04 Aug Quesos para fans
Por Laura Litvin
El queso despierta pasiones en las mesas argentinas y hay quienes sostienen que hay un queso para cada estado de ánimo. Lo concreto es que, tal como explica a Tiempo Argentino Beatriz Coste, ingeniera zootécnica de la Universidad de Lomas de Zamora y doctora de la Universidad de Córdoba (España), especialista en análisis sensorial de quesos y alimentos en general y fundadora del Centro Argentino de Quesos, “existen alrededor de 450 quesos en el mundo y más de 150 podemos encontrarlos en la Argentina: los hay de vaca, de cabra, de oveja y de búfala y también de diferentes elaboraciones. Hoy, en nuestro país se consumen entre 11 y 12 kg por persona por año, mayormente quesos blandos de vaca como Cremoso, Cuartirolo, Port Salut, entre otros. Luego siguen en consumo los semiduros, como el Pategrás ó Gouda, luego los duros o de rallar como el Sardo y Reggianito, conocido como “cáscara negra”. También se consumen fundidos de alta humedad como la mozzarella, y en menor proporción quesos especiales o aquellos que no tienen tanta trayectoria en el país pero que de a poco van tomando popularidad, como el Camembert o el Brie”.
Y si bien en los últimos años el consumidor está ávido de probar alimentos novedosos, diferentes, “gourmet”, sigue consumiendo y eligiendo los quesos tradicionales porque muchos de esos son protagonistas de la cocina de todos los días. “El queso es un producto con un con-sumo muy versátil que tiene muchas posibilidades de acompañamiento y maridaje. Un paladar curioso tiene que animarse a probar todos los quesos que pueda, cuanto más uno pruebe, más aprende y más conoce sus gustos personales. A un buen entendedor de quesos, o incluso a un experto, no necesariamente tienen que gustarle todos los tipos de quesos, pero sí tiene que valorarlos por su complejidad tecnológica —que no es la misma para todos los quesos—, su calidad higiénico-sanitaria y/o sensorial, su valor cultural en el caso de quesos regionales, por ejemplo, ya sea europeos, argentinos o de cualquier geografía”, dice Coste.
En la Argentina siempre hay novedades en materia de quesos, por eso, teniendo en cuenta la proximidad del verano y la posibilidad de armar tablas para degustar, Beatriz Coste sugiere los que todo sibarita debe probar:
DE LECHE CRUDA. Como el Cheddar (tipo inglés, Reggio y Lincoln), especialidades elaboradas por “La Suerte” en la localidad de Lincoln.
BOCONCCINOS. Las típicas polpetas de búfala o de vaca, elaborados en Buenos Aires por la empresa “Granja Arrivata” que tiene búfalas en ordeñe para elaborar estas variedades italianas con leche propia.
CHEVROTIN Y CENDRÉ. Quesos de cabra de “Cabaña Piedras Blancas”, aligual que el Cabrauntar, Camembert y Brie de “La Boheme”.
QUESO AZUL. Recomiendo el queso azul de “La Quesera” premiado dos años seguidos como el queso del año en el Concurso Nacional de Quesos.
DUROS. Entre los quesos duros sugiero el Provolone y el Parmesano Reggiano de 18 meses de maduración de “Magnasco Hnos.”, el Pyramide y Sainte Maure, especialidades francesas elaboradas en Córdoba capital por “Santa Olalla”.
MORBIER. Este es un queso de origen francés que se reconoce fácilmente por la capa negra de cenizas que separan la pasta en el medio. Si bien no hay tantas empresas que lo elaboren en Argentina, lo recomiendo al igual que el tipo Reblochón o el Raclette, elaborados en Buenos Aires por la firma Fermier.
CON OJOS. Un queso imperdible con ojos (agujeros) es el Criollo de “Tregar”, una innovación para los quesos de este estilo.
DE CABRA. En el norte de nuestro país hay gran variedad de quesos de cabra como por ejemplo varios tipos ofrecidos por la fundación “Fundapaz”, como el feta de receta griega.
“La lista es muy amplia y se podrían recomendar muchos otros quesos. Creo que aún queda mucho camino por recorrer en la educación al consumidor, dando información teórica y práctica para tener una experiencia enriquecedora y a la vez capacitación. En la variedad y en el conocimiento está el gusto”, finaliza Coste.
TIEMPO ARGENTINO