01 Jan Las capitales de…
Por Mariana Jaroslavsky
Al queso se le dice formage y al destilado de malta se lo conoce como whisky o whiskey, según proceda de Escocia o Irlanda. En tanto, en Sudamérica, Colombia es sinónimo de café y en Brasil se puede recorrer la tradicional Costo do Cacau, mientras que los peruanos se adjudican 3000 variedades de papa. Lo cierto es que muchos países están íntimamente relacionados a una determinada comida o bebida, que se volvieron verdaderas capitales de aquello que producen y por supuesto, lo aprovechan para atraer turistas de todo el mundo. Así, Inglaterra supo posicionarse como el lugar de Occidente donde degustar una taza de cada lugar del mundo y prácticamente toda España hue¬le a oliva o jamón, y México hizo del picante un culto. Aquí, un repaso por las principales destinos.
Que Francia es el país de los perfumes, está claro, pero en cuanto a queso se refiere, los aromas delicados y combina¬dos para vestir elegancia olfativa quedan a un lado. Ahora se habla de olores, y fuertes, rancios, a humedad, sensaciones que sólo agradan cuando provienen de este alimento. El país galo es el principal consumidor de queso del mun¬do y, solo, es autor de un cuarto del queso que se produ¬ce en la Unión Europea. Los franceses ostentan cuando afirman que pueden comer un queso distinto cada día del año. Y les sobran algunos, tienen 400 especialidades registradas. Basta con recorrer los marches de París y disfrutar de lo que llega del interior Allí los camemberts -reyes en la cla¬se de quesos de corteza enmohecida- se venden en cajas de madera, se destapan y tocan: si están blanditos maduraron lo suficiente para llevarse uno y descorchar un buen vino. La clave es que el interior esté bien untuoso y de un tono amarillo pálido.
El ingrediente clave del queso, claro, es la leche. Además, los hay de cabra, de carne blanca y prensada, y toman cuer¬po y dureza con el tiempo. Las principales zonas pro¬ductoras son Poitou. Touraine, Charentes y Causse. Los azules ya son marca registrada francesa. Amigos de las nueces y pasas de uva, siempre acompañados de baguette, que sirve para arrastrar un poco el sabor fuer¬te, se producen principalmente en las zonas de Bresse, Auvergne -la región productora más destacada; la capi¬tal es Clermont-Ferrand-, Jura y Causses. En la zona de los Pirineos resaltan los de pasta prensada llamado “queso de los Pirineos” y el amarillento reblochon. Lile de France, Normandie, Auvegne, Francia toda significa queso, cada región tiene el propio y cada uno es un via¬je a las costumbres que los granjeros todavía conservan y cultivan con respeto a la tradición.
En tanto, si bien la verdadera Ruta del Té se encuentra en Asia, principalmente en China India Sri Lanka, Japón yTaiwán, Londres es un buen resumen donde degustar una taza de té de cada lugar del mundo.
Desayunaren Inglaterra es el equivalente al English Breakfast, un blend de tés negros de hoja partida o un IndianAssam, el té negro del país del yoga con mucho cuerpo y un color dorado intenso; a las cinco de la tarde humea en las mesas el mítico Earl Grey (té negro aromatizado con ber¬gamota) o el Darjeeling, un té indio más delicado cultivado en altura factor que hace de su aroma y sabor más com¬plejos, livianos y frutales. A los ingleses les gusta el té negro, muchos lo cortan con leche y utilizan azúcar para endulzar Londres también significa el centro de la historia del té fuera de Asia, los grandes importadores de té de Orien¬te, las dinastías y la historia imperial británica Gran Breta¬ña incorporó con la fuerza la costumbre china del té y exportó hacia otras regiones esta bebida que nunca dejó de estar de moda.
Así, marcas como Twinings, que nació en 1706, todavía con¬serva su primer local en el 216 Strand Street. En los Jardi¬nes de Kensington, el Museo Británico, Sotheby’s Café en la Bond Street, el Hotel Claridge y el Ritz, sólo por nombrar algunos lugares emblemáticos, ofrece entre las 15 y las 18 hs, servicios de té que incluyen los clásicos scones con mermeladas frutales, sandwiches y tartas dulces, como para saltearse la cena
Para salir de compras, Fortnum and Masón -una de las pri¬meras casas de té de la ciudad- es un inmenso mercado que, aunque ya no tiene al té como centro, vende varie¬dades de todo el mundo, teteras, accesorios y delicatesen para acompañar al elixir oriental.
¿Whisky o whiskey?
Aunque la versión americana de esta bebida británica tiene sus adeptos al bourbon, la ruta que recorre la historia y producción del destilado de maltas entre Irlanda y Esco¬cia es un punto elemental para visitar si se llega a las islas. Nacido como uisge beata, en gaélico, que significa “el agua de vida”, para producirlo la pureza del agua, el aire y el suelo son elementales y eso se descubre al visitar Escocia en el norte de la isla mayor de Gran Bretaña Allí, son cien las destilerías que funcionan en una ruta de menos de 400 kilómetros. En Highland y Speyside. el paisaje verde y los empinados acantilados hacen de escenario natural don¬de más de 50 destilerías ofrecen tours guiados. Entre ellas Aberlour o Glenfiddich o The Glenlivet ofrecen degusta¬ciones de whiskys de malta pura o single malts. Strahisla naci¬da en 1786 y donde se creó el blend Chivas Regal, es la des¬tilería más antigua de las Highlands. Allí cerca está Dalwhinnie, y Cardhu, y Speyside, que fue fundada por una mujer y sus blends dieron origen al famoso Johnnie Walker. Otra opción es visitar la isla de Islay donde desde Caol IIa, al norte, se ve la bahía y la isla de Jura mientras se degusta un scotch más fuerte y ahumado.
Hasta acá, se habló de whisky. Ahora el consumo de whiskeys (con “e”) remonta a lo más antiguo de la produc¬ción y a la vecina y rebelde Irlanda, donde hay más de 11.000 pubs, donde pueden hacerse degustaciones de su bebida más amada, ¿después de la cerveza? Al norte, en County Antrim, Bushmills fue la primera en obtener la licencia para destilan en 1608. La historia y la ruta llevan a Cork, donde se encuentra Jameson -de 1780-, PoweryTullamore. Entre Dublin y Cork, hay 260 kilómetros de campos en los que se produce la mejor cebada y en el Jameson Heritage Centre se encuentra el alambique más grande del mundo donde se destilan 144.000 litros. Una ruta regada de cultura vikinga y normanda y aromatizada por esta bebida dorada que en estas latitudes tiene aura de sagrada. Por su parte, el Mediterráneo y el aceite de oliva son un matrimonio de miles de años. Algunos dicen que gra¬cias a las bondades del untuoso líquido del fruto del olivo es que el corazón de quienes viven frente a este mar late más fuerte. Lo cierto es que es la compañía infaltable de cualquier plato servido frente a las costas del mar entre continentes.
España es el país con más hectáreas sembradas con oli¬vos del mundo y tiene 27 denominaciones de origen. A pocos kilómetros de Barcelona comienza una ruta plaga¬da de estos árboles, almendros, viñas y pinares. Allí, con respeto al medio ambiente y las costumbres, productores españoles continúan la tradición que los fenicios desarro¬llaron desde Grecia hasta las tierras españolas hace 3000 años, e invitan a recorrer desde Cataluña hasta Extrema¬dura pasando por Andalucía, Murcia, Castilla la Mancha, Valencia y Aragón.
En Cataluña, Tarragona concentra una gran actividad don¬de cooperativas invitan a degustar aceites extra vírgenes y platos aromatizados como Pan Tomaca. Además, allí cer¬ca, en Pobla de Cérvoles, se encuentran el Ecomuseo del Aceite, el Museo del Aceite de Castelldans y el Parque Temático del Aceite, situado en Les Borges Blanques, que conserva hasta 54 olivos milenarios.
Andalucía es otra importante región productora y Jaén, la meca. En la región entre los pueblos de Cambil, Jimena, Sierra Mágina y Cabra del Santo Cristo todo huele a oliva: las casas, los campos al costado del camino, las artesanías y tradiciones y a 8 kilómetros de la ciudad de Baeza se encuentra el Museo de la Cultura del Olivo. Córdoba (tam¬bién en Andalucía) es otro gran productor En los Parques Naturales de Cárdena – Montoro y de Homachuelos se extienden más 100.000 hectáreas de olivos donde, hasta en el desayuno, se degusta el aceite.
Otra conocida especialidad Española es el jamón, ingre¬diente que se suma a la dieta mediterránea. En Salaman¬ca, Cáceres, Badajoz, Córdoba y Huelva, la Ruta del Jamón Ibérico ya es toda una organización que protege y promociona fincas, secaderos, alojamientos, tiendas especiali¬zadas y hasta agencias de viajes. Este recorrido no sólo habla de jamón, sino de todos los productos de la carne del cerdo, pero el’ ‘crudo” es el protagonista.
La ruta se extiende entre las zonas montañosas de la anti¬gua Ruta de la Plata romana, entre Asturias y Sevilla. Los granjeros españoles domesticaron durante siglos a jabalí¬es y desarrollaron una raza de cerdos de piel gris incon¬fundible. Las definiciones de origen se conocen en el paseo y hablan de la cría, alimentación y elaboración posterior de las patas de estos animales que crecen con un cuidado del que pocos mamíferos disfrutan. Así existe el Jamón de Huelva, Los Pedroches, el Jamón de Guijuelo y el de Extremadura Lo que se utiliza: las patas traseras; con las delanteras se hace paleta.
Ojalá que llueva café
Sudamérica también también se anota varias capitales de productos dignos de ser degustados. Declarado Patrimo¬nio de la Humanidad por la Unesco este año, el Triángulo del Café, en Colombia, es una invitación a la naturaleza la aventura y el descanso entre el aroma de los granos recién tostados. Los departamentos de Caldas, Risaralda y Quindío concentran la producción de esta infusión americana, con sus capitales en Armenia, Manizeles y Pereira, destinos conectados vía aérea con Bogotá.
Las mismas haciendas cafeteras son las que hospedan a quienes quieran recorrer el corazón colombiano con tra¬dición española y sabores americanos. Porque la gastrono¬mía acompaña al café con platos basados en la palta, los plátanos y frijoles o porotos. El paisaje verde y frondoso tam¬bién es apto para toda la familia, hay una variada oferta de turismo aventura. Mientras el canopy permite volar por enci¬ma de las plantaciones, se puede navegar en balsas o nadar por los ríos calmos o animarse a los rápidos que bajan de los picos nevados y enfrentarlos con casco y remo de la mano del rafting.
En el Parque Nacional del Café, en el municipio de Mon¬tenegro, 12 hectáreas conservan y explican el modo de producción y es una introducción a la cultura cafetera colom¬biana que se visita en carros tirados por caballos, ferroca¬rril o un teleférico que permite apreciar el paisaje colore¬ado por las orquídeas sobre el fondo verde profundo. Enton¬ces, además de degustar la acidez, el aroma, cuerpo y color del café, esta ruta es un pasaporte a la cultura de esta región y al paisaje, tan exuberante como Colombia. Para catar, pasear y bailar
Siguiendo en Sudamérica, dicen que en las tierras perua¬nas crecen 3000 variedades de papa, con algunas desta¬cadas como la papa amarilla o papa huayro. Son 19 las regio¬nes que la producen y quienes la cultivan aseguran que es una fuente importante de vitamina C y que su cascara atesora proteínas. Venerado por los incas, el tubérculo americano que nació al norte del lago Titicaca, alcanzó en tierras peruanas (aunque también bolivianas y del norte de la Argentina y Chile) las más diversas formas y colores. La leyenda dice que lo primero que Wirachoca, el dios andino, enseñó a los fundadores del Imperio Inca, Manco Cápac y Mama Ocllo, fue a sembrar las papas.
En cualquier “picantería” del altiplano o cantina peruana se puede disfrutar de una causa (hecha con palta y papa amarilla), papas rellenas que acompañan anticuchos de cora¬zón, guisos y hasta las más pulposas papas fritas. Consumi¬da desde hace 8000 años, apenas hace unos siglos los euro¬peos se ocuparon de hacerla famosa a nivel mundial. En las afueras de Lima se encuentra el Centro Internacio¬nal de la Papa que estudia y mantiene el material genéti¬co de miles de especies silvestres y papas cultivadas. Redondas, alargadas, lisas, de piel arrugada,tan pequeñas como una frutilla o más grandes que un puño cerrado, viajar a Perú es descubrir una variedad no sólo de colo¬res y formas sino también de los sabores que el tubér¬culo puede desarrollar
Por su parte, y aunque aquí no se trate solamente de degus¬tar los más mantecosos chocolates, la Costa del Cacao brasileña representa el 70 por ciento de la producción mundial de este fruto. Entre Canasvieiras -nada que ver con la nomónica de Santa Catarina- e Itacaré, la produc¬ción se extiende por 180 kilómetros de caminos que se meten en la mata atlántica y separan a las fazendas del mar. llhéus es la puerta de entrada y los personajes caracterís-ticos, los coroneles del cacao, como todavía se llama a los grandes productores. Pero la obtención del cacao es toda una cultura y eso está tan claro que el propio Jorge Amado la eternizó en una trilogía publicada entre 1933 y 1944. En las fazendas como Porto Novo, además de cul¬tivarse el fruto se degusta el mejor chocolate gourmet de Brasil -según aseguran en la zona- para que los golosos se vayan contentos. Ya en Itacaré, después de atravesar los pintorescos pueblos Una, Itabuna y Urucuca, espera el Parque Natural Sao José donde funciona la Casa do Cacau y allí mismo se puede dormir en hospedajes eco¬lógicos y disfrutar de chocolates artesanales después de un día a pura aventura en la naturaleza
México enchilado
Sorprende la capacidad de los mexicanos de resistir el pican¬te. Que los chupetines con ajíes desde pequeños, que es para soportar el calorque mejora la circulación, intentamos buscar excusas.
En México más de 100 tipos de ajíes colorean y realzan los platos. Para valientes, la boca cerrada y los ojos llorosos. Los que no se animan, tienen que declarar su debilidad y pedir menos picante antes de ordenar moles, chiles relle¬nos, chilaquiles, frijoles o tacos en cualquier pueblo recón¬dito o ciudad mexicana. El jalapeño, el güero, el chilaca, el manzano, el serrano, el poblano y el verde son algunos de los más populares que se consumen frescos, pero los secos también son elementales en la gastronomía mariachi, reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Las variedades de capsicum annuum, el nom¬bre botánico de la familia de ajíes, son más consumidas que el arroz y la papa a pesar de que el país de Moctezu¬ma es el segundo productor mundial después de China. Aguas Calientes, Puebla, Baja California Sur, Quintana Roo son los estados que más espacio ceden dentro de las 180.000 hectáreas de tierra azteca destinada al cultivo de este fruto que, aunque tiene flor no siempre resulta tan amable.
Por último, y también en el sur pero mucho más hacia el este, a dos horas de auto desde Sidney se encuentra el Valle Hunter, una de las principales zonas vitivinícolas de Aus¬tralia, un valle ondulado rodeado de montañas y bañado por el río homónimo. Unas 80 bodegas con las puertas abiertas al público, 42.000 kilómetros cuadrados de parce¬las alfombradas de vides y degustaciones de shiraz, el más popular de los tintos, y semillón, el principal blanco, valen la pena el viaje. La zona está plagada de bed & breakfast y hoteles cinco estrellas, restaurantes y todo un circuito que tiene al vino como actor principal. En primavera, a partir de octubre, arranca la mejor época para visitar esta región de Nueva Gales del Sur; que se vis¬te de fiesta entre festivales de jazz, artes plásticas y ópera El paseo gastronómico y cultural se puede combinar con saltos con paracaídas, visitas a los pueblos históricos y pase¬os en globo aerostático al amanecer. Así, Australia el sexto productor mundial, es famoso por la frescura de sus vinos, ideales para consumir jóvenes.
EL CRONISTA