viento hizo caer unas hojas en su taza y el agua cambió de color. Lo bebió y se sintió energizado de inmediato por esta infusión. A partir de ese momento el té ha sido considerado en su evolución histórica como una medicina, como moneda de cambio, bebida de los emperadores, ha motivado guerras, inspirado a poetas y escritores, ha identificado a las distintas culturas con un sentido propio en el desarrollo de las diferentes ceremonias y uso de utensilios, entre tantas otras cosas.
TÉ Y ESPIRITUALIDAD.
En la antigua China el té se asoció indisolublemente a la espiritualidad, por lo que desde sus comienzos su consumo giró en torno de una manera de comprender el fenómeno de la vida y con una búsqueda propia del ser humano de sentirse mejor. Así llegó a Japón, de la mano de los monjes budistas en el siglo VIII, quienes tomaron el rito del té como herramienta para su trabajo espiritual. En este acercamiento, el té es la mejor medicina de meditación: para apreciar los sabores hay que tener la mente en paz; saborear las sutiles diferencias entre un buen té y uno de calidad más baja constituye una filosofía paralela a la budista. Las ceremonias de té se integran en los propios rituales religiosos, como un modelo de orden y armonía. Presentes también en la ceremonia occidental, ya que la mesa de té requiere de un montón de componentes, desde elegir la vajilla y ciertos procedimientos que implican dedicarle tiempo, para lo cual hay que aquietar la mente. El té se instala entonces para desacelerar nuestro ritmo agitado.
TENDENCIAS EN CONSUMO.
En nuestro país el mayor consumo tiene que ver con la ingesta de blends, es decir la infusión que se obtiene a partir de la combinación de hebras con distintas materias primas como pueden ser flores, frutas, especias, chocolate, caramelo. Todavía no se ha incorporado el gusto y el hábito de beber té puro, pero es todo un proceso que requiere de tiempo y descubrimiento de lo que podemos encontrar en el mercado; sin duda es un camino de ida, ya que existen aproximadamente más de 20 mil varietales de té en el mundo. Solamente China produce más de 3000 tés verdes diferentes y existen más de 342 semillas descubiertas de camellia sisnensis, sin contar las cantidades diversas de blends que ofrecen las diferentes marcas. En cuanto al consumo, aún estamos lejos de ser grandes bebedores de té en relación con otros países productores como India, China, Japón, Sri Lanka, Taiwán, Portugal, Estados Unidos. Si bien se estima que en el mundo el consumo total es de 1500 millones de tazas de té por día, se calcula que en Argentina se consume una taza cada dos días.
VARIEDADES.
El té negro es la variedad más consumida en el mundo, con alrededor de una participación en el mercado de un 80 por ciento. Históricamente, la gente sólo conocía el té negro en nuestro país, pero lentamente comenzamos a familiarizarnos con el té verde, blanco, oolong y pu erh, entre otras. El tratamiento que se les da a las hojas de té una vez cosechadas determina las distintas variedades. Básicamente en un té blanco las hojas fueron marchitadas y no oxidadas, en uno verde las hojas no son marchitadas ni oxidadas, en un oolong tienen un margen de oxidación que puede ir de un 30% a un 70%, y en un té negro la oxidación es completa. Si hablamos del Pu erh, el mal llamado té rojo, es un té negro que además de tener una oxidación completa tiene un proceso de postfermentación, es un té de guarda, que cuanto mayor añejamiento tiene, mejor calidad y sabor. Este tratamiento le infiere a cada tipo de té sabores totalmente diferentes unos de otros. Todos vienen de la misma planta, pero cada uno es una bebida distinta.
DIEZ REGLAS DE ORO.
No sólo el proceso productivo va a generar las diferencias de sabores y aromas, sino que el terroir también juega un papel muy importante para entender por qué cada té es como es. Para poder apreciar los descriptores que cada hebra nos ofrece es muy importante respetar ciertas pautas de servicio tales como las distintas temperaturas y los diferentes tiempos de infusión. Las reglas básicas son: 1. Elegir un té de calidad. 2. Almacenarlo apropiadamente. 3. Mantener en buen estado la tetera. 4. Calentar la tetera antes de preparar la infusión. 5. Utilizar agua de calidad. 6. Colocar una cucharadita al ras por cada taza más una para la tetera. 7. Verter el agua a la temperatura adecuada. 8. Dejar reposar el té el tiempo justo. 9. Servirlo fresco 10. No endulzar *Marcela Manetti es sommelier de té y Tea Master certificada. Dirige el espacio de educación en té Téamí, donde propone cursos, seminarios, talleres, asesoramiento a servicios gastronómicos y hoteleros, asesoría de servicio de Té, desarrollo de cartas de Té, Tea Breaks para reuniones empresariales, todo tipo de eventos donde el té es protagonista.
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