04 Jan Hablar del vino con propiedad
Por Pamela Lundh
Se sabe que todo ámbito, todo grupo profesional, toda tribu, tiene una serie de palabras que se usan continuamente y que remiten a una práctica o disciplina determinada. Y, por supuesto, la vitivinicultura y sus protagonistas (bodegueros, agrónomos, enólogos, sommeliers) también tienen incorporado un campo semántico determinado que, en muchos casos, es usado por algunos consumidores que lo emplean para comunicarse con precisión en degustaciones, charlas o visitas a bodegas. A continuación, algunas expresiones que todo amante del vino debe saber:
Abierto: se dice de un vino que en la copa tiene oxígeno suficiente para expresar sus aromas (la falta de oxígeno que el líquido sufre encerrado en la botella hace que, a veces, recién destapado, no pueda soltar sus notas). Para remediarlo, solo hay que hacer girar la copa durante unos segundos para que se vaya abriendo.
Abocado: se dice del vino suavemente dulce y de paladar ligero. Suelen tener entre 5 y 15 gramos de azúcar sin fermentar. Así y todo, es menos azucarado que los licorosos propiamente dichos.
Añada: año de cosecha de un vino.
Añejamiento: proceso de estacionar el vino en barricas, toneles o cubas.
Astringencia: sensación de aspereza en la boca, la lengua y el paladar, producida por excesivos taninos en algunos vinos, generalmente por el contacto por demás con la madera.
Balsámico: se dice del vino que tiene marcados aromas a madera del estilo del pino, cedro o abeto.
Barrica: vasija de madera (generalmente de 225 litros) que sirve para estacionar y/o criar el vino. Hoy las más usadas son de roble francés y estadounidense. Sus objetivos son aportar taninos y oxigenar sutilmente el vino.
Blend: término inglés que define un vino que mezcla distintas variedades sin que una alcance un 85% del total. Se usan también las palabras coupage, assemblage o corte.
Bouquet: voz francesa que define la mezcla de sensaciones olfativas y gustativas que se aprecian en el proceso de maduración de un vino.
Carácter: Nota o rasgo que distingue a un vino; personalidad.
Crianza: proceso de envejecimiento controlado en barricas de roble que supone el aporte de oxígeno y taninos de la madera. También se usa el término para denominar la estiba en botella.
Cuerpo: es la sensación de consistencia en boca de un vino; es el “peso” en el paladar. La estructura y el porcentaje de alcohol son esenciales en este concepto.
Decantar: también llamado trasvasar. Se trata de la acción de verter el vino en un decantador (o decanter) con el fin de que se oxigene y/o para separar los sedimentos.
Duro: se dice de un vino con exceso de astringencia y falta de estiba en botella.
Enología: disciplina que estudia el vino y que es ejercida por un enólogo.
Escobajo: esqueleto del racimo de uva una vez que está totalmente desgajado.
Estiba: crianza del vino en botella.
Hollejo: piel de la uva.
Mosto: jugo sin fermentar que se obtiene al prensar la uva.
Nariz: conjunto de aromas de un vino.
Oxidación: proceso que se da cuando los componentes químicos del vino reaccionan con el oxígeno atmosférico. Un vino demasiado oxidado pierde vivacidad y frutalidad.
Persistente: se dice de un vino con aromas de nariz y boca que perduran varios segundos después de degustado.
Poda: actividad agronómica cuyo objetivo es regular el volumen de productividad de la planta.
Potente: se dice de un vino con gran estructura y fuerza en boca.
Redondo: se dice de un vino equilibrado, que muestra armonía en todos sus componentes: no es tánico, no es astringente ni tiene asperezas; es más bien sedoso y amable.
Reserva: vino que tuvo paso por roble, generalmente bastante, aunque el uso del término no es determinante en esto. En muchos países, la mención de la palabra en la etiqueta está regulada y el vino tiene que cumplir ciertos requisitos para su utilización.
Retrogusto: conjunto de sensaciones que deja un vino después de ingerirlo; se lo suele llamar aromas de boca. Es de fundamental importancia en la práctica de degustaciones.
Tánico: se dice de un vino con demasiados taninos y sensación astringente en boca, generalmente por el exceso de crianza en madera.
Terruño: conjunto de condiciones que dan identidad a un vino: suelo, clima, topografía. Incluye las labores culturales del agrónomo en las plantas.
Tipicidad: características organolépticas de un vino que son fieles a la variedad a la que pertenece.
Tonel: vasija grande de madera donde tradicionalmente se fermentaban y conservaban los tintos. El tonel propiamente dicho tenía más de 2.000 litros.
Varietal: vino elaborado a partir de una sola variedad de uva que interviene, al menos, en una proporción mínima del 85%. También se suele llamar así al carácter aromático de un vino en el que predominan los aromas y sabores de una determinada variedad.
EL CRONISTA