14 Jan Barry Sears: “La clave es controlar las hormonas”
Por Sebastián A. Ríos
La dieta de las estrellas de Hollywood. Así suele publicitarse la Dieta de la Zona, entre cuyos adeptos se cuentan Jennifer Aniston, Madonna y Brad Pitt. Y aunque poco les importa a estas celebridades otra cosa que verse delgadas en la pantalla o en el escenario, su inventor asegura que creó la dieta no para facilitar el descenso de peso, sino para controlar ciertos procesos biológicos asociados con las afecciones crónicas.
Pero también sirve para bajar de peso, se cuida de dejar en claro en todo momento Barry Sears, ex investigador del Instituto de Tecnología de Massachusetts (MIT), de Estados Unidos, que tiene muy en claro que en los últimos tiempos la utilidad de las dietas está siendo cuestionada desde distintos ámbitos.
-En un mundo lleno de dietas, ¿cómo distinguir entre una buena y una mala?
-Bueno, la respuesta es: ciencia. Toda dieta debe ser analizada bajo la lupa de la ciencia. La mayoría al pensar en una dieta piensa en un período corto de hambre y de privación, con el objetivo de lograr entrar en el traje de baño. Desde esa perspectiva, toda dieta funciona. Hasta comer flores puede reunir esos criterios.
Pero la palabra “dieta” tiene una raíz griega que significa forma de vida. Según esa definición de dieta, debemos definir el propósito de esa forma de vida. Este debería ser vivir más y mejor. ¿Cómo lo logramos? Reduciendo los niveles de inflamación de nuestro organismo. Nuestra dieta debería mantener la inflamación bajo control, que es la que causa el subir de peso, pero también las enfermedades crónicas y la aceleración del proceso de envejecimiento.
-¿El objetivo de su dieta entonces es tener una buena salud y, mientras tanto, bajar de peso?
-Debemos pensar que nuestra meta no es bajar de peso. Muchas personas pierden peso cientos de veces, pero luego no lo pueden mantener. Pero si podemos controlar la inflamación, entonces podremos alcanzar un peso saludable. Pero más importante aún, estaremos haciendo todo lo que está en nuestro poder para enlentecer nuestro envejecimiento.
-¿Cuál es la base de esa dieta?
-Para controlar la inflamación tenemos que controlar nuestras hormonas. Por eso, en cada comida, por el resto de la vida, uno debe dividir el plato en tres partes iguales. En un tercio uno pondrá proteína baja en grasas, como pollo o pescado, pero ¿cuánto? Una cantidad equivalente al tamaño de la palma de la mano. Ésa es la cantidad de proteínas que uno puede manejar por comida. Los otros dos tercios del plato los llena en primer lugar con carbohidratos coloridos, más conocidos como frutas y vegetales. La razón de que sean coloridos es que contienen químicos llamados polifenoles, que tienen beneficios antiinflamatorios. Y finalmente uno agrega una pequeña cantidad de grasa rica en ácidos grasos. Sólo dos entran en esa categoría: aceite de oliva y palta. A muchas personas les gusta el vino tinto y dicen que tiene muchos beneficios, lo que es verdad, pues contiene polifenoles. Pero si bebo un vaso de vino debo balancear sus carbohidratos con proteínas: un vaso de vino, una porción de queso. Porque el plan, toda vez que uno pueda llevarlo adelante, es controlar estas hormonas.
-¿Qué hormonas son el blanco de su dieta?
-Los eicosanoides, que se controlan con el balance de los ácidos grasos omega 3 y 6. El omega 3 tiene un efecto bueno, antiinflamatorio, el omega 6, uno malo. Puedo comer algunos, pero debe haber un balance. Lo que también controla ese balance es el balance entre los carbohidratos y las proteínas de la dieta. Es como un malabarista que trata de mantener tres bolas en el espacio, lo mejor que uno pueda en cada comida. Cuanto más uno se vuelva adepto a esto, mejor es la calidad de vida.
-¿Hay estudios clínicos que muestren cuál es el impacto a cinco o diez años de esta dieta?
-No tenemos buenos datos clínicos de más de seis meses de ninguna dieta. Pero sí tenemos estudios epidemiológicos a largo plazo. Podemos preguntar qué población es la que tiene la mejor expectativa de salud, lo que no es vivir más, sino vivir más con menos años de discapacidad. Y eso es en Okinawa, una pequeña isla de la costa de Japón. Y si bien su dieta es similar a la de Japón, como Okinawa es una isla volcánica no pueden cultivar arroz, de modo que casi no comen arroz. Su dieta es muy rica en pescado y en vegetales. Si miramos la célebre dieta Mediterránea, vemos que es muy sana, pero debemos ver a la Dieta de la Zona como su evolución. Ambas ponen énfasis en las frutas y los vegetales; ambas tienen cantidades adecuadas pero no excesivas de proteínas de bajo contenido graso; ambas dicen que sí hay que ponerle grasa a la comida, asegurando que sea aceite de oliva. Hasta este punto son virtualmente idénticas. Pero en la última parte es donde son diferentes. La Dieta de la Zona dice: hay que tratar de mantener lejos del plato lo más posible todo lo que sea blanco. Eso significa pastas, pan, papas y arroz. Son blancos porque no tienen polifenoles. Y ése es el principal constituyente de la dieta Mediterránea. Al reemplazarlos por más carbohidratos coloridos, uno toma una dieta muy buena y la transforma en una dieta más poderosa en términos hormonales antiinflamatorios.
-¿Por qué las celebridades se acercaron a esta dieta? Supongo que no fue por la ciencia, ¿no?
-No… ( se rí e) Si usted es una celebridad, las dos personas más importantes en su vida son su agente y su personal trainer . Y las estrellas tienen el mismo problema que tenemos todos: suben de peso. Van a todas las fiestas, comen demasiado, beben demasiado. Y para eso es que tienen al personal trainer , para verse siempre igual. Porque si uno no se ve bien en la pantalla, uno no sigue en este trabajo. Cuando salió mi primer libro, que estaba escrito para cardiólogos, muchos personal trainers lo tomaron y dijeron é ste puede ser el secreto que me permitirá que mis clientes se mantengan en el peso adecuado. Entre los que adoptaron la dieta estaban Jennifer Aniston, cuando actuaba en Friends , y al día de hoy sigue estando en la dieta. Y no sólo ha controlado el peso, sino que tampoco ha envejecido mucho en todo este tiempo. Otras celebridades que han estado por mucho tiempo en la dieta todavía se ven bien en la pantalla en Hollywood: Sandra Bullock, Renée Zellweger, Cindy Crawford. Pareciera que se ha enlentecido el tiempo para ellas. Porque si uno controla la inflamación, uno controla el ritmo del proceso de envejecimiento. Pero de nuevo, tiene razón, no fue la ciencia lo que las atrajo.
LA NACION