30 Aug “El café es un lujo posible”
Por Laura Litvin
El café ya es una bebida de culto para una “inmensa minoría”, como le gusta decir al periodista y sommelier de café Nicolás Artusi. Lentamente va llegando a estas latitudes lo que se conoce como “la tercera ola del café”, donde prima el conocimiento. Así, proliferan cursos y academias de baristas, tiendas especializadas, concursos, máquinas diversas de extracción y cafés especiales o de origen. Hay tours de café, una feria donde se elige al mejor barista (Exigí Buen Café, que se realizará este año el 15 de septiembre en el Four Seasons), existen locales donde se puede armar el propio blend y por supuesto, hay aplicaciones de celular de todo tipo (Artusi muestra una de las tantas que tiene en su teléfono que provee sonido ambiente de cafetería). Ahora se suma otra cuestión de culto, el flamante libro de Artusi −Café: de Etiopía a Starbucks, la historia secreta de la bebida más amada y odiada del mundo− publicado por Editorial Planeta, donde el autor propone un recorrido por la historia del mundo a través de esta bebida. Una viaje que condimenta con anécdotas personales, una mirada de la vida en las ciudades y reflexiones sobre las marcas culturales de distintas épocas. Un texto que plantea muchas lecturas (un hipertexto), ameno y educativo.
−¿Cómo fue realizar este trabajo?
−Es información que vengo recolectando a lo largo de toda mi vida. Estoy contento, ya va por la segunda edición. Que se reedite es sintomático de lo que pasa hoy con el café. Es una cuestión de status saber de café. Además, hasta ahora no había libros en español escritos en América Latina; cosa insólita teniendo en cuenta que la región es una de las principales productoras de café del mundo. En ese sentido, el libro tiene una vocación de permanencia, sin ser una enciclopedia. Sintonizó con un público que me escucha en la radio (en los programas “Su atención por favor” y “Brunch”, en Metro 95.1), donde hablo para una inmensa minoría. Le robé la frase a Jacobo Timmerman, quien decía eso sobre el público del diario La Opinión.
−¿Cómo es la cultura del café en Argentina hoy?
−Creemos que se toma mucho café, pero hay mucha gente informada de las cuestiones del mundo que no sabe que no somos un país productor. Apenas tomamos un kilo por persona por año, contra 6 kilos de yerba mate. Yo tomo 24 kilos por año, más que un finlandés que toma 15 kg, pero bueno, yo soy un adicto, tomo 10 cafés por día. El 100% del café que tomamos es importado. La gente que realmente toma café es una inmensa minoría que lo considera un producto de culto, como el vino hace 20 años, cuando nadie sabía nada de nada. En el mundo del café también hablamos de terroir, de notas, de catas, de aromas, de descriptores. Hoy es un saber social apreciado, como fue el vino en su momento.
−¿Por qué tomamos café torrado los argentinos?
−En la década de los años ’30 se cimentó un régimen que todavía se mantiene. Todas las marcas de café de los bares eran empresas de gallegos que tenían un sistema de conveniencia con los dueños de los bares, que también eran gallegos. Había un régimen comercial con Brasil a partir del cual la Argentina exportaba trigo e importaba café. Pero por voracidad comercial, desinterés, desconocimiento o lo que fuera, siempre llegó el peor café de Brasil. Ahí surgieron dos fenómenos: uno por parte de los dueños de las marcas que consistía en tostar café con azúcar, al punto de que lograron que el café torrado se incluyera en el Código Alimentario Argentino, donde está autorizado un máximo de un 10 % de azúcar, lo cual es una barbaridad. Por otro lado, los dueños de bares fogonearon el consumo de café cortado, para que la leche ocultara los defectos del café. Y lo seguimos haciendo, las empresas dicen que está arraigado en las costumbres. Incluso, la gente a veces va y compra un café recién molido para una ocasión especial, pero lo que no sabe es que seguramente también sea café torrado, igual que el del supermercado. Acá el consumo de café es automático, irreflexivo. La gente se sienta, pide y no cuestiona lo que le traen.
−¿Cuáles son las ciudades que marcan tendencia en café?
−New York, la costa oeste de EEUU, Londres y Melbourne, Australia. Son los ejes del café. Ninguno produce, pero es donde se crean las nuevas tendencias. Igual, leí hace poco, si bien lo común es que los países productores no consuman, están empezando a hacerlo. Por ejemplo, el Blue Mountain es el café más cotizado del mundo y se produce en Jamaica. El 80% de la producción se exporta a Japón, por lo tanto, los jamaiquinos no lo toman porque es carísimo.
−¿Ahí se arma el sistema de la desiguladad que mencionás en el libro?
−Exacto. Hay 70 países productores de café en el mundo, todos alrededor del Ecuador. En esos países, los caficultores son como los esclavos modernos. Lo que paga un europeo por una taza de café es lo que le pagan a un caficultor por un día de trabajo, 2 dólares el día. Eso sigue igual, no cambió, por eso el café es de las primeras industrias que adhirieron a las prácticas del Fair Trade y asociaciones de comercio justo. Así y todo no mejora la situación. Es muy sacrificado.
−¿Existe la cuarta ola de café?
−No tipificada como tal. Hay una especie de fenómeno ligado a la modernidad que los sociólogos llaman los hipster, quienes eligieron al café como bebida. También, lo que está sucediendo ahora es la revalorización del espresso, pero también de los cafés de filtro y de los sistemas manuales de extracción. Y creo que no es un retorno a los orígenes nada más, sino que las barbas largas, los moños, los tiradores, tienen que ver con una revalorización de lo vintage, una vuelta a los años ’30, vestidos como abuelos, pero asociados a hábitos de la modernidad, como la bicicleta. El café ya no sólo es una cosa sedentaria de ir a un bar y debatir. Eso se mantiene, pero cada vez más la gente tiene vida en la calle: hay food trucks, toma café caminando. A nosotros nos cuesta todavía, pero por ejemplo mi blog () tiene 100.000 visitas por mes, es un síntoma. Me gusta transmitir la idea de que el café es el lujo de lo posible. Es un concepto contemporáneo en un mundo cada vez más vertiginoso, hacerse espacio para disfrutar de algo posible. No tiene que ver con el dinero, sino con la experiencia. Puede ser un café o sacar a pasear a tu perro. Volver la experiencia un lujo, un disfrute. Un café malo sale igual que uno bueno, por eso es tan importante saber qué estamos tomando.
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