17 Jun Cocina sin cocina
Por Delia Piña
¿Por qué cocemos los alimentos si sabemos que así pierden sus propiedades nutritivas? ¿Por qué insistimos en comer fritos si nos hacen sentir pesados? Las respuestas tienen que ver más con la tradición que con el conocimiento científico o, al menos, con la información precisa de los procesos a que se someten los alimentos y de sus propiedades.
Pero, ¿por qué comer crudo, si siempre se ha comido cocido? Es una pregunta lógica y para poder cambiar hay que saber cómo.
Hay que partir de la base de que es preciso suministrar al organismo los mejores alimentos disponibles, en un estado que permita aprovechar toda su riqueza nutritiva.
¿Qué es la comida cruda? Es una forma de alimentación vegetariana, orgánica, sin cocción ni productos animales, impulsada a principios de los 60 por médicos naturistas. También llamada raw food es una manera de alimentarse manteniendo la naturaleza de los compuestos bioquímicos de los alimentos. Por la ausencia de fuego, se conoce como cocina sin cocinar.
El objetivo es conservar al máximo la calidad de los nutrientes, que se deterioran cuando el calor supera los 40°C durante más de 3 minutos o más. A partir de esta temperatura, los compuestos que conforman los alimentos empiezan a perder sus propiedades: se pierde el 50% de las proteínas y entre el 30 y 70% de las vitaminas y los minerales. Y más aún, el 100% de sus enzimas terminan por destruirse.
Entonces el organismo tiene que hacer un gran esfuerzo y compensar este déficit de energía necesaria para mantener y reparar nuestros tejidos, órganos y sistemas. Es que las enzimas son las encargadas de iniciar la digestión de la comida y transformarla para que las células puedan alimentarse; sin este proceso no sería posible la vida.
Según Bernard Jensen, médico californiano autoridad mundial en medicina natural, iridología y en la búsqueda de la salud integral a través de la naturaleza, sólo deberíamos comer alimentos crudos. Insistía en que al cocinar se coagulan las proteínas (esto genera problemas digestivos), el azúcar se carameliza, las fibras naturales se deshacen; en consecuencia se alarga su tránsito intestinal.
Otras prevenciones. También se evitan los efectos tóxicos, cancerígenos, neurotóxicos y adictivos que genera la cocción de proteínas, grasas y carbohidratos. Se descarta la anaerobia, ya que la cocción elimina el oxígeno de los alimentos. Y la acidosis, propia de cocinar cereales, legumbres, carnes y lácteos.
¿De qué manera podemos preparar los alimentos? Las técnicas principales que se usan en la cocina cruda son la germinación de semillas, la deshidratación a baja temperatura (menos 40°C), la emulsión mediante batido, el marinado y el licuado.
Los expertos coinciden en que el secreto está en indagar sobre la respuesta de los alimentos a cada proceso, y sus cualidades de sabor, textura, olor y color al mezclarlos, al presentarlos en el plato e incluso la secuencia y velocidad de ingesta que se prevé al servirlos.
Los tratamientos de alimentos más comunes son: cortar, licuar, macerar, fermentar, germinar y deshidratar, para resaltar sus gustos para obtener diferentes texturas y aromas.
¿Qué comemos? Dos terceras partes de nuestra comida diaria debería ser cruda. Está bueno utilizar todos aquellos elementos que nos da la naturaleza en su estado natural: hortalizas, verduras, frutas frescas de estación, orgánicas, semillas brotadas y por germinar, frutas secas y fermentos, algas, setas, hierbas aromáticas, especias, flores y granos.
El único ingrediente de origen animal que se utiliza es la miel. Casi todas las opciones son veganas.
Gabriel Cousens, médico especialista en alimentación viva, tiene el centro de salud natural y de espiritualidad Árbol de la Vida, en Arizona. Con 35 años de experiencia, ayuda a la gente a recuperarse de la diabetes. Documentó cómo el 45% de los diabéticos tipo I o insulino dependientes y el 70% de los diabéticos tipo II sanan en sólo 3 semanas, cuando los niveles de azúcar en sangre bajan por debajo de 100. Sólo llevando una dieta de comida viva especialmente diseñada.
Excepciones. Cousens, entre otros, sostiene que un organismo sano no necesita comer 100% crudo para mantener una salud óptima. Más aún, se advierte que no todo puede comerse crudo, ya que algunos microorganismos y bacterias sólo mueren con la cocción. Por eso se recomienda seguir una dieta cruda en un 80% y cocinada en un 20%. Pero es mejor evitar, dentro de los alimentos cocinados, los ricos en azúcar y las grasas.
¿La dieta cruda es sana? Al igual que ocurre con las dietas vegetarianas, es muy fácil caer en déficits nutricionales si no se come de forma responsable y con un buen conocimiento de los nutrientes que necesita el organismo. Por eso, muchos también comen carne, pescado y lácteos; eso sí, si es posible sin cocinar o haciéndolo a temperaturas inferiores a los 48°C.
LA NACION