14 Dec La hora de los tragos
Por Laura Litvin
Carlo Contini es un barman italiano con una amplia experiencia en Italia y España. Hoy está a cargo de la barra del bar y restaurante Leopoldo, en Cerviño 3732, y empezó en la coctelería desde muy joven (viene de una familia gastronómica). Apasionado por las bebidas, su historia y elaboración, Contini ha realizado cursos de todo tipo para perfeccionar su arte, con los referentes más importantes de la coctelería mundial (Marian Bake, Jerry Thomas, Phillip Duff, Jeff Berry, entre muchos otros). Tiempo Argentino lo convocó para conversar sobre el boom de los tragos en estas latitudes y las costumbres que observa en las barras locales.
–En tu curriculum se lee una extensa formación. No hay tema de la coctelería sobre la que no te hayas especializado.
–Pasé por todo, hasta por el flair (esa especie de show con las botellas que realizaban antiguamente los barman), fue una cosa lúdica, pero a mí no me divertía lanzar botellas, le tengo respeto a las bebidas. Reconozco que eso sirvió para popularizar la coctelería y para acercar a los clientes a las barras. El resultado final no era un cóctel de calidad, pero igual sirvió. Más tarde entró en decadencia, a mediados de los años ´90. Hace poco estuve en Cuba y quería ver, con las limitaciones que tienen, qué estaban haciendo. Me sorprendió que están haciendo flair, era como la movidita del momento. Hoy la moda es tomar tragos clásicos. En Argentina, en una barra, todavía es una cuestión de nicho.
Sobre diez caipirinhas se prepara un Old Fashion, pero la gente está educando su paladar lentamente.
–También están de moda los tragos de autor. En tu carta de Leopoldo incluís sal y algas de Chubut, infusiones de yerba mate.
–Es que como vivo acá tengo que usar los productos que tengo acá. El mate da una nota bitter, astringente, está bien. Excedido, no es muy agradable, pero la gente se copa con esas cosas. Aunque en su mayoría toman Bloody Mary, mucho Gin Tonic, caipiroshka, Dry Martini, Negroni. Mi filosofía de trabajo es que hay que hacer buenos tragos, estar atento al cliente. Hoy veo que en algunos lugares se hace más hincapié en el show del barman que en los clientes. Y lo que importa es el servicio.
–Hoy los bartenders están de moda.
–Sí, en muchos casos tiene que ver con las marcas, porque fomentaron la figura del Brand Ambassador. Personalmente creo que no sirven para nada, van predicando cuestiones de marca y no me parece interesante. Es una figura que en Europa se está desinflando, es medio ridícula, la gente está más enfocada en su imagen que en el cóctel. ¡Volvamos al oficio que es una pasión!
–Pero ahora hay cursos, hay donde formarse como bartenders
–Mirá, antes empezábamos como bacheros. ¿Cuál es la mejor escuela? No lo sé, yo pienso que la mejor escuela es donde se aprende. Yo hice muchos cursos, en muchos aprendí, en otros gasté plata el pedo. Como todo, lo real se aprende haciendo, si uno cree que va a ser bartender con un curso de cuatro meses, está equivocado. Es un oficio, una pasión. Lo mismo pasa con los que quieren ser cocineros. Están bien las capacitaciones, hay buenos cursos, suman, pero los barman existían antes que los sommeliers, el bachero iba creciendo hasta convertirse en barman o chef, iba comprendiendo cómo es la vida de una barra o de un restaurante. Si uno pasa de una escuela a ser chef, probablemente no entienda nada, son cosas que veo que pasan.
–¿Qué es lo que te fascina de ser bartender?
–Las situaciones y encantos que hay en una barra, te podés encontrar con otra gente, te tomás algo y conocés gente, es el espíritu de cualquier barra, pero eso no pasa en todas. Una barra no debe ser para depresiones solitarias, para eso me quedo en casa. El barman debe saber si el cliente quiere charlar o no. Hay que estar atento. Lo que veo es que en Buenos Aires, a la gente le cuesta compartir, está aislada con el teléfono. Habría que apagarlo, no chatear, yo lo pongo en silencio. La barra es para socializar, ¡dejen el teléfono!
–¿Cómo ves la moda de los aperitivos?
–Los aperitivos son importantes porque facturan, se sirven antes de la cena, es un momento mágico. Pero aquí se fomentan en un contexto que no es aperitivo, se toman a cualquier hora, no se respeta la cultura. O instalás una cultura del aperitivo como había antes, a las seis de la tarde, como el vermouth con soda, o un spritz. Pero no podemos fomentar un spritz a la una de la mañana. ¿Eso es un aperitivo? En Italia no. Creo que se trata de falta de conocimiento. Porque para servir un aperitivo tiene que haber algo para comer, es un momento para compartir, esa es la esencia. No se puede vender aperitivos a cualquier hora. Me encanta, porque tiene que ver con mi cultura, pero hay que respetar las tradiciones.
–¿Cómo tomamos los argentinos?
–Yo veo que las generaciones modernas se tiran al dulce. Hoy la Coca Cola es más dulce, hasta el champagne es dulce. Cuesta el amargo.
TIEMPO ARGENTINO