16 Jul Con los caprichos del Malbec
Por Martín Paiz
Mira orgulloso su máquina y la enciende para que tome temperatura. Acaricia las variedades de granos que luego selecciona y muele en el molinillo. Disfruta de los diferentes aromas. Presiona un botón y escucha cómo el chorro de café comienza a caer en su pocillo para deleitarse, segundo después, con una compleja conjunción de sabores. Tomar un café dejó de ser ese simple hábito que solo se relacionaba con quitar el sueño o entrar en calor para convertirse en un rito, en una ceremonia que incluye todos los sentidos: el café estimula el gusto y el olfato, pero también la vista, el oído e incluso el tacto. En el mundo en general, y también últimamente en la Argentina, se vive nuevas tendencias en el consumo de café, que lo incluyen en una categoría que brinda (o hace sentir al consumidor) ciertos niveles de esnobismo -como ocurre con el vino, por ejemplo-. En este contexto su consumo tiene que ver con momentos de relax y placer, pero también de prestigio, ligados a la moda y las tendencias: hoy el buen café es sinónimo de vanguardia, y se trata de una categoría en la que lo aspiracional cobra un valor fundamental. Por estos motivos, el público busca productos premium, selecciona blends, realiza mezclas y poco a poco incrementa sus conocimientos y educa su paladar. Agustina de Alba, Mejor Sommelier de Argentina en este rubro (ganadora del último concurso de la Asociación Argentina de Sommerliers), lo sintetiza al comentar que “el planeta está cada día más sibarita y el público invierte más en viajes, comidas y bebidas que en bienes materiales como autos o casas. En este contexto, el consumo de café no solo ha evolucionado, sino que se ha sofisticado y habla de mayores niveles de instrucción y de cursos especializados en las escuelas de sommeliers, por ejemplo”. Marta Ruiz de Azua, propietaria de Cafezenda (ver “Dos joyas”) adhiere a la mejor sommelier del país y expone una teoría para explicar la proliferación de expertos en el plano local: “En los últimos años se ha dado un cambio muy importante en nuestro consumo de café, y mucho tiene que ver con la introducción de las máquinas de espresso hogareñas”. Ruiz de Azua explica que “la Argentina, Uruguay y España son casi los únicos consumidores de torrado en el mundo”, y detalla que este tratamiento (que se realiza con azúcar) da al café color y cuerpo, pero sacrifica su sabor. Como las máquinas espresso no permiten el uso de torrados porque el azúcar tapa los filtros y las arruina, el público comenzó a probar cafés tostados y de alguna manera descubrió el verdadero sabor del café, con todas sus variantes”. En relación con dicho aumento en la penetración de las máquinas de espresso en los hogares, María Leroy, Project Manager de GfK División Retail and Technology, explica que dentro del sector de pequeños electrodomésticos hay dos subcategorías que vienen creciendo a pasos agigantados. Leroy se refiere así a las depiladoras definitivas y a las cafeteras de espresso y en cápsulas (porcionadas), que reimpulsan los mercados de Total Depiladoras y de Total Cafeteras (respectivamente). Según GfK Retail and Technology, la participación de las espresso (en ven¬tas) llegó a un 30% en julio de este año, mientras que las “en cápsula” superaron el 25% (cabe destacar que no todas las porcionadas son express: algunas ofrecen cápsulas pero el café sale mediante un sistema de “filtrado”).
De lo bueno, lo mejor
Ante tanta calidad y sofisticación, no falta en Buenos Aires quien enseñe a distin¬guir los buenos granos y la forma de preparar el mejor café: el Centro de Estudios del Café. Analía Alvarez (directora de la escuela, jueza nacional de barismo y única persona en la Argentina certificada por la Specialty Coffee Association of America) habla de la “verdadera calidad” y cita los llamados cafés “Premium” o de “Especialidad”. Remarca además que en el mundo hay más de 70 países productores de café, entre los que no se encuentra la Argentina, motivo por el cual “sabemos tan poco” de la materia. Analía se refiere a suelos, alturas y, por supuesto, a climas adecuados para la producción, y a catas con notas de chocolate, cítricos, almendras y frutos rojos, para terminar de redondear un concepto muy similar al del vino. La experta explica que “en general los ‘Premium’ o de ‘Especialidad’ llegan de productores muy pequeños (grupos aborígenes muchos de ellos) y cuanto más chica es la finca y menos maquinarias utilizan, más artesanal y rico será el café: la ecuación no falla”. Con total pasión y amor por el café, Alvarez habla de cuando era periodista y viajó por Guatemala, Costa Rica y México (entre otros destinos) estudiando la diversidad social y cultural. Así fue como se enamoró del café y sus pequeños grupos productores; y es por eso que defiende el Fair Trade (comercio justo), en el que real¬mente se valora el inmenso trabajo que hacen estas personas en sitios muy inhóspitos, la mayoría de las veces.
La directora del Centro de Estudios del Café finalmente explica que -contrariamente a lo que muchos creen- los espresso no son la mejor opción para apreciar sabores y aromas (“tapan, esconden ciertas notas”) y sí lo son los preparados con máquinas de filtro, ya que permiten apreciar todo. Y si de sabores excelsos se trata, Analía cita granos únicos cosechados a más de 1.200 metros de altura (muchos de ellos a la sombra, en selvas tropicales) y destaca a Colombia, Sumatra, Hawai, Java, Jamaica, Yemen, Papua Nueva Guinea y Bolivia como productores de verdaderas delicias.
REVISTA CIELOS ARGENTINOS