08 Dec Santa Petrona
Por Ángela Levy
Con dos frases, Doña Petrona C. de Gandulfo comenzó a construir su propia figura mítica de la cocinera emblemática argentina: “Cuando me casé no sabía ni hacer un huevo frito”; y “A la cocina no me llevan ni a escobazos”. Hábil en los medios de comunicación, Petrona, que murió a los 95 años, fue el arquetipo de la self-made woman criolla que en las décadas del ’30 al ’60 convirtió el chiste machista de “agrandar la cocina para hacer turismo” en un verdadero imperio de la independencia.
A diez años de su muerte, la reina madre de las ollas, precursora de la cocina en televisión y bestseller imparable, sigue dando letra. Durante 2011 en Buenos Aires se expuso en el museo Proa la muestra de Alfredo Arias que recreaba el impacto visual y la atmósfera kitsch de las tortas y dibujos del libro de Petrona. Pero eso no es todo: en Facebook tiene miles de fans que siguen su perfil con novedades y consejos. Y “El gran libro de Doña Petrona” se eternizo como bestseller de Sudamérica con su actual edición número 102. Por todo esto es que Petrona, con su cetro y su corona, es la reina absoluta de la cocina. Nadie aún se atrevió a retarla a duelo. En tiempos de naturaleza sabia a la hora de entregarse a los placeres domésticos de las ollas, la vuelta de este clásico significa reivindicar un sentido romántico a la cocina. Hoy asar, brasear, amasar y mezclar ingredientes es retomar un ritual perdido. Esa vuelta a las fuentes del sabor, a los alimentos nobles y a las técnicas tradicionales es un pequeño acto revolucionario en un mundo donde la industrialización de los alimentos y la escasez de tiempo es moneda corriente. Y Petrona se anticipó: hizo de esto un gran negocio y una forma de vida. Sus alumnas la empujaron a escribir el primer libro con 3.000 recetas. “Pedí prestado dinero y lo publiqué sola, en menos de dos meses había vendido completa la primera edición”, dijo en una entrevista. Éste fue un buen augurio para lo que vendría: vendió más de tres millones de ejempla¬res en América Latina, más que el Martín Fierro. También fue el libro más robado de la Biblioteca Nacional (ahora está en la Sala del Tesoro) e incluso lo tradujeron al ruso. Es la verdadera Biblia junto al calefón de la cocina. La mayoría de quienes hoy se animan al excelso recetario de Petrona nunca la vieron en acción. Es que tener ese libro entre manos, hojearlo y dar la chance a brochettes, pastas, panes, tortillas y risottos es el gesto más tangible de que la construcción del mito prosperó. Petrona nació en Santiago del Estero el 29 de junio de 1896 en el seno de una familia de estirpe, se crió en un ambiente pulcro y distinguido, con cocinera inclui¬da. A los 16 años llegó a Buenos Aires, se casó y la pobreza la rozó. En más de una ocasión contó que con el sueldo de su primer marido, el señor Gandulfo, no alcanzaba para vivir y, desafiando las convenciones de la época, salió a trabajar. Su primer empleo fue en la Compañía Primitiva de Gas, donde explicaba cómo funcionaban las primeras cocinas a gas, un artefacto extraterrestre para las amas de casa de los años ’30. Ella misma pisaba las tres décadas cuando tomó clases de cocina en la Academia “Le Cordón Bleu”, la representación argentina de la famosa escuela francesa que también forjó al mito de la gastronomía norteamericana, Julia Child. Junto al chef Ángel Baldi aprendió a cocinar, pronto fue nombrada jefa de ecónomas de la Compañía y empezó a crear recetas específicas para esas cocinas. “No elegí este trabajo porque me gustaba cocinar, sino porque quería ser independiente”, sentenció. Pionera en sus formas y dichos, esta santiagueña con voz de mando de-codificó el genoma de la cocina argentina. “Cosmopolita como es el país. Al argentino le gusta comer bien, pero comemos más de lo que deberíamos”, sugería. Su capacidad de comunicar recetas la llevó a la revista El Hogar y más tarde a las radios El Mundo, Excelsior y Rivadavia, donde los consejos de Petrona se escucharon durante 25 años. En 1952 llegó a la pantalla de Canal 7, la primera emisora argentina. Fue precursora de la cocina mediática con el emblemático programa “Buenas tardes, mucho gusto”, que estuvo al aire 20 años gracias a una receta simple: “Hablando como yo hablaba, tuve un éxito rotundo”, repetía la Doña. Enseñó a coci¬nar a generaciones y, tras recibir fuertes críticas por su tendencia al exceso, supo aggionarse a la civilización light y a la economía al alcance de todos. Los libros “Las recetas económicas de Doña Petrona” y “Coma bien y adelgace”, junto al doctor Cormillot, voz autorizada en materia de dietas, fueron un strike empresarial que la mantuvo en el podio mucho tiempo más. Hasta el último día de su vida estuvo junto a Juanita Bordoy, su fiel asistente y arquetipo de la perfecta empleada doméstica. Incluso, Petrona hablaba por ella: “Juanita prefiere hacerlo de tal manera”. La famosa frase “Alcánceme la sal” ponía a la pampeana siempre en “su lugar” para mostrar abiertamente la relación empleada-patrona, un complejo vínculo que era un show en sí mismo para millones de mujeres que, aún sin doméstica, eran tratadas por Petrona como amas y señoras de la casa. En el prólogo de una nueva edición del libro que simula forzadamente un viejo álbum de fotografías, sus nietos Alejandro y Marcela Massut, herederos de la marca Petrona, la describen como una abuelita candorosa que con “cada cucharada de sopa nos enseñaba el significado de las palabras ‘calor de hogar'”. Sin embargo, la cocinera era sobre todo una fascinante empresaria independiente, que legó bastante más.
Doña Petrona C. de Gandulfo, cuyo apellido de soltera quedó olvidado para dar paso a la consagración del matrimonio, sabía lo que quería. “A mí me gustaba vivir bien, y ése era el único camino para costearme mis necesidades. En aquellos años las mujeres vivían a la sombra del marido y la independencia económica la adquirían ahorrando monedas”, contaba. Este revival de la santiagueña es también una cuestión de números.
Petrona vende porque fue la cocinera más importante del país en el siglo XX, y ese concepto está muy instalado. La editorial que maneja los derechos de publicación no sólo vende “El gran libro…” a $ 300, sino que también ofrece inventos como “Petrona, cocina con calor de hogar”; “Petronita, cocinando con los chicos” y 18 libros coleccionables de repostería. Se definía como “cocinera” a secas, no guardaba secretos culinarios y atendía a cualquier neófita en apuros que la llamaba por teléfono a su casa. Experimentaba las recetas en su laboratorio de la calle Billinghurst, donde recibía a amigas con panes, vinos y langostinos. Le gustaban las joyas, los sombreros y se pintaba las uñas. Era elegante, regordeta y vivió hasta los 95 años sin evitar nada de lo que hace mal. Fumaba y tiraba las colillas en los ceniceros que repartía a su paso, sus dos whiskies diarios eran religiosos y su receta para la larga vida era comer ajíes “de la mala palabra”. Patrona de las cocinas nacionales, adorada por generaciones, criticada, imitada pero nunca igualada, esta dama única y potente que manipulaba las cacerolas como nadie retoma en formas más livianas que un locro, un puchero o bizcochuelos con diez huevos para dar nuevos significado a las bases culinarias. Y hoy, canonizada tácitamente, Santa Petrona —por herencia o fascinación— sigue latiendo en los hogares argentinos.
REVISTA CIELOS ARGENTINOS