27 Oct Paradas estratégicas en la ruta del olivo
Por Silvina Beccar Varela
La leyenda cuenta que el olivo fue un regalo de Atenea a los griegos, que llevaron su cultivo a Occidente. Y los romanos se encargaron de difundirlo por todo su imperio. A nuestras tierras llegó en 1562, de la mano de don Francisco de Aguirre, con plantines provenientes de Perú, con los que inició la actividad oleícola en la región de Cuyo.
Al igual que la viña, el olivo precisa tierras salvajes y ríspidas, y climas secos de poca humedad. Españoles e italianos querían comer como en casa y el aceite de oliva era y es la primera fuente de grasas de la dieta mediterránea.
Hoy, la actividad ha tomado tanto impulso que el propio gobierno de Mendoza presentó el mes último el programa Mendoza, ruta del olivo, con objeto de poner en valor el aceite de oliva extra virgen a través de la concientización de sus beneficios, el aumento del consumo interno y la exposición del destino Mendoza como la principal provincia olivícola del país.
La idea del programa es posicionar a Mendoza como polo gastronómico en cuanto a la calidad de sus productos, en este caso el aceite de oliva, y promover el consumo de alimentos locales mediante acciones dirigidas al turismo.
En consonancia con esta idea, muchas bodegas de la provincia también han adoptado la producción de aceite de oliva como parte relevante de su actividad.
En el exclusivo Cavas Wine Lodge, a 35 kilómetros de Mendoza capital, acompañados por los ladridos de los perros de bodega, en noches estrelladas entre los viñedos de Agrelo, los huéspedes cosechan sus alforjas de aceitunas. Reciben una invitación para recolectar olivas en cada una de las catorce habitaciones-casas. Luego de la tarea y el picnic entre las plantas, los viajeros llevan la fruta hasta la bodega Achaval Ferrer para extraer el aceite que también es la base para los productos de baño en los cuartos (cremas, champú, jabones) del Cavas. De a poco, las ventajas del consumo del aceite de oliva, óleo supremo, se vuelven más conocidas.
Locos por la aceituna
Por su parte, la bodega Familia Zuccardi ofrece el programa Vení a cosechar, en el que los turistas cosechan y muelen en un frantoio su propio cajón de 25 kilos de aceitunas, realizan una visita guiada por la fábrica y se llevan su botella lista para usar. El ánfora del aceite Novello, que se puede comprar, se comercializa sólo durante tres meses: como en las antiguas almazaras italianas, se extrae el aceite nuevo sin filtrar para ser consumido rápidamente.
También se pueden probar delicias en el flamante restaurante temático Pan & Oliva, abierto hace pocas semanas a 200 metros de la fábrica.
El emprendimiento, que en 2009 inauguró una planta de elaboración con tecnología de punta, en 2011 logró elaborar 160.000 litros de aceite.
Muchas bodegas que solían moler sus aceitunas y extraer aceite para uso familiar, ahora decidieron comercializarlo. Tal es el caso de Essencia, de Luigi Bosca, con su flamante Fruttato Suave, Medio e Intenso. Incluso la escuela CAVE de Sommellerie de Buenos Aires sumó recientemente un nuevo curso de especialización en esta temática.
Cavas Wine Lodge, perteneciente a la asociación Relais & Chateaux, es el sueño de los porteños Cecilia Díaz Chuit y Martín Rigal. Hace diez años construyeron un hotel exclusivo en medio de 14 hectáreas de viñedos frente a las montañas donde se respira vino.
El camino de tierra se interna entre las viñas y, al salir de una curva, traspone la tranquera para ingresar a la finca. El sol del atardecer destaca la gran casona de estilo mediterráneo antiguo, el paisaje del Cordón del Plata y sus rotundos contrastes de luces y sombras? Y todo el cielo. A pesar de ser una construcción nueva ideada por los arquitectos Marcos Malenquini y Diego Fernández Pondal, los muros parecen vanagloriarse del paso del tiempo. En el interior se destaca la modernidad de la gran cava subterránea que da nombre al sitio, donde se hacen degustaciones diarias a cargo de la sommelier Carolina Boyatian.
El spa temático ofrece tratamientos basados en productos hechos con uvas: baños de Bonarda y Torrontés, exfoliaciones y masajes con cremas de pepitas. Se suma el encanto de los patios arábigos, el restaurante con un techo-mural de El triunfo de Baco, de Diego Velázquez; los pesados cortinados de pana, las obras de arte…
La cocina de tinte regional de Martín Dolz incluye carnes de la zona como cochinillo, ciervo, chivo, trucha. Se puede ir a comer sin estar alojado en el lodge.
Como ordeñar
Los senderos se internan bajo las parras de uva bonarda de más de cincuenta años: cobijan la llegada de los huéspedes a las casitas de paredes de adobe para dos o tres personas.
“Tuvimos tiempo de trabajarlo todo desde la idea hasta la apertura. Queríamos que cada detalle fuera diferente. Nos alegramos cuando los pasajeros suspenden actividades programadas para permanecer en los cuartos y disfrutar del lodge”, cuenta Cecilia con sonrisa pícara.
La actividad del aceite de oliva, las cabalgatas o bicicleteadas entre parrales, las visitas a bodegas boutique, los trekkings de medio a un día en la zona de la estación de esquí Vallecitos (Cerro Arenales), son algunas de las propuestas coordinadas por Cavas para los huéspedes.
Zuccardi, como Cavas Wine Lodge, ofrece el programa Vení a cosechar, tanto para uvas como para olivas, según la época del año. Desde enero hasta mayo se recoge frutos: allí donde crece la vid, también crece el olivo.
Al llegar, los viajeros suben a un camión guiado por el guía Torey Novak, se colocan delantales y alforjas, y se internan en los olivares.
El olivo abraza con sus ramas a quien se acerque a cosecharlo: no tiene espinas, el contacto es íntimo. La forma de hacerlo consiste en ordeñar suavemente sus ramas cerrando la mano para extraer la fruta hacia la alforja o el suelo.
“La recolección es manual. Generalmente la hacen trabajadores locales o golondrina. La jornada es de siete y ocho horas para llenar cajas de 25 kilos: un cosechador entrenado logra entre 25 y 30 cajas por día”, dice Torey.
Show de variedades
“Hay 500 variedades de olivo, aproximadamente. Plantamos algunas que no conocemos para ver cómo funcionan, pero nuestro esquema son Arauco, Manzanilla, Frantoio (mismo nombre que la máquina que extrae el aceite), Arbequina, Changlot, Picual, Coroneiqui, Coratina y Arbozana. En el aceite Zuelo entran diversos cortes, en las botellas de Familia Zuccardi se trabaja con varietales; independientemente del corte que hagamos se logra un perfil de aceite”, cuenta el ingeniero agrónomo Miguel Zuccardi.
Al finalizar la visita a la fábrica de aceite se hace una degustación. “La idea es que la gente no sólo venga a almorzar, sino a aprender de aceites”, concluye Zuccardi con apasionamiento.
El restaurante Pan & Oliva ofrece especialidades mendocinas y mediterráneas; funciona también como almacén y lugar de aprendizaje. La cocina a la vista de la chef Ana Rodríguez Armisen logra que el viajero se sienta como un huésped de la casa. Ella viene de tres años junto con el chef Matías Aldasoro en La Casa del Visitante, el otro restaurante de la bodega (en su estilo, uno de los mejores de Mendoza).
“La idea es que el comensal sienta la conexión entre el aceite de oliva y su frescura en una ensalada, una pasta, un pan saborizado, una tapa”, cuenta la cocinera. Así, la sopa sale con un charquito de oliva, la focaccia de aceitunas puede untarse con la tapenade y los membrillos se bautizan con óleo, al igual que el queso de cabra fusionado con oveja.
Los trabajos se reparten según los días y meses: de viaje, es posible conectarse con la naturaleza y sus ritos como la cosecha, aquí, en el campo.
LA NACION